Auteur : Recettes du Québec

  • Préparation 35 minutes
  • Cuisson 300 minutes
  • Macération 120 minutes
  • Total 335 minutes
  • Portion(s) 2 portions
  • Crédits : Franck Balducci

Ingrédients

  • 1 carré d'agneau
Jus d'agneau :
  • 2 kg os d'agneau
  • 2 kg carottes
  • 4 kg oignons caramélisés
  • 1/2 ail entier
  • 1 bouquet garni
  • eau
Marinade :
  • 22,5 g fleurs de lavande
  • 12,5 g herbes de Provence
  • 7,5 g poivre du Sichuan
  • 7,5 g graines de fenouil
  • 125 mL huile d'olive
Salade de fenouil :
  • 75 g fenouil émincé
  • 5 mL huile d'olive extra-vierge
  • 2 mL vinaigre de cidre de pomme
  • 10 g tomates cerises ou en grappe
  • 5 g sel et poivre

Préparation

Étape 1

Faire griller les os d'agneau dans une casserole. Ajouter les carottes, les oignons et l'ail.

Étape 2

Recouvrir d'eau et du bouquet garni, puis cuire à feu doux durant 4 heures.

Étape 3

Passer le jus d'agneau au chinois et faire réduire celui-ci pour obtenir un jus plus épais (demi-glace). Saler à la fin.

Étape 4

Mixer tous les ingrédients de la marinade et ajouter l'huile d'olive. Mettre le carré dans la marinade 2 heures avant sa cuisson.

Étape 5

Faire saisir le carré dans une poêle ou sur le BBQ, puis finir la cuisson au four à 350 °F.

Étape 6

Pendant la cuisson, émincer le fenouil finement, couper les tomates en deux et mélanger avec l'huile d'olive extra-vierge.

Étape 7

Servir le carré debout, la salade de fenouil derrière et arroser l'agneau avec le jus.

Note(s) de l'auteur :

NDLR : Les quantités d'herbes, d'épices et d'os d'agneau ont été modifiées afin de rectifier les erreurs faites lors de la publication.

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Carré d'agneau du Québec à la fleur de lavande, herbes fines et jus d'agneau

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