Carpaccio d'autruche de la ferme Nid d'autruche à St-Eustache, vinaigrette de Minus 8, tomates cerises épicées, salade de betteraves et champignons sautés

Ingrédients

Air de thé du Labrador :

125 mL thé du Labrador infusé
2 g lécithine de soya

Carpaccio d'autruche :

Filet d' autruche de la ferme Nid d'autruche de St-Eustache
thé du labrador
poivre long
poivre sauvage
fleur de sel
beurre clarifié

Caviar de baie d'argousier :

1/2 tasse baie d'argousier
1/2 tasse jus d'orange
2 g agar-agar
huile de canola

Champignons sautés :

beurre clarifié
1/2 tasse champignons pieds bleus
1/2 tasse champignons chanterelles

Salade de betteraves :

2 betteraves jaunes
2 betteraves Chioggia
2 betteraves rouges
2 jaunes d'oeufs
15 mL moutarde de Dijon
60 mL huile d'olive
60 mL huile de pépins de raisin
Jus de 1/2 citron
basilic pourpre
1 gousse d'ail
1 échalote
fleur de sel
poivre blanc
jeune pousse
Tuile de fromage cheddar artisanal de l'Île-du-Prince-Édouard

Spaghetti moléculaire de betterave :

125 mL jus de betteraves bio
2 g agar-agar

Sphérification de betteraves:

50 mL jus de betteraves bio
50 mL Préparations d'alginate de sodium (300 ml d'eau de source + 2 g d'alginate de calcium)
Bain de lactate de calcium (500 ml eau + 5 g lactate de calcium)

Tomates cerises épicées :

tomates cerises du Québec de différentes couleurs
15 mL feuilles de thé du Labrador
5 mL cinq-épices chinoises
3 noix de cardamome égrainées
8 mL graines d'anis
5 mL poivre sauvage
5 mL coriandre en poudre
2 clous de girofle
1 bâton de cannelle
115 mL sucre
50 mL vinaigre de cidre
1 L eau (environ)

Vinaigrette de Minus 8 :

30 mL vinaigre Minus 8
15 mL huile d'olive
15 mL huile de pépins de raisin
1 échalote émincée finement

Préparation

Étape 1

Carpaccio d'autruche : moudre au mortier le thé du Labrador et les 2 poivres. Enduire le filet d'autruche de ce mélange et assaisonner de sel. Faire chauffer une poêle à feu vif avec le beurre clarifié. Faire saisir le filet sur chaque côté quelques secondes seulement. Placer immédiatement le filet dans une pellicule plastique et le placer au congélateur pour arrêter la cuisson. Mélanger tous les ingrédients de la vinaigrette et réserver.

Étape 2

Tomates cerises épicées : monder les tomates cerises en les plongeant dans de l'eau en ébullition pendant 10 secondes. Les plonger immédiatement dans un bassin d'eau glacée pour arrêter la cuisson et enlever la peau des tomates. Porter les autres ingrédients à ébullition, baisser le feu et laisser mijoter environ 20-30 minutes pour laisser le temps aux épices de s'infuser. Laisser refroidir le sirop et le passer au chinois. Placer le sirop refroidi dans un bocal et y mettre les tomates cerises. Laisser mariner jusqu'à utilisation (au minimum quelques heures).

Étape 3

Sphérification de betteraves : préparer la solution d'alginate en la mélangeant avec l'eau. Mettre au réfrigérateur pendant 30 minutes. Prélever 50 ml de préparation d'alginate et la mélanger au 50 ml de jus de betterave. Préparer ensuite le bain de lactate de sodium en s'assurant que le calcium est bien dissous. À l'aide d'une seringue alimentaire, prélever la solution de betterave et déposer de fines billes dans la solution de lactate. Attendre 3-4 minutes que la sphérification se forme. Retirer les billes et les tremper dans un bassin d'eau propre. Les billes sont prêtes à l'utilisation (préparer à la dernière minute puisque les billes après 20 minutes commenceront à se durcir et perdre leur centre liquide).

Étape 4

Caviar de baie d'argousier : déposer l'huile de canola dans un récipient large et haut. Placer ce contentant au réfrigérateur. Faire chauffer les baies d'argousier et le jus d'orange jusqu'à ébullition. Laisser cuire 2 minutes. Arrêter le feu et passer le tout au mélangeur. Filtrer la préparation au tamis.

Étape 5

Mélanger ensuite l'agar-agar (calculer 2% du volume en agar-agar). Bien mixer pour s'assurer que la dissolution est complète. Reporter le tout à ébullition pendant 2 minutes. À l'aide d'une seringue alimentaire, prélever le jus d'argousier et déposer de fines billes dans l'huile de canola. Laisser les billes dans l'huile jusqu'à l'utilisation.

Étape 6

Salade de betteraves : faire chauffer le four à 375 °F. Placer les betteraves dans une feuille d'aluminium en les séparant par couleur. Faire cuire les betteraves au four 30-40 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Laisser refroidir, les éplucher et les tailler en petits cubes (environ 5 mm). Mettre les 2 jaunes d'oeufs et la moutarde de Dijon dans un cul-de-poule. Mélanger au fouet et verser les huiles en filet jusqu'à la consistance d'une mayonnaise. Ajouter le jus de citron. Mettre ensuite le basilic, l'ail haché et l'échalote dans le bol avec la mayonnaise, passer le tout au mélangeur à main pour bien mixer, goûter et assaisonner. Mélanger la mayonnaise et les betteraves ; il ne faut pas mélanger les couleurs. Tuile : dans une assiette, déposer une couche de fromage cheddar (ou autre) et mettre 1 minute au four micro-ondes. Décoller la tuile et la garder pour le dressage.

Étape 7

Spaghetti moléculaire de betterave : porter à ébullition le jus de betterave et l'agar-agar. À l'aide d'une seringue alimentaire, remplir un tube de la préparation de betterave. Placer le tube dans un bol rempli d'eau froide. Laisser refroidir 3 minutes. Reprendre la seringue à vide et extraire le spaghetti en pressant de l'air à l'intérieur du tube.

Étape 8

Champignons sautés : détailler les champignons en portions de bouchée. Faire chauffer le beurre clarifié dans une poêle à feu vif. Faire sauter les champignons en commençant par les pieds bleus qui cuisent plus lentement. Garder au chaud.

Étape 9

Air de thé du Labrador : mixer la lécithine et le thé infusé pour bien mélanger et dissoudre. Au moment de servir, mixer à nouveau et prélever la couche de mousse qui s'est formée au-dessus.

Étape 10

Dressage : couper le filet d'autruche en fines lamelles (utiliser un marteau aplatisseur si le filet est trop petit). Former des morceaux plutôt carrés. Déposer dans une assiette de service. Verser quelques cuillères de vinaigrette au Minus 8, avec les échalotes, sur l'autruche. Prélever 2-3 tomates et les déposer dans une verrine. Remplir la verrine avec le sirop épicé. Ajouter les billes d'argousier et les sphères de betteraves. Mettre quelques micro pousses de basilic pourpre sur le dessus. À l'aide d'un emporte-pièce, déposer un étage de salade de betteraves rouges au fond, ensuite un étage de betteraves Chioggia et finalement un étage de betteraves jaunes. Terminer par déposer quelques micro pousses de betterave sur le dessus. Déposer les champignons dans l'assiette et déposer de l'air de thé du Labrador par-dessus. Déposer la tuile près de la salade de betteraves. Déposer délicatement le spaghetti moléculaire pour décorer l'assiette.