Auteur : eqcs

  • Préparation 30 minutes
  • Cuisson 60 minutes
  • Total 90 minutes
  • Portion(s) 1 portion
  • Crédits : Patrick Boilard_eqcs

Ingrédients

Canard laqué :
  • 1 poitrine (magret) de canard
  • huile
Cuisse de canard :
  • huile
  • 1 cuisse de canard
  • 1 oignon haché finement
  • 1 cuillère à table Grand Marnier
  • 1 échalote française ciselée
  • 1/2 tasse champignons hachés
  • noisette de beurre
  • sel et poivre
  • fond de canard (voir avec les quantités ci-bas)
Fond de canard :
  • 1 carcasse de canard
  • 1 mirepoix blanche (1 oignon, 1 carotte, 1 céleri) émincée finement
  • 1 branche thym
  • 1 feuille de laurier
  • 125 mL vin blanc
Laque :
  • 1/4 tasse sirop d'érable
  • 1/4 tasse vinaigre balsamique
  • 1/4 tasse fond de veau

Préparation

Étape 1

Canard laqué : pour la laque, combiner tous les ingrédients dans une petite casserole et faire réduire jusqu'à l'obtention d'une consistance sirupeuse.

Étape 2

Préchauffer le four à 350 °F. Dans un poêlon pouvant aller au four, faire chauffer un peu d'huile et y faire dorer la poitrine, d'abord côté peau, ensuite côté chair. Terminer la cuisson au four environ 15 à 18 minutes, en laquant régulièrement.

Étape 3

Fond de canard : faire revenir la carcasse de canard. Ajouter la mirepoix, puis déglacer avec le vin blanc. Mouiller à hauteur avec de l'eau (couvrir la carcasse). Laisser mijoter 40 minutes.

Étape 4

Canard : dans un poêlon, faire chauffer un peu d'huile et y faire cuire la cuisse, côté peau dessous, jusqu'à coloration.

Étape 5

Ajouter l'oignon, 1/2 tasse de fond de canard et cuire à couvert jusqu'à la cuisson désirée.

Étape 6

Faire revenir l'échalote dans un peu de beurre et déglacer la poêle ayant servi à saisir le magret avec le Grand Marnier. Ajouter 1/2 tasse de fond de canard et laisser réduire jusqu'à la consistance désirée. Rectifier l'assaisonnement.

Étape 7

Dans une autre poêle, faire sauter les champignons dans un peu d'huile et terminer avec une noix de beurre. Rectifier l'assaisonnement.

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Recettes

Canard laqué et cuisse de canard

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