Auteur : Youston

  • Préparation 55 minutes
  • Cuisson 50 minutes
  • Total 105 minutes
  • Portion(s) 6 portions

Ingrédients

  • 6 cailles
  • 6 tranches de lard salé de 1/4 de pouce d'épaisseur
  • 1 cuillère à table huile végétale
  • 1 oignon jaune coupé en deux
  • sel
  • 1 cuillère à thé d'un mélange de 4 poivres
  • 2 cuillères à table cognac ou brandy
  • 1 cuillère à table base pour sauce à rosbif
  • 1 cuillère à table fécule de maïs
  • 6 cuillères à table crème 15%
Salade tiède de chou rouge :
  • 2 tasses chou rouge coupé en fines lanières
  • 2 cuillères à table huile d'olive
  • 2 cuillères à table jus de citron frais
  • 1 cuillère à thé moutarde de Dijon
  • 1 cuillère à thé sucre
  • 2 pincées de sel de céleri
  • 1/8 cuillère à thé sel
  • poivre au goût

Préparation

Étape 1

Préparer les cailles. À l'aide d'un couteau, couper les cous et les ailes près du corps, puis jeter ces parties ou conserver pour une utilisation ultérieure.

Étape 2

Couper les cuisses en un seul trait de couteau, de façon à ce que les cuisses restent reliées ensemble par un bout de dos et non séparées les unes des autres, ou faire une légère incision circulaire au bout de l'os de chaque cuisse pour repousser la chair et dégager le bout de l'os de la cuisse. Réserver.

Étape 3

Retirer la partie dure de la peau sur chaque tranche de porc et jeter cette peau. Couper les tranches en petits dés. Placer dans un petit chaudron contenant 2 tasses d'eau froide, porter à ébullition sur un feu fort, abaisser à feu moyen et laisser bouillir environ 1 minute. Bien égoutter.

Étape 4

Sur feu moyen, faire revenir les lardons dans l'huile chaude, dans un chaudron en fonte juste assez grand pour contenir les morceaux de caille sans trop les superposer. Une fois bien dorés, à l'aide d'une cuillère perforée, retirer les lardons, placer sur du papier absorbant et réserver.

Étape 5

Préchauffer le four à 450 °F. Sur feu moyen-fort, faire revenir les poitrines avec dos dans le gras des lardons jusqu'à l'obtention d'une peau de couleur dorée. Répéter l'opération avec les cuisses.

Étape 6

Retirer le chaudron du feu. Placer toutes les poitrines et cuisses dans le fond du chaudron, ajouter 2 tasses d'eau, l'oignon, les lardons, le sel et le mélange de 4 poivres. Enfourner à couvert pendant 45 minutes.

Étape 7

Retirer les morceaux de caille du bouillon et les flamber avec le cognac. Retirer et jeter les moitiés d'oignon. Remettre le chaudron sur un feu moyen. Délayer la fécule et la base de sauce dans 2 c. à table d'eau froide et ajouter au jus de cuisson, en brassant constamment, jusqu'à l'obtention d'une sauce épaisse et lisse.

Étape 8

Ajouter la crème et le cognac de la flambée, puis bien mélanger. Retirer du feu. Séparer les paires de cuisses, remettre les morceaux de caille dans la sauce et bien arroser les cuisses, le dessus et l'intérieur des poitrines. Réserver à couvert dans un four à 200 °F.

Étape 9

Préparer la salade tiède de chou rouge. Mélanger ensemble le jus de citron, la moutarde, le sucre, le sel de céleri, le sel et le poivre, puis réserver. Faire chauffer l'huile d'olive sur un feu moyen-fort. Dans l'huile bien chaude, ajouter le chou et faire revenir 1 minute. D'un trait, ajouter la sauce, mélanger rapidement et retirer du feu.

Étape 10

Dresser les assiettes avec les cailles, la sauce à la crème aux 4 poivres, la salade de chou rouge et servir.

Note(s) de l'auteur :

Personnellement, je gère mon temps pour que les cailles soient prêtes 1 heure avant le repas. Je les réchauffe tout simplement dans un four chaud. Par contre, la salade ne se prépare qu'à la toute dernière minute. Je me réserve donc ainsi 1 heure pour préparer le repas principal. Une baguette de pain croûté accompagne très bien cette entrée.

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Recettes

Cailles flambées, sauce aux quatre poivres à la crème et salade tiède de chou rouge

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