Auteur : Michèle Foreman/Histoire savoureuse d'une région

  • Préparation 10 minutes
  • Cuisson 30 minutes
  • Total 40 minutes
  • Portion(s) 4 portions
  • Crédits : Andrée Dompierre

Ingrédients

  • 4 cailles (désossées, sauf les pattes) ou petits poulets de Cornouaille
  • 6 feuilles sauge fraîche
  • 1/4 tasse sirop d'érable
  • 2 cuillères à table beurre
  • 2 tasses canneberges
  • 1/2 tasse xérès
  • 1 tasse fond brun de poulet + le jus de cuisson dégraissé
  • 1 cuillère à thé thym frais
  • sel et poivre au goût
  • fécule de maïs
Farce :
  • 1/2 tasse oignon hachés
  • 1/2 tasse céleri haché
  • 2 tasses chapelure
  • 1/4 tasse beurre fondu
  • 1/2 tasse canneberges séchées
  • 2 blancs d'oeufs
  • sel et poivre au goût

Préparation

Étape 1

Farce : dans un grand bol, mélanger la chapelure, le sel, le poivre, le beurre fondu, les blancs d'oeufs et 1/2 tasse de canneberges séchées.

Étape 2

Ouvrir les cailles, y déposer une feuille de sauge fraîche, saler et poivrer et y déposer un peu de farce, puis refermer la caille en lui redonnant sa forme.

Étape 3

L'entourer d'une demi-largeur de papier à calculatrice, préalablement trempé dans de l'huile végétale (ceci aidera à garder leur forme).

Étape 4

Déposer les cailles dans une petite casserole allant au four. Bien les tasser afin qu'elles ne perdent pas leur forme. Y ajouter le vin, le fond de poulet, la sauge ciselée, le sel et le poivre. Cuire à 350 °F pendant 30 minutes avec un couvercle dôme.

Étape 5

Entretemps, faire glacer au sirop d'érable et beurre le reste des canneberges. Réserver.

Étape 6

Lorsque la cuisson est achevée, retirer les cailles et les déposer sur une plaque. Rectifier l'assaisonnement, épaissir le bouillon avec de la fécule et y ajouter les canneberges. Garder au chaud.

Étape 7

Passer les cailles sous la salamandre et lorsque bien dorées, déposer sur une assiette bien chaude et verser la sauce aux canneberges autour.

Étape 8

Décorer l'assiette au goût.

Note(s) de l'auteur :

Si vous avez un surplus de cette préparation de farce, vous pouvez facilement la congeler.

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Recettes

Caille farcie et sauce aux canneberges

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