Caille farcie aux champignons sauvages avec potirons confits

Auteur : Recettes du Québec

  • Préparation 35 minutes
  • Cuisson 345 minutes
  • Total 380 minutes
  • Portion(s) 4 portions

Ingrédients

  • 4 cailles royales entières
  • 50 g champignons sauvages (girolles, trompettes-des-morts, cèpes, truffes)
  • 20 mL crème 35%
  • 1 échalote ciselée
  • 1 gousse d'ail émincée
  • 1 courge potiron
  • beurre
  • bouillon de volaille
  • demi-glace de caille
  • thym

Préparation

Étape 1

Ouvrir et désosser la caille « en manteau » par le dos en prenant soin de ne pas percer la peau.

Étape 2

Enlever la chair des cuisses et la broyer au robot pour ensuite la passer au tamis et ainsi obtenir une masse fine. Réserver.

Étape 3

Couper les champignons en petits dés et les sauter au beurre avec l'ail et l'échalote. Mettre le tout à égoutter quelques minutes.

Étape 4

Plier délicatement ensemble les champignons avec la chair des cuisses et la crème.

Étape 5

Mettre à plat les cailles sur des carrés de papier film d'environ 20 cm. Déposer une bonne cuillère de farce entre les poitrines et refermer avec le film de façon à former une belle sphère. Bien ficeler le bout étanchement.

Étape 6

Pocher les cailles dans une eau à 80 degrés Celsius pendant environ 5 heures. Sortir les cailles de leur emballage de film et bien les dorer au beurre dans une poêle à feu vif.

Étape 7

Déposer les cailles dans un petit chaudron contenant la demi-glace de caille pour les glacer au four à 180°C toutes les 3 minutes pendant 15 minutes.

Étape 8

Trancher le potiron en de fines lamelles d'environ un demi-centimètre et y détailler des morceaux de la forme désirée.

Étape 9

Mettre sous vide avec un peu de bouillon de volaille, une noix de beurre et quelques branches de thym.

Étape 10

Pocher dans une eau à 80°C pour environ 20 minutes ou jusqu'à ce que les morceaux paraissent tendres sous la pression du doigt.

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