- Préparation 35 minutes
- Cuisson 345 minutes
- Total 380 minutes
- Portion(s) 4 portions
Ingrédients
Préparation
Étape 1
Ouvrir et désosser la caille « en manteau » par le dos en prenant soin de ne pas percer la peau.
Étape 2
Enlever la chair des cuisses et la broyer au robot pour ensuite la passer au tamis et ainsi obtenir une masse fine. Réserver.
Étape 3
Couper les champignons en petits dés et les sauter au beurre avec l'ail et l'échalote. Mettre le tout à égoutter quelques minutes.
Étape 4
Plier délicatement ensemble les champignons avec la chair des cuisses et la crème.
Étape 5
Mettre à plat les cailles sur des carrés de papier film d'environ 20 cm. Déposer une bonne cuillère de farce entre les poitrines et refermer avec le film de façon à former une belle sphère. Bien ficeler le bout étanchement.
Étape 6
Pocher les cailles dans une eau à 80 degrés Celsius pendant environ 5 heures. Sortir les cailles de leur emballage de film et bien les dorer au beurre dans une poêle à feu vif.
Étape 7
Déposer les cailles dans un petit chaudron contenant la demi-glace de caille pour les glacer au four à 180°C toutes les 3 minutes pendant 15 minutes.
Étape 8
Trancher le potiron en de fines lamelles d'environ un demi-centimètre et y détailler des morceaux de la forme désirée.
Étape 9
Mettre sous vide avec un peu de bouillon de volaille, une noix de beurre et quelques branches de thym.
Étape 10
Pocher dans une eau à 80°C pour environ 20 minutes ou jusqu'à ce que les morceaux paraissent tendres sous la pression du doigt.
