- Préparation 30 minutes
- Cuisson 45 minutes
- Total 75 minutes
- Portion(s) 2 portions
Ingrédients
Préparation
Étape 1
Préchauffer le four à 400 °F. Détacher les cuisses des cailles, les déposer dans du gras de canard chaud et les mettre à confire 30 minutes à feu doux.
Étape 2
Détacher la peau et les suprêmes des cailles, puis réserver.
Étape 3
Concasser les carcasses et les faire rôtir dans une grande casserole. Ajouter les baies de sureau et le cidre de glace (en réservant 2 c. à table pour les betteraves), puis laisser compoter 30 minutes.
Étape 4
Saler et poivrer les suprêmes de caille, puis les enrouler dans la peau. Ficeler comme un rôti et poêler au beurre. Enfourner et cuire 10 minutes.
Étape 5
Tailler les betteraves en carrés, puis chaque carré en tranches de 1/2 po d'épaisseur. Cuire dans un peau d'eau, combinée au cidre de glace réservé et au gingembre.
Étape 6
Dressage : sortir les cuisses du gras et égoutter. Tamiser la sauce et y déposer les cuisses pour les glacer.
Étape 7
Tailler les suprêmes de cailles en 3 tranches. Déposer une tranche de betterave dans le fond de chaque assiette et recouvrir de caille. Répéter 2 fois pour obtenir un napoléon.
Étape 8
Déposer 2 cuisses sur le côté du napoléon et un peu de sauce au fond de l'assiette avec quelques baies de sureau en décoration.
