Auteur : eqcs

  • Préparation 30 minutes
  • Cuisson 45 minutes
  • Total 75 minutes
  • Portion(s) 2 portions

Ingrédients

  • 2 cailles
  • gras de canard chaud
  • 1/2 tasse baie de sureau
  • 1 tasse cidre de glace
  • beurre
  • 1 betterave jaune
  • 1 betterave d'une autre couleur
  • 1 tasse fond de canard
  • 1 bout de gingembre de 1/2 pouce
  • Quelques baie de sureau (pour la décoration)
  • Sel et poivre

Préparation

Étape 1

Préchauffer le four à 400 °F. Détacher les cuisses des cailles, les déposer dans du gras de canard chaud et les mettre à confire 30 minutes à feu doux.

Étape 2

Détacher la peau et les suprêmes des cailles, puis réserver.

Étape 3

Concasser les carcasses et les faire rôtir dans une grande casserole. Ajouter les baies de sureau et le cidre de glace (en réservant 2 c. à table pour les betteraves), puis laisser compoter 30 minutes.

Étape 4

Saler et poivrer les suprêmes de caille, puis les enrouler dans la peau. Ficeler comme un rôti et poêler au beurre. Enfourner et cuire 10 minutes.

Étape 5

Tailler les betteraves en carrés, puis chaque carré en tranches de 1/2 po d'épaisseur. Cuire dans un peau d'eau, combinée au cidre de glace réservé et au gingembre.

Étape 6

Dressage : sortir les cuisses du gras et égoutter. Tamiser la sauce et y déposer les cuisses pour les glacer.

Étape 7

Tailler les suprêmes de cailles en 3 tranches. Déposer une tranche de betterave dans le fond de chaque assiette et recouvrir de caille. Répéter 2 fois pour obtenir un napoléon.

Étape 8

Déposer 2 cuisses sur le côté du napoléon et un peu de sauce au fond de l'assiette avec quelques baies de sureau en décoration.

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Caille au cidre de glace et sureau

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