Bûche de Noël au chocolat suprême

Bûche de Noël au chocolat

Auteur : Barry Callebaut

  • Préparation 45 minutes
  • Cuisson 10 minutes
  • Réfrigération 12 heures
  • Portion(s) 8 portions

Ingrédients

Biscuit au chocolat roulé:
  • 100 g de farine
  • 40 g de cacao extra brut
  • 4 jaunes d'oeufs
  • 5 oeufs entiers
  • 4 blancs d'oeufs
  • 12 g miel
  • 250 g de sucre
Sirop chocolaté:
  • 500 mL d' eau
  • 300 g de sucre
  • 125 g de poudre de cacao extra brut
Ganache:
  • 300 g de crème 35%
  • 150 g de lait 3,25%
  • 80 g de miel
  • 200 g de chocolats au lait Alunga™ 41%
  • 300 g de chocolats noirs noir Ocoa™ 70%
  • 100 g beurre
Chantilly au lait Alunga™:
  • 115 g de crème 35%
  • 10 g de sirop de maïs
  • 200 g chocolats au lait Alunga™ 41%
  • 350 g crème 35% froide
Fines feuilles de chocolat noir:
  • 500 g de chocolats noirs Ocoa™ 70%
  • 5 g de beurre de cacao Mycryo®

Préparation

Biscuit au chocolat roulé

1. Préchauffer le four à 180°C (350°F).

2. Tamiser la farine et le cacao et réserver.

3. Mélanger les œufs entiers, les jaunes, le sucre (200g) et le miel. Fouetter au batteur afin d’obtenir un mélange très aéré.

4. Monter les blancs en neige avec le reste du sucre.

5. Mélanger délicatement les deux préparations et incorporer les ingrédients secs en pliant à l’aide d’une spatule.

6. Verser sur une plaque à cuisson (21 pouces x  15 pouces) et étaler à 8 mm. Cuire au four environ 10 minutes.

 

Sirop chocolaté

1. Faire bouillir l’eau et le sucre afin d’obtenir un sirop.

2. Incorporer la poudre de cacao. Laisser tiédir.

Ganache

1. Mettre les chocolats dans un bol et réserver.

2. Chauffer la crème, le lait et le miel jusqu’à frémissement puis verser sur les chocolats. Attendre 2 minutes et mélanger pour obtenir une ganache lisse. Incorporer le beurre tempéré.

3. Réserver au frigo un minimum de 2 heures.

 

Chantilly au lait Alunga™

1. Porter à ébullition la crème (115 g) et le sirop de maïs.

2. Verser sur le chocolat, attendre 2 minutes puis mélanger au pied mélangeur. Ajouter la crème froide petit à petit en mélangeant. Réserver au réfrigérateur 12 heures avant utilisation.

3. Monter la crème au fouet avant utilisation (texture de crème fouettée).

 

Fines feuilles de chocolat noir

1. Faire fondre le chocolat à jusqu'à obtenir une température de 45°C au thermomètre.

2. Refroidir jusqu'à 34°C et ajouter le beurre de cacao Mycryo®. Mélanger jusqu’à dissolution totale.

3. Étaler très finement le chocolat sur une feuille plastique ou du papier parchemin et laisser cristalliser.

Montage

1. Retourner votre biscuit sur une feuille de papier parchemin et couvrez-le d’un linge humide pour éviter qu’il s’assèche.

2. Imbiber le biscuit à l’aide d’un pinceau avec le sirop chocolaté et étaler la ganache sur le biscuit (environ 5mm).

3. Rouler votre bûche dans le sens de la longueur à l’aide du papier parchemin et bien la serrer. Réfrigérer 30 minutes.

4. Couper la bûche de la taille désirée.

5. Montez la crème chantilly au lait à l’aide d’un fouet et lisser le dessus de la bûche.

6. Déposer des fines feuilles de chocolat sur la bûche. Saupoudrer de cacao poudre extra brute et de sucre à glacer.

Note(s) de l'auteur :

* Truc : Préparez votre ganache la veille et sortez là 1 heure avant utilisation.

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