Brelan aux condiments de Biron croquette  dungeness, dumpling vapeur et pétoncle vivant

Auteur : Recettes du Québec

  • Préparation 20 minutes
  • Cuisson 15 minutes
  • Total 35 minutes
  • Portion(s) 5 portions

Ingrédients

  • mayonnaise Wafu maison au goût
Croquette dungeness (donne 12 croquettes) :
  • 1 crabe Dungeness (environ 900 gr)
  • 1 pomme de terre moyenne
  • 1/2 cuillère à thé gingembre frais râpé
  • 1 oignon vert haché
  • 3 oeufs de caille (ou 1 oeuf de poule)
  • 2 tasses chapelure panko (ou autre chapelure)
  • huile végétale
  • sel et poivre
Dumpling vapeur :
  • 1 dumpling aux crevettes par personne
Garniture :
  • 1/2 tasse crème fraîche ou sure
  • 1 cuillère à table caviar de poisson volant
  • chou épicé mariné coréen Kimchi
  • caramel de bonite de Chez Biron
Infusion :
  • 1/2 tasse sauce tamari
  • 1 cuillère à table huile au homard de Chez Biron
  • 1 pouce gingembre frais pelé
  • 1 cuillère à thé sucre
  • 1 oignon vert haché
  • sel et poivre
Pétoncle vivant :
  • 1 pétoncle vivant en coquille par personne
  • caramel de bonite
  • graines de sésame

Préparation

Étape 1

Cuire le crabe dans de l'eau bouillante additionnée de sel pendant 15 minutes. Battre le crabe au marteau et lui voler sa chair. Blanchir la pomme de terre pelée puis la piler. Dans un grand bol, mélanger le crabe, la pomme de terre, l'oignon vert, les oeufs. Saler et poivrer. Façonner des croquettes de 2 pouces de diamètre par un pouce de haut. Rouler les croquettes dans la chapelure. Frire à la poêle à feu moyen dans 1/2 cm d'huile végétale, 1 minute de chaque côté. Placer sur un essuie-tout pour éponger.

Étape 2

Mélanger la crème fraîche et le caviar. Placer une noix du mélange sur chaque croquette.

Étape 3

Mélanger les ingrédients dans une casserole à sauce et cuire à feu doux 15 minutes. Laisser reposer 10 minutes. Remplir une seringue et injecter chaque dumpling (environ 2 cc). Vous pouvez également tamiser l'infusion et la servir dans un petit bol comme trempette.

Étape 4

Placer les dumplings sur un petit nid de kimchi.

Étape 5

Ouvrir le pétoncle en le laissant attaché au côté concave de la coquille. Enlever la barbe et nettoyer. Tremper le côté exposé du pétoncle dans le caramel puis dans les graines de sésame. Placer côté pétoncle dans une poêle huilée 40 secondes à feu moyen.

Étape 6

Couler un filet de caramel de bonite sur le pétoncle.

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