Auteur : RICHARD

  • Préparation 30 minutes
  • Cuisson 180 minutes
  • Macération 720 minutes
  • Total 210 minutes
  • Portion(s) 4 portions

Ingrédients

  • 1 kg boeuf (joue de boeuf, paleron, gite à la noix ou côte découverte) paré et coupé en morceaux de 50 g, les aponévroses retirées
  • 150 g champignons café
  • 150 g lardons
  • 50 g farine par litre de liquide
  • 20 oignons perlés
  • 1 bouteille vin rouge de Bourgogne
  • 0,67 bouteille vin rouge assez tannique pour réaliser un miroir
  • 100 g carottes
  • 100 g oignons émincés
  • 2 gousses d'ail dégermées et écrasées
  • 1 botte persil plat
  • sel et poivre du moulin
  • 1 L fond brun clair (non lié)
Marinade à faire la veille (facultatif) :
  • 1 bouteille vin rouge de Bourgogne
  • 0,5 oignon piqué de clous de girofle
  • 0,5 oignon émincé
  • 100 g carottes
  • 1 branche céleri
  • 1 trait vinaigre de qualité
  • 1 trait huile d'olive

Préparation

Étape 1

Blanchir les lardons : les couvrir à hauteur d'eau froide et porter à ébullition. Écumer avec une passoire et égoutter. Ensuite, faire sauter dans un peu de beurre clarifié; une fois les lardons légèrement brunis, réserver sur un papier absorbant. Parallèlement, faire sauter les champignons émincés grossièrement et réaliser des petits croûtons frits soigneusement égouttés sur du papier absorbant. Réaliser une mirepoix (oignons et carottes coupés en petits dés).

Étape 2

Ensuite, récupérer le vin de la marinade (ou vin de Bourgogne si pas de marinade) et verser le contenu dans une casserole. Amener le vin à ébullition et le flamber. (Il est préférable de toujours flamber le vin avant de l'introduire dans une sauce, mais couper la hotte!)

Étape 3

En même temps avec l'autre vin tannique (genre Barolo Italien), réaliser un miroir : dans une casserole assez large pour favoriser l'évaporation, amener à ébullition jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse. Éviter de trop réduire, en coupant le feu, l'eau va continuer à s'évaporer. Ce miroir permettra à la fin de changer la couleur et de corser la sauce. (Cette étape n'est pas indispensable.)

Étape 4

Dans un rondeau ou une cocotte assez large, mettre un filet d'huile et un peu de sucre. Dès qu'il commence à caraméliser, ajouter sur une seule hauteur (ne pas superposer les morceaux) et en plusieurs fois selon la quantité les morceaux de viande bien parés et dégraissés pour les faire rissoler sur tous les côtés, à feu vif. Couper la flamme et assaisonner légèrement. Pendant ce temps, préchauffer le four à 200 °C.

Étape 5

Retirer la viande et réserver. Jeter la graisse et ajouter quelques morceaux de beurre froid. Dès que le beurre devient mousseux, verser la mirepoix et laisser suer quelques minutes. Remettre ensuite la viande et couper le feu. Enrober la viande avec 50 g de farine par litre de mouillement prévu.

Étape 6

Mettre la cocotte au four afin de torréfier la farine (ceci aura pour effet d'améliorer son pouvoir liant et d'atténuer la saveur d'amidon). Une fois la farine torréfiée sans coloration, mélanger le tout et rallumer le feu. Mouiller avec le vin, puis recouvrir de fond brun clair (non lié) et porter à ébullition.

Étape 7

Ajouter l'ail écrasé, le bouquet garni et quelques anchois pilés si désiré (facultatif). Bien nettoyer les bords intérieurs de la cocotte avec un pinceau pour éviter que les sucs brûlent et deviennent amers. L'ébullition atteinte, couvrir et mettre au four pour 2h00 à 2h30, ou plus selon la qualité de la viande. (Il est possible de faire directement sur le feu mais le four est préférable.) Régulièrement, passer le pinceau à l'intérieur de la cocotte. Piquer à la pointe du couteau pour vérifier la cuisson.

Étape 8

Au bain-marie à 70 °C, récupérer la viande en la séparant de sa couverture aromatique. Rajouter les champignons et lardons, puis couvrir.

Étape 9

Terminer la sauce : contrôler la consistance et l'assaisonnement et porter à ébullition. Au besoin, ajouter un peu de fond brun clair. Ajouter un peu de miroir pour changer la couleur et corser la sauce. Passer la sauce au chinois sans presser.

Étape 10

Pour dresser, ajouter les petits oignons glacés à brun ainsi que les petits croûtons. Saupoudrer de persil haché et accompagner de pâtes fraîches ou de pommes de terre vapeur.

Étape 11

Pour glacer les petits oignons : dans une sauteuse sur une seule hauteur, disposer les oignons avec un peu d'eau, du beurre et du sucre. Cuire doucement jusqu'à évaporation et rouler pour les glacer à brun.

Note(s) de l'auteur :

On sert le même vin qui a servi à l'élaboration du plat. Voici comment en Bourgogne on élabore un authentique boeuf bourguignon dans les règles. Pardonnez moi pour mes mesures en grammes! J'insiste aussi sur le choix de la viande. La joue, par exemple, a beaucoup de jus et d'onctuosité.

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Boeuf bourguignon comme en France

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