Bisque de scampis cajun avec son maïs fumé, écume de céleri et caviar de poivron rouge

Auteur : eqcs

  • Préparation 30 minutes
  • Cuisson 30 minutes
  • Total 60 minutes
  • Portion(s) 4 portions
  • Crédits : Maïa Lebel_eqcs

Ingrédients

Bisque de scampis :
  • 3 cuillères à table beurre
  • 1 oignon
  • 2 branches céleris
  • 1 poivron rouge
  • 1 gousse d'ail
  • Un peu de moutarde en poudre
  • Un peu de poivre de cayenne
  • 2 cuillères à table paprika
  • 3 cuillères à table farine
  • 4 tasses fumet de poisson maison
  • langoustine
  • sel et poivre
  • épices mélangées cajun
Maïs grillé au paprika fumé :
  • 1 épis de maïs 2 couleurs
  • 1 cuillère à thé paprika fumé
  • un peu d' huile végétale
  • sel et poivre
Écume de céleri :
  • 1/2 botte de céleri avec les feuilles (pas trop amère)
  • 1/2 oignon
  • 2 tasses lait
  • 1 cuillère à table beurre
  • 1 jaune d'oeuf
  • sel et poivre blanc
  • léchitine de soya

Préparation

Étape 1

Bisque de scampis : faire fondre le beurre. Faire ramollir, à feu doux, l'oignon, le céleri, l'ail et le poivron. Incorporer la moutarde, le cayenne, le paprika et la farine. Ajouter graduellement le fumet et laisser mijoter environ 5 minutes, soit jusqu'à épaississement.

Étape 2

Ajouter les scampis et cuire quelques minutes. Passer au robot jusqu'à l'obtention d'une belle texture. Faire griller les scampis assaisonnés d'épices cajun.

Étape 3

Maïs grillé au paprika fumé : faire sauter les grains de maïs dans l'huile et assaisonner de paprika. Saler et poivrer.

Étape 4

Écume de céleri : faire revenir les oignons dans le beurre jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides. Ajouter le lait et le céleri. Cuire environ 15 minutes à feu doux.

Étape 5

Retirer du feu et passer le mélange au pied mélangeur. Passer au tamis. Ajouter le jaune d'oeuf et battre avec énergie. Ajouter la lécithine de soya au liquide et bien la dissoudre. À l'aide d'un pied mélangeur, aérer le liquide.

Étape 6

Perles de poivron grillé au Jack Daniel's : faire revenir l'oignon vert dans un peu d'huile. Ajouter les poivrons grillés coupés préalablement en petits dés. Cuire jusqu'à tendreté de l'oignon vert. Saler et poivrer au goût.

Étape 7

Déglacer au Jack Daniel's et chauffer jusqu'à l'évaporation de l'alcool. Ajouter le fumet de poisson et laisser mijoter 5 minutes. Vérifier l'assaisonnement.

Étape 8

Pulser le mélange au pied mélangeur et passer le mélange au chinois. Suivre la démarche pour l'utilisation de l'alginate de sodium. Conserver les perles de poivron pour le montage final.

Étape 9

Montage de l'assiette : verser la bisque d'écrevisses dans un bol creux. Déposer un monticule de maïs en grains au paprika fumé au centre du bol. Prendre une écrevisse entière et la mettre sur le monticule de maïs. À l'aide d'une cuillère, mettre l'écume de céleri. Ajouter quelques perles de poivron grillé. Décorer de quelques croûtons de pain de maïs.

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