- Préparation 30 minutes
- Cuisson 30 minutes
- Macération 720 minutes
- Total 60 minutes
- Portion(s) 4 portions
- Crédits : Jean-Christophe Comtois_eqcs
Ingrédients
Gélification au sésame :
Purée de fèves de soya :
Salade :
Surlonge de boeuf :
Vinaigrette au miso :
Préparation
Étape 1
Surlonge de boeuf : parer le boeuf de manière à avoir un prisme rectangulaire. Bien assaisonner. Enduire d'un peu d'huile et recouvrir de graines de sésame.
Étape 2
Saisir quelques secondes de chaque côté et mettre au froid pour arrêter la cuisson. Au moment de servir, couper en fines tranches et garnir d'un peu de fleur de sel.
Étape 3
Gélification au sésame : faire dorer les graines de sésame avec l'huile. Laisser refroidir. Ajouter le lait et porter à ébullition. Laisser refroidir au réfrigérateur toute la nuit.
Étape 4
Filtrer et récupérer le liquide dans une petite casserole. Ajouter le sucre, le sel et l'agar-agar. Porter à ébullition en fouettant.
Étape 5
Laisser bouillir une minute en fouettant et débarrasser dans un moule rectiligne. Une fois refroidi, détailler en cubes réguliers.
Étape 6
Purée de fèves de soya : cuire les fèves dans une eau bouillante salée pendant 5 minutes. Transférer dans un bain de glace.
Étape 7
Récupérer les fèves et les réduire en purée. Assaisonner de sel, poivre, jus de citron et wasabi. Ajouter un peu d'huile et d'eau pour avoir une belle onctuosité. Passer au tamis.
Étape 8
Salade : sauter les champignons. Cuire les pois dans une eau bouillante salée pendant 3 minutes. Transférer dans un bain de glace. Réserver les légumes jusqu'au dressage.
Étape 9
Vinaigrette au miso : fouetter ensemble tous les ingrédients sauf l'huile et l'eau. Lorsque tout est bien amalgamé, émulsionner en ajoutant lentement l'huile en filet. Rectifier l'assaisonnement.
