- Préparation 30 minutes
- Cuisson 180 minutes
- Total 210 minutes
- Portion(s) 4 portions
Ingrédients
Préparation
Étape 1
Torréfier à la poêle quelques grains de fenouil, de poivre noir, de coriandre et un peu de cardamome, puis écraser le tout au mortier et y ajouter environ la même quantité en fleur de sel pour faire une marinade sèche. Frotter les souris avec cette marinade et laisser reposer une demi-heure.
Étape 2
Préparer une mirepoix (carottes, céleri, poireau et oignons coupés grossièrement).
Étape 3
Colorer les souris dans une grande cocotte dans un mélange d'huile d'olive et de beurre. Bien caraméliser chaque côté. Ajouter la mirepoix et attendrir les légumes quelques minutes.
Étape 4
Déglacer au Marsala (xérès, porto ou vin rouge à la rigueur), puis ajouter le fond de veau, la tête d'ail et les aromates. Couvrir et enfourner à 350°F pendant 3 heures, ou jusqu'à ce que la viande se détache de l'os.
Étape 5
Réserver les souris et récupérer l'ail confit pour la purée. Passer la sauce au chinois à quelques reprises et la mettre sur le feu jusqu'à ce qu'elle réduise suffisamment pour napper.
Étape 6
Monter la sauce au beurre à la dernière minute et ajuster l'assaisonnement. Poêler les souris au beurre moussant (beaucoup de beurre) à basse température en ajoutant quelques cuillères de sirop d'érable et de sauce pour bien les glacer.
Étape 7
Servir sur une purée au beurre et à l'ail confit (Yukon gold, panais, chou-fleur) avec une poêlée de chanterelles ou de légumes de saison. Napper la viande de sauce.
