Recette Sauce hollandaise

Auteur :
Date de publication :
Source :
Marc
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Temps de préparation :
20 min
Temps de cuisson :
10 min
Temps total :
30 min
Portion(s) :
6

Ingrédients

  • 1 lb de beurre
  • 4 c. à soupe d' eau
  • 1 pincée de sel
  • 1 pincée de poivre de Cayenne
  • 8 jaunes d' oeuf
  • 1 1/2 c. à soupe de jus de citron

Préparation

  • Étape 1

    Chauffer le beurre sur feu doux pour qu'il fonde.

  • Étape 2

    À l'aide d'une écumoire ou d'une petite cuillère, retirer la mousse sur le dessus. Il s'agit des impuretés du beurre. Réserver.

  • Étape 3

    Dans un bain-marie, fouetter ensemble l'eau, le sel, le poivre de Cayenne et les jaunes d'oeuf. Monter en sauce en fouettant constamment.

  • Étape 4

    Dès que les jaunes d'oeufs ont une texture crémeuse, les retirer du feu.

  • Étape 5

    Ajouter petit à petit le beurre fondu en continuant de fouetter.

  • Étape 6

    Ajouter le jus du citron.

  • Étape 7

    Passer au tamis pour obtenir une sauce lisse.

  • Étape 8

    Servir aussitôt.

Commentaire de l'auteur

On peut conserver au chaud jusqu'au moment de servir. Dans ce cas, il faut éviter la chaleur trop forte qui pourrait faire tourner la sauce.

Cette sauce peut tourner à cause du beurre (trop chaud ou ajouté trop rapidement aux oeufs) ou des jaunes d'oeufs qui n'ont pas été assez fouettés.

Le petit-lait s'obtient lorsqu'on fond le beurre à l'étape 1. Il se dépose alors au fond du plat. Pour une véritable sauce hollandaise, il ne faudrait prendre que le beurre et jeter tant le petit-lait que les impuretés à l'étape 2.