Recette Salade de betteraves jaunes rôties

Auteur :
Date de publication :
Source :
Dominique Truchon
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Salade de betteraves jaunes rôties
Photo :
Temps de préparation :
25 min
Temps de cuisson :
1h 30 min
Temps total :
1h 55 min
Portion(s) :
4

Ingrédients

6 betteraves jaunes
2 betteraves rouges
15 ml de vinaigre de xérès
150 ml d'huile d'olive
Fromage de chèvre frais
Pacanes
Pousses de betterave
250 ml d'eau
85 ml de basilic pourpre
1 feuille de gélatine
1 petite pointe de couteau d'acide ascorbique

Préparation

  • Étape 1

    Laver les betteraves. Déposer une grande feuille de papier d'aluminium sur une plaque et y déposer les betteraves jaunes. Verser un filet d'huile d'olive dessus et les enrober avec l'huile. Fermer le papier d'aluminium en papillote. Procéder de la même façon pour les betteraves rouges.

  • Étape 2

    Cuire au four à 200 °C (400 °F). Vérifier la cuisson après 1h30. Sortir du four et mettre à refroidir.

  • Étape 3

    Porter l'eau à ébullition. Ajouter le basilic et infuser pendant 10 minutes. Faire gonfler la gélatine dans de l'eau froide. Ajouter l'acide ascorbique à l'infusion. Presser la gélatine pour enlever le maximum d'eau et la mettre dans la préparation pour la dissoudre. Passer au chinois étamine. Verser dans un siphon, ajouter 1 ou 2 capsules de gaz et réfrigérer.

  • Étape 4

    Peler les betteraves. Déposer les rouges dans un mélangeur. Ajouter le vinaigre, bien liquéfier et passer à l'étamine. Saler, poivrer et monter avec 100 ml d'huile d'olive. Couper les betteraves jaunes ainsi que le fromage en cubes. Dresser les assiettes et servir.