- Préparation 30 minutes
- Cuisson 10 minutes
- Total 40 minutes
- Portion(s) 4 portions
- Crédits : Pierre-Luc St-Onge, Annie Caron et Ive Péan_eqcs
Ingrédients
Céviche :
Rillette :
Roquette à la vinaigrette de muscat :
Saumon poêlé :
Tartare :
Préparation
Étape 1
Saumon poêlé : poêler les pavés de saumon à feu vif (beurre et huile) avec 1 gousse d'ail écrasée en chemise, le thym et le romarin. Ne les retourner qu'une fois et les arroser avec le beurre et l'huile aromatisés.
Étape 2
Retirer le saumon et déglacer la poêle au vin blanc, laisser réduire, puis ajouter la crème. Laisser réduire de moitié, puis rectifier l'assaisonnement, passer au chinois et réserver.
Étape 3
Rillette : infuser légèrement la crème avec l'ail, l'aneth et l'échalote. Laisser refroidir. Passer le saumon au robot en montant avec la crème. Retirer du robot. Ajouter l'échalote émincée, un peu d'aneth et de persil haché. Rectifier l'assaisonnement et servir sur une croustille.
Étape 4
Tartare de saumon : faire une mayonnaise en mélangeant un oeuf, la moutarde de Dijon, le sel, le jus de citron et les câpres hachées. Au pied mélangeur, ajouter 1 tasse d'huile de canola en filet et réserver.
Étape 5
Couper le saumon en petits cubes. Mélanger avec de l'échalote française émincée, 1/2 gousse d'ail émincée, la mayonnaise, du jus de citron, 1 pincée de piment d'Espelette et 1 c. à soupe de câpres.
Étape 6
Roquette à la vinaigrette de muscat : mélanger les ingrédients et mixer à la roquette légèrement.
Étape 7
Céviche : trancher le saumon en languettes. Mélanger avec jus de lime, câpres, piments, poivre, ciboulette fraîche, tabasco et fleur de sel, puis déposer les languettes de saumon.
