- Préparation 20 minutes
- Cuisson 5 minutes
- Total 25 minutes
- Portion(s) 5 portions
- Crédits : Frédéric Latour_uspp
Ingrédients
Gravelax :
Pétoncles marinés :
Préparation
Étape 1
Gravelax : éponger les filets de saumon côté de la chair. Mélanger le sel de mer avec la cassonade. L'apposer sur la chair du saumon, en une couche uniforme, craquer le poivre grossièrement.
Étape 2
Recouvrir d'une fine couche de gros sel et verser sur chacun des filets 90 ml de cognac. Disposer de l'aneth sur chacun des filets et refermer côté chair à l'intérieur.
Étape 3
Placer dans un plat en verre rectangulaire et mettre sur le dessus une feuille de papier ciré. Recouvrir d'une pellicule plastique et mettre un poids de 4,5 kg sur le dessus. Réserver. Tourner aux 30 min.
Étape 4
Retirer le poids, enlever les filets et rincer à l'eau fraîche, éponger.
Étape 5
Trancher le pain finement et de façon inégale, en forme de poisson et tartiner de beurre doux. Trancher très fin le saumon dans le sens de la fibre. Déposer sur les croûtons et poivrer (mouture moyenne).
Étape 6
Décorer sporadiquement d'aneth et disposer dans l'assiette de manière à créer du mouvement telle une vague dans l'océan.
Étape 7
Pétoncles marinés : éponger les pétoncles et les disposer dans un plat en verre, incorporer le romarin et le poivre rose craqué sur les pétoncles.
Étape 8
Verser le jus de citron, recouvrir et réserver, retourner fréquemment. Éponger les pétoncles et, tout dépendant de la grosseur, les faire saisir des 2 côtés à feu vif 30 secondes.
Étape 9
Disposer les pétoncles dans l'assiette, craquer le poivre rose, décorer d'une tige de ciboulette, trancher en fines lamelles leur corail et le disposer en éventail, en demi-lune, autour des pétoncles tel un récif. Servir.
