Ingrédients

Marinade :

• 3 cuillères à table chutney à la mangue
• 3 cuillères à table moutarde de Dijon
• 2 cuillères à table cassonade
• 1 cuillère à thé café moulu
• poivre széchuanais
• 1/2 tasse graine de coriandre grossièrement concassées au mortier

Pour l'émulsion de foie gras :

• 1 tasse fond de canard maison ou du boucher
• 60 g foies gras
• 2 cuillères à table crème 35%

Pour le fenouil caramélisé :

• 2 bulbes de fenouil nettoyés et coupés en deux
• 2 cuillères à table beurre salé ramolli
• 2 cuillères à table sucre d'érable râpé
• sel

Pour le magret en croûte de coriandre :

• 3 magrets de canard
• 1 cuillère à table beurre clarifié

Pour le petit pot de chocolat épicé :

• 100 g chocolats mi-amers à cuire 71%
• 1/2 cuillère à thé piment d'Espelette
• 1/2 cuillère à thé café noir moulu
• 30 mL crème 35% ou de porto (au goût)

Pour les chips de canard :

• 6 tranches magrets de canard fumé

Pour les figues pochées :

• 6 figues fraîches
• 1/2 tasse porto
• 6 baies de genévrier
• 2 cuillères à table sucre

Pour les galettes de millet et de chanvre :

• 1/4 tasse millet
• 1/2 tasse eau
• 1 pincée sel
• 2 cuillères à table beurre ramolli
• 1 oeuf
• 30 mL lait
• 1/4 tasse herbe chanvre
• sel et poivre