- Préparation 30 minutes
- Cuisson 30 minutes
- Total 60 minutes
- Portion(s) 4 portions
Ingrédients
Préparation
Étape 1
Dans une casserole à feu doux, combiner les endives, le fond de volaille et 1-2 c. à soupe de beurre. Faire braiser les endives environ 15 minutes.
Étape 2
Préchauffer le four à 375°F.
Étape 3
À la pointe du couteau, quadriller légèrement la peau du canard sans couper la chair. Saler et poivrer. Dans un poêlon à feu vif, poêler à l'unilatéral les magrets des deux côtés, côté peau dessous pour commencer (la peau doit être dorée et croustillante). Transférer les magrets dans un plat allant au four et enfourner 10 minutes environ.
Étape 4
Confectionner une sauce gastrique en déglaçant le poêlon avec le vinaigre et en réduisant à sec. Ajouter le fond de veau et les canneberges. Assaisonner au goût et laisser réduire de moitié. Ajouter la moitié des suprêmes d'orange en fin de cuisson.
Étape 5
Dans un autre poêlon, faire revenir les asperges et l'oignon dans un peu d'huile jusqu'à ce que les asperges soient tendres.
Étape 6
Avant de servir, faire poêler les endives au beurre quelques minutes pour bien les caraméliser.
Étape 7
Servir les magrets entiers garnis du reste de suprêmes d'orange et nappés de la sauce gastrique.
Note(s) de l'auteur :
Accompagner avec les légumes et un Crémant d'Alsace.
