- Préparation 30 minutes
- Cuisson 20 minutes
- Total 50 minutes
- Portion(s) 4 portions
Ingrédients
Préparation
Étape 1
Dégraisser la longe de porcelet et la rouler dans le bacon le plus serré possible.
Étape 2
Peler les persils racines, faire des pavés de trois centimètres d'épaisseur avec la partie la plus grosse, des rondelles super fines avec la partie la plus petite et concasser la partie centrale.
Étape 3
Pour le persil fondant : braiser les pavés dans le fond de viande jusqu'à tendreté. Pour la marinade : porter le sucre et le vinaigre à ébullition en ajoutant 100ml d'eau et verser sur les rondelles fines. Laisser refroidir dans cette marinade.
Étape 4
Pour le yaourt de racine : cuire la partie centrale du persil dans une eau bouillante salée et mixer en purée lisse. Lorsque froide, ajouter le yaourt gras et assaisonner.
Pour l'huile de persil : mixer à haute vitesse l'huile d'olive avec les feuilles de la racine, puis passer dans un tamis. Cuire la longe dans une poêle à haute température, pas besoin de corps gras puisque le bacon fondra au fur et à mesure… Colorer de chaque côté et servir rosé. Laisser reposer. Dans la même poêle, avec le gras de bacon, cuire un oeuf au plat à feu très doux et le tailler à l'emporte-pièce afin de mettre en valeur le jaune presque cru.
Étape 5
Assembler aléatoirement, avec des touches de yaourt, des pavés fondants avec le fond de viande, un peu de marinade en salade avec des feuilles entières de persil italien et des pavés de porcelet. Terminer avec le jaune d'oeuf au plat.
