- Préparation 30 minutes
- Cuisson 30 minutes
- Total 60 minutes
- Portion(s) 5 portions
- Crédits : Serge_uspp
Ingrédients
Cailles :
Salade niçoise tiède :
Vinaigrette :
Préparation
Étape 1
Préparation de la farce : Couper en cubes les poitrines de volaille et le filet de porc. Y ajouter au goût les herbes, quelques canneberges séchées, un oeuf pour lier et du Brandy au goût. Passer au moulin à viande.
Étape 2
Plonger les 6 oeufs de caille dans de l'eau un tantinet vinaigrée. Porter à ébullition et retirer immédiatement du feu. Passer à l'eau froide. Écaler les oeufs de caille.
Étape 3
Recomposer la caille désossée avec la farce en y ajoutant un oeuf bien au centre de la caille.
Étape 4
Coudre et mettre au four avec un peu de vin blanc.
Étape 5
À mi-cuisson, retirer les ficelles. À la fin de la cuisson, déglacer avec du porto, passer au chinois et monter au beurre.
Étape 6
Vinaigrette : Dans un bol, mélanger la moutarde, l'ail et le persil. Incorporer l'huile d'olive en petite quantité, ensuite ajouter le jus de citron.
Étape 7
Blanchir les haricots et les pommes de terre naines et laisser refroidir. Peler et trancher finement les petits oignons rouges.
Étape 8
Dans une poêle à frire, faire sauter les pommes de terre, ajouter les oignons rouges, les haricots puis les tomates.
Étape 9
Ajouter les anchois et les pignons rôtis et déposer une demi-caille sur le dessus.
