- Préparation 99 minutes
- Cuisson 360 minutes
- Macération 720 minutes
- Total 459 minutes
- Portion(s) 4 portions
Ingrédients
Préparation
Étape 1
Jarrets d'agneau: Mélanger les jarrets dans le gros sel avec l'origan, le thym, le laurier et la poudre d'ail. Laisser au réfrigérateur pendant environ 12 heures. Le lendemain, cuire les jarrets à couvert de gras de canard 5 à 6 heures à très léger frémissement ou jusqu'à ce que la viande se sépare facilement de l'os. Réserver au réfrigérateur dans le gras pour éviter que la viande sèche.
Étape 2
Purée de pois: Blanchir les pois dans l'eau bouillante, égoutter. Mettre au robot culinaire pour en faire une purée puis passer au tamis. Incorporer le Pernod et bien mélanger.
Étape 3
Harissa: Au four, cuire les poivrons et les tomates pendant 20 minutes. Passer au robot culinaire avec une gousse d'ail (blanchie 3 fois au préalable). Réserver.
Étape 4
Fenouil en tempura: Braiser les morceaux du bulbe de fenouil, à couvert, au four à 150 °C pendant 20 à 30 minutes dans le fond de veau et les mettre de côté. Au dernier moment, passer le fenouil dans la pâte à tempura puis frire pendant 1 minute. Déposer dans l'assiette.
Étape 5
Présentation: Réchauffer la purée de pois, la harissa et les jarrets dans le gras de canard. Dresser l'assiette à votre guise en ajoutant le fenouil tempura. Accompagner le plat du jus de braisage des fenouils.
