Gâteau de crabe sur salsa de poivrons, salade de fenouil, haricots et clémentines et roulade de veau

Ingrédients

Gâteau de crabe :

2 pommes de terre Yukon
2 cuillères à table huile d'olive
sel au goût
250 g chair de crabe
1 échalote verte hachée
2 cuillères à thé moutarde de Dijon
2 cuillères à table mayonnaise
1 cuillère à table coriandre hachée
sel et poivre au goût
1 cuillère à thé sauce Worcestershire
tabasco au goût

Panure :

1/3 tasse farine blanche
2 oeufs
1 cuillère à table huile végétale
sel et poivre au goût
1/3 tasse chapelure

Roulade de veau, sauge et prosciutto :

450 g escalopes de veau ultra fines
150 g prociutto en tranches
1 paquet sauge
45 g beurre
vin blanc sec
huile d'olive extra vierge

Salade de fenouils, haricots et clémentines :

3 tasses haricots verts
4 clémentines pelées à vif
2 petits bulbes de fenouil
1 échalote française
2 cuillères à table estragon

Salsa de poivrons :

1 poivron de chaque couleur : vert, jaune et rouge
1 oignon rouge
1 tomate
2 cuillères à table coriandre fraîche hachée
1 cuillère à table vinaigre de vin rouge
3 cuillères à table huile d'olive
1 petit piment jalapeno
sel et poivre au goût

Vinaigrette :

2 jaunes d'oeufs
2 cuillères à thé moutarde de Dijon
1 tasse huile d'olive
2 zestes de clémentines
4 cuillères à table jus d'orange
piment d'Espelette au goût
sel

Préparation

Étape 1

Gâteau de crabe : Éplucher les pommes de terre et les couper en cubes, les faire bouillir dans de l'eau salée pendant 30 minutes. Les égoutter. Ajouter l'huile d'olive et assaisonner. Incorporer tous les autres ingrédients et réserver. Utiliser un emporte-pièce pour avoir des portions de 90 gr par gâteau. Les passer dans la farine, puis dans le mélange d'oeufs battus avec un peu d'huile, de sel et de poivre. Finalement, les passer dans la chapelure. Réserver.

Étape 2

Salsa de poivrons : Couper les piments, l'oignon et la tomate (extraire le jus et les pépins auparavant) en petits dés. Mélanger les légumes avec le reste des ingrédients. Assaisonner et réserver.

Étape 3

Montage : Faire cuire les petits gâteaux dans une poêle avec un peu d'huile d'olive et une noisette de beurre. Les dorer sur toutes les facettes. Les placer au four à 160°C une dizaine de minutes. Servir avec un peu de mayonnaise parfumée de piments et de la salsa de poivrons.

Étape 4

Salade de fenouils, haricots et clémentines :Dans une casserole, faire cuire les haricots 5 minutes dans de l'eau bouillante salée. Égoutter. Les mettre dans un saladier avec les clémentines, le fenouil et l'échalote. Vinaigrette: Dans un saladier, fouetter l'oeuf et la moutarde. Verser l'huile graduellement. Ajouter le reste des ingrédients. Mélanger avec la vinaigrette.

Étape 5

Roulade de veau, sauge et prosciutto : Découper les escalopes de veau en rectangle de 5 x 3 cm. Rouler les tranches de veau afin de former des cylindres et les enrouler ensuite dans les tranches de prosciutto en plaçant une feuille de sauge entre le prosciutto et la viande. Utiliser un cure-dent si nécessaire. Faire revenir les roulades de veau à la poêle, dans un fond d'huile d'olive, à feu vif pour rendre le prosciutto croustillant. Déglacer d'un trait de vin blanc et poursuivre la cuisson à feu doux. Réserver les roulades au chaud. Ajouter le beurre dans la poêle hors du feu. Mélanger le fond de cuisson, passer au chinois et servir la sauce avec les roulades.