- Préparation 30 minutes
- Cuisson 30 minutes
- Macération 30 minutes
- Total 60 minutes
- Portion(s) 4 portions
Ingrédients
Bisque :
Garniture :
Pâtes fraîches :
Préparation
Étape 1
Pâtes fraîches : dans un cul de poule, former un puits dans la farine. Ajouter les oeufs et l'huile préalablement fouettés ensemble. Amalgamer pour former une boule en ajoutant de l'eau au besoin.
Étape 2
Pétrir 10 minutes, former en boule et envelopper de pellicule plastique. Reposer 30 minutes. Passer la pâte au laminoir en diminuant l'espace entre les rouleaux à chaque passage. Quand la pâte est assez mince, la couper en fettuccinis.
Étape 3
Garnitures : dans un poêlon, faire chauffer un peu de beurre et y poêler des pétoncles et des crevettes. Réserver au chaud.
Étape 4
Bisque : séparer le homard en morceaux, en réservant les oeufs et les intestins. Dans une casserole, faire chauffer un peu d'huile d'olive à feu vif et y saisir les légumes. Assaisonner. Saisir les morceaux de homard, incluant la carapace et les intestins, à feu vif. Déglacer au vin blanc et laisser réduire de moitié.
Étape 5
Mouiller de fumet, puis ajouter le paprika, le safran, l'ail et le bouquet garni. Laisser mijoter. Après 5 minutes, retirer les pinces. Après 10 minutes, retirer la queue. Décortiquer les pinces et la queue cuites, puis les réserver.
Étape 6
Retirer le bouquet garni et le laurier, puis filtrer le jus de cuisson en récupérant la chair de homard, le cas échéant. Fouetter ce jus avec un peu de beurre pour obtenir une émulsion, ajouter un peu de crème et les oeufs de homard, puis faire réchauffer doucement.
Étape 7
Montage : cuire les pâtes 3 minutes à l'eau bouillante salée. Transférer la bisque dans un poêlon, ajouter les pâtes et assaisonner. Dans un bol creux, déposer un peu de pâtes, un pétoncle, une crevette, 1/2 queue de homard et une pince. Garnir d'un peu de ciboulette, de parmesan et de zeste de citron.
