Échine de porc, braisée au Marsala, aux cèpes et sa gremolata

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Ingrédients

1,5 kg échine de porcs ficelée
sel et poivre du moulin
30 mL (2 c. à table) huile végétale
500 g (18 oz) champignons cèpes
5 mL (1 c. à thé) grains de poivre
2 feuilles de laurier
4 branches thym
4 gousses d'ail pelées et écrasées
750 mL (3 tasses) Marsala

Boudin de pâte :

500 mL (2 tasses) farine tout usage
200 mL (4/5 tasse) eau

Gremolata :

zeste d'1 orange
zeste d'1 citron
2 gousses d'ail pelées et hachées finement
1/2 botte de persil plat effeuillée et hachée grossièrement
30 mL (2 c. à table) sirop d'érable
10 mL (2 c. à thé) vinaigre balsamique blanc
sel et poivre du moulin au goût
60 mL (1/4 tasse) huile d'olive

Préparation

Étape 1

Saler et poivrer généreusement l'échine de porc, sur toutes ses faces.

Étape 2

Dans une braisière, faire chauffer l'huile à feu vif et colorer l'échine sur toutes ses faces. La retirer et la réserver.

Étape 3

Préchauffer le four à 160 °C (325 °F).

Étape 4

Toujours dans la braisière, colorer les champignons sans trop les remuer. Ajouter le poivre, le laurier, le thym, l'ail et poursuivre la cuisson quelques minutes. Déglacer en ajoutant le Marsala et laisser réduire du tiers. Y déposer l'échine et couvrir avec le couvercle.

Étape 5

Dans un bol, mélanger la farine et l'eau, puis former un boudin. Presser le boudin sur le contour de la braisière, où le couvercle se dépose, pour le sceller. A l'aide d'un pinceau, humidifier d'eau le boudin et laisser cuire au four 5 heures.

Étape 6

Gremolata : Dans un bol, mélanger les zestes d'agrumes, l'ail, le persil, le sirop d'érable et le vinaigre balsamique. Assaisonner et incorporer l'huile d'olive.

Étape 7

Au terme de la cuisson, briser le joint de pâte sur la braisière et server l'échine de porc, accompagnée de la gremolata et d'une polenta.

Note(s) de l'auteur :

Donne 6 à 8 portions.

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