- Préparation 30 minutes
- Cuisson 30 minutes
- Total 60 minutes
- Portion(s) 15 portions
Ingrédients
Préparation
Étape 1
Dans une casserole, porter à ébullition le sucre, l'eau et le jus de citron. À l'aide d'un pinceau et de l'eau, nettoyer le bord de la casserole pour éviter la cristallisation. Cuire le sucre sans brasser à 121 °C.
Étape 2
Quand le sucre atteint 115-117 °C, mettre les blancs au malaxeur et battre en troisième vitesse. Quand les blancs atteignent le stade de pics mous, le sucre devrait avoir atteindre 121 °C. Retirer le sucre du feu.
Étape 3
Avant de commencer à verser le sucre sur les blancs, s'assurer que l'ébullition soit arrêtée.
Étape 4
Avec le malaxeur en troisième vitesse, commencer à verser le sucre sur les blancs en filet en évitant de verser sur le fouet.
Étape 5
Continuer à battre jusqu'à ce que ce soit complètement refroidi, environ 20 minutes.
Étape 6
Quand le mélange est complètement refroidi, ajouter le beurre graduellement en battant en deuxième vitesse.
Étape 7
Quand le beurre est tout incorporé, continuer l'émulsion en troisième vitesse pendant 30 secondes. Râcler les bords et le fond et battre 1 minute encore. Ajouter l'essence de vanille ou le cacao et mélanger.
