Coquilles farcies au canard et aux champignons

Ingrédients

Cuisses de canard confites :

50 mL gros sel
1 cuillère à table sarriette fraîche
1 cuillère à table thym séché ou frais
1 cuillère à table basilic frais
2 cuisses de canard (ou 1 cuisse de canard par personne)
Environ 450 g de gras de canard (ou suffisamment pour recouvrir les cuisses pendant la cuisson)

Fond de veau :

2 à 3 kg d'os de veaux
2 carottes
1 oignon
1 poireau
2 ou 3 céleris
4 gousses d'ail
3 feuilles de laurier
1 cuillère à table thym
1 cuillère à table persil
1 cuillère à table grain de poivre
150 mL pâte de tomates

Pâtes au canard (pour 3-4 personnes) :

12 coquilles géantes
2 cuisses de canard confites coupées en morceaux
basilic frais (environ 1 c. à soupe)
sarriette fraîche (environ 1 c. à soupe)
persil (environ 1 c. à soupe)
1 échalote française émincée
2 champignons King Oyster (1 coupé en dés et 1 coupé en lamelles)
2 pleurotes coupés en dés
250 mL fond de veau
fromage parmesan fraîchement râpé au goût
ciboulette ciselée finement
2 cuillères à table beurre
2 gousses d'ail
Environ 50 ml crème 15%
poivre au goût

Préparation

Étape 1

Fond de veau : faire cuire les os de veau dans une rôtissoire, environ 1 heure à 350 °F, ou jusqu'à ce qu'ils soient bien colorés, mais pas brûlés. Les transférer dans un grand chaudron, les recouvrir d'eau et porter à ébullition.

Étape 2

Pendant ce temps, mettre les légumes dans la rôtissoire et les faire cuire environ 10 minutes à 350 °F. Une fois les légumes légèrement cuits, les ajouter au bouillon. Ajouter les assaisonnements au bouillon et laisser mijoter à découvert et à feu doux durant 3h30, ou jusqu'à ce que la réduction soit suffisante.

Étape 3

Ajouter la pâte de tomates après 2 heures de cuisson. Filtrer le mélange à l'aide d'un tamis fin. Pour une sauce plus goûteuse, faire réduire encore de moitié.

Étape 4

Cuisses de canard confites : mélanger le sel, la sarriette, le basilic et le thym. Bien enrober les cuisses de canard dans le mélange et les réfrigérer pendant 12 heures.

Étape 5

Faire fondre le gras de canard dans un pyrex (en faire fondre suffisamment pour recouvrir complètement les cuisses). Placer les cuisses de canard dans le gras et les mettre au four à 300 °F, pour 1h30.

Étape 6

Pâtes au canard : faire cuire les coquilles géantes dans l'eau salée. Dans une autre poêle, faire fondre le beurre à feu moyen-élevé et faire dorer les échalotes, les champignons et l'ail. Déglacer avec le fond de veau.

Étape 7

Lorsque le fond de veau est liquide, ajouter le basilic, le persil, la sarriette et le canard. Faire réduire le fond de veau jusqu'à l'obtention de la consistance désirée, puis ajouter la crème. Poivrer.

Étape 8

Remplir les coquilles géantes avec le canard et les champignons et réserver un peu de sauce pour la présentation.

Étape 9

Servir 3 à 4 coquilles par personne et les saupoudrer de fromage parmesan. Mettre un peu de sauce autour des coquilles et par-dessus, puis placer quelques morceaux d'échalote ciselée pour la présentation.