- Préparation 25 minutes
- Cuisson 55 minutes
- Total 80 minutes
- Portion(s) 4 portions
- Crédits : Jérôme Ferrer
Ingrédients
Court-bouillon :
Préparation
Étape 1
Dans une grande casserole, amener l'eau à ébullition. Ajouter l'oignon, la carotte, le thym et la feuille de laurier. Réduire le feu au minimum et faire pocher le homard dans ce court-bouillon pendant 10 minutes. Retirer le homard et laisser tiédir.
Étape 2
Décortiquer la queue et les pinces et les réserver pour d'autres préparations (ces parties ne sont pas nécessaires dans cette recette). Conserver le corail et la carapace qui serviront à la préparation de la base du velouté.
Étape 3
Dans une grande casserole, faire revenir l'oignon et les tomates. Dès coloration, ajouter le corail et la carapace du homard grossièrement concassée et faire rissoler le tout pendant 3 minutes à feu doux.
Étape 4
Verser le cognac et le vin blanc et laisser réduire à petit feu pendant 10 minutes. Après une légère évaporation de l'alcool, incorporer la crème 15 % et le lait. Poursuivre la cuisson à feu doux et laisser réduire pendant 30 minutes.
Étape 5
Verser dans le mélangeur, mixer le tout et filtrer la préparation pour retirer les résidus de carapace.
Étape 6
Pour une présentation originale, verser ce velouté dans une tasse à café. Quelques gouttes d'huile de truffe déposées à la surface à l'aide d'une cuillère à thé confèreront à cette préparation un arôme subtil et surprenant. Pour encore plus d'éclat, ajouter une cuillère à thé de crème fouettée ou un peu de mousse de lait.
