Forum de discussion

Sujet principal Voici plus de 100 recettes de saucisses maison.
canneux 16 nov. 2009 à 14h42 Les recettes ci dessous sont les miennes, mais en bas, il a un lien avec plus d'une centaine de recettes de saucisses dont la plupart viennent de membres de ce forum.

Vous en avez d'autres ? :)

Saucisses italiennes piquante (mais pas trop quand même)

10 lbs (4,5 Kg) de cubes de porc assez maigre dans l'épaule
3 lbs (1.3 Kg) de flanc de porc nature, sans couenne

Je hache ensemble 1 fois avec la grosse grille

J'ajoute

1/4 tasse (60 mL) d'huile d'olive
4 c. à s. de paprika doux
2 c. à s. de piments chili rouge séchés et broyés
2 c. à s. de grains de fenouil
1 tête d'ail hachée menue
1 c. à s. de sel
1 c. à s. de poivre noir frais moulu
1 c. à s. de poivre de cayenne
1/2 c. à s. de graines d'anis

Je malaxe bien et dodo 24 h avant de les charger dans le canon, encore avec la grosse grille.

============================================

P our les bratwurst

Je hache ensemble 1 fois avec la grille fine

3 lbs (1.3 Kg) de cubes de porc assez maigre dans l'épaule
2 lbs (900 g) de cubes de veau dans l'épaule

Je hache ensemble 1 fois avec la grille fine

J'ajoute

1 tasse (236 mL) de vin rouge
1 1/2 c. à s de sel
1 c. à s. de sel d'oignon
1 c. à s. de poivre blanc frais moulu
1 c. à s. de persil séché
1/2 c. à s. de marjolaine séchée
1 c. à thé de muscade frais moulue
1 c. à thé de graines de céleri
1/2 c. à thé de gingembre moulu
1/2 c. à thé de macis frais moulu
1/2 c. à thé de graines de cardamome frais moulue

Je malaxe bien et frigo pour 4 heures.

Je malaxe de nouveau avant de les charger dans le canon, avec la grille moyenne. Je laisse à l'air jusqu'à ce quelles soient sèches au toucher.

============================================


Saucisses d'auvergne (non c'est pas typique)

On commence ici, vu qu'il faut les refroidir

2 tasses (470 mL) de lait frémi, puis refroidi
1/2 tasse (60 g) d'oignon haché menu, puis fondu dans un peu de beurre

On hache la viande et le fromage ensemble 2 fois avec la grille fine

1 1/2 lbs (680 g) de poitrine de poulet
1/2 lbs (230 g) de porc assez maigre dans l'épaule
1/2 lbs (230 g) de bleu d'auvergne égrené

On malaxe le tout avec ces ingrédients secs pulvérisés

1 c. à s. de sel
1/2 c. à thé de poivre noir
1/2 c. à thé de macis frais
1/4 c. à thé de muscade
1/4 c. à thé de thym séché
1 feuille de laurier

et 4 oeufs moyens

Après 6 heures de frigo, c'est bon pour le canon. Je la préfère en petits boyaux.

============================================

L es merguez de ma chum d'El-Oued (Algérie)

C'est la technique à l'entonnoir. j'admets ne jamais l'avoir essayé, vu que j'ai le canon, mais où elle vis, la plupart de gens font comme ça. Cette délicieuse recette donne des merguez assez piquants. Diminuez la quantité de harissa au goût.

J'ai multiplié la quantité d'ingrédients de sa recette originale, sans changer les proportions. C'est un peu beaucoup, car vous remplirez plus de 13 boyaux pour un peu plus de 100 saucisses avec cette recette. Ajustez au besoin. Votre rendement dépendra bien sur du diamètre des boyaux d'agneau utilisés.

Ingrédients :

3 c. à s. de grains de fenouil
3 c. à s. de grains de coriandre
2 c. à s. de grains de cumin
2 c. à thé de poivre noir
1 c. à thé de piment de la Jamaïque

6 1/2 lbs (3 Kg) d'agneau net dans l'épaule ou dans le jarret (c'est important qu'il soit bien froid)
1 c. à s. de sel

3 c. à s. de harissa fait maison (voir plus bas)
10 gousses d'ail écrasées

Environ 500 mL d'eau glacée (mettez des cubes de glace dans 500 mL d'eau)

Procédure :

Chauffer les épices sèches à la poêle à feu moyen pour libérer leur parfums. Les broyer assez finement au mortier ou au robot.

Couper la viande en cubes en gardant environ 20 % de gras dans la viande. Retirer toute membranes, tendons ou peaux. Ne garder que du muscle et du gras.
Peser 6 1/2 lbs (3 Kg) net.
Saupoudrer du sel et bien mélanger.

Passer au robot en petites quantités pour obtenir un hachis assez fin.
Placer le hachis dans une grand saladier ou un faitout, c'est pour mélanger.

Incorporer les épices sèches, la harissa et l'ail broyée. Bien mélanger à la cuiller.

Repasser au robot en petites quantités en versant un peu d'eau glacée en filet pour obtenir une chair relativement liquide.

Bien mélanger ensemble tous les lots.
Couvrir et réfrigérer 3 heures.

Tremper les boyaux dans 5 litres d'eau tiède pour 30 minutes.

Rincer l'intérieur des boyaux en pinçant un bout pour vérifier si ils sont étanches.
Couper le boyau au trou si il fuit.

Glisser environ 1 m de boyau à la fois sur la pointe de l'entonnoir. Laisser environ 10 cm dépasser.

Remplir l'entonnoir du mélange et pousser en alternant du dos et du manche d'une grosse cuiller en bois.

Quand la viande dépasse du boyau en retirer assez pour en nouer le bout.

Poursuivre ainsi le remplissage en laissant la saucisse rouler dans un grand bol.
Quand le boyau est presque rempli, laisser un bout ouvert.
Emplir ainsi tous les boyaux.

Redresser un boyau rempli sur la table.
Saisir le bout ouvert d'une main et de l'autre saisir le boyau d'une légère pression en glissant la main vers le bout noué, pour mieux répartir le mélange et éliminer les bulles d'air.

À partir du bout noué, pincer la saucisse à l'endroit désiré pour obtenir des merguez de la longueur que vous voudrez. Faire trois tours complet et répéter à intervalles réguliers. Nouer le dernier bout.

Répéter l'opération pour tous les boyaux.

Ces saucisses se congèlent bien et peuvent se garder au frigo pour 3 jours.

============================================

Le s saucisses aux patates Suédoises (Korv)

Ces saucisses très maigre débutent la Fête de Noël en Suède. C'est des saucisses très pâles un peu comme le boudin blanc. Leur saveur est assez délicate. J'ai ajouterais volontiers un peu de clou, de l'ail, et pourquoi pas de l'origan ? Faire des Körv, c'est pas une Korvée.

Ingrédients :

2 lbs (900 g) de cubes de boeuf maigre
2 lbs (900 g) de cubes de porc dans l'épaule maigre
2 lbs (900 g) de patates pelées en dés
4 tasses (500 g) d'oignon haché en petits dés
1 c. à s. de gros sel
1 c. à thé de piment de la Jamaïque fraichement pulvérisé
1 c. à thé de poivre blanc frais moulu
1/2 tasse d'eau glacée

Procédure :

Tout mélanger ensemble sauf l'eau.

Passer au hachoir à travers la grosse grille.

Ajouter l'eau, bien bien malaxer.

C'est prêt pour le canon. Dans de boyaux de porc

Peu se garder 2 jours au frigo, 6 mois bien emballé au congélateur.

Au service :

Ces saucisses sont cuites au four, à feu très doux (250 F ou 120 C) dans un plat avec un fond d'eau et un glou d'huile pendant 45 minutes. On les retourne à mi cuisson.

On les sert avec des patates (ou encore) bouillies, des légumes verts de la confiture d'airelles, mais des canneberges ferait aussi.

Smaklig måltid!

============================================

L es saucisses de Francfort pour faire des hot dogs Québécois

Si vous utilisez du boyau de porc, vous ferez environ 24 saucisses de 200 g chacune (5 fois plus gros qu'une saucisse à hot dog ordinaire)...
ou, avec du boyau d'agneau pour faire environ 48 saucisses de 100 g chacune (3 fois plus longues qu'une saucisse à hot dog ordinaire)...
ou encore , avec du boyau d'agneau pour faire environ 12 douzaines de saucisses à hot dog de taille ordinaire, mais délicieuses... et sans sous produit de et/ou modifié désossé mécaniquement et/ou polysorbate de plutonium appauvri militairement.

Ingrédients :

1 noix de beurre ou un glou d'huile
2 tasses (250 g) d'oignon en petit dés
1 1/3 (300 mL) d'eau mouillée
2 c. à thé de fécule de maïs diluée dans un glou d'eau (mouillée aussi)

2 c. à s. de sel
2 c. à s. de paprika doux
2 c. à thé de grains de poivre blanc
2 c. à thé de macis moulu
5 clous de girofle

7 lbs (3,2 Kg) de cubes d'épaule de porc assez maigre
1 1/2 lbs (680 g) de bacon fumé (pour le gras et le goût de la fumée, vu qu'on a pas de fumoir)

3 litres d'eau ou mieux de bouillon de boeuf (pour cuire les saucisses une fois qu'elles sont faites).

Ça vous va comme liste d'ingrédients ? Ça vous fera des saucisses trois fois moins grasses que les saucisses industrielles.

Procédure :

Fondre l'oignon dans le beurre, le passer au robot, ou au mélangeur avec l'eau pour obtenir un liquide uniforme.

Porter ce liquide à ébullition et l'épaissir avec la fécule dilué.

Couvrir et réfrigérer.

===

Au robot ou au mortier, pulvériser toutes les épices ensembles.

===

Couper la viande en cubes et les tranches de bacon en carrés. Mélanger la viande.

Incorporer la poudre d'épices au mélange et bien malaxer pour la répartir uniformément sur la surface de la viande.

Passer la viande au hachoir à travers la grille fine.

Passer le hachis au robot en petites quantités pour en faire une purée lisse.

Ajouter la 'soupe' d'oignon qui est au frigo et bien malaxer. Couvrir et réfrigérer pour 6 heures.

===

Vous êtes prêt à mitrailler les saucisses.

Une fois les saucisses formées, il faut les cuire le plus tôt possible. Ce qu'on fera dans l'eau, ou le bouillon de boeuf, en petites quantité.

On les fera mijoter doucement à couvert pour 20 minutes (les grosses) et 10 minutes pour les petites.

Vos saucisses seront prêtes à emballer sous vide dès qu'elles auront refroidies. Une fois scellées sous vide, elle pourront se garder 2 semaines au frigo et 6 mois au congélateur.

Au service, vous pouvez les recuire à la vapeur, les chauffer au poêlon, mais elles seront bien meilleures sur le grill du BBQ.

En Europe, on fais pas de hot dogs avec les saucisses de Francfort. On les sert souvent dans leur jus de cuisson, avec de la choucroute, de la moutarde douce et du bon pain.

Mais ici, au Québec, on a des racines de France, et on subit une forte influence des 330 millions d'anglos qui nous encerclent. Alors, pour faire un Hot Dog Québécois on aura besoin :

D'une grosse saucisse de 200 g cuite à feu doux sur le grill du BBQ dans la fumée de copeaux d'érable
d'un tiers de baguette Parisienne, légèrement beurré partout et légèrement grillée au BBQ aussi

Une fois la saucisse dans le pain on va lui ajouter une généreuse ligne de moutarde douce, on la garnira de 3 c. à s. d'oignon en dés crus, de quelques fines lamelles de cornichons à l'aneth et on couvrira le tout d'une généreuse couche de choucroute au genièvre bien égouttée.

Il ne manque plus qu'une bonne bière glacée pour atteindre le Nirvana.

Bon appétit ! (mais oubliez pas les serviettes de table)
http://www.q-uisine.net/saucisse.html

  • Imprimer ce message
  • Alerter
Réponse #1 Voici plus de 100 recettes de saucisses maison.
Par : pinaminija 16 nov. 2009 à 14h51 Merci énormément!

J'aime toujours avoir de nouvelles recettes pour les saucisses.

Pina

Réponse #2 Voici plus de 100 recettes de saucisses maison.
Par : canneux 16 nov. 2009 à 15h03 Hé bien crois-le ou non Pina,

il y en a quelques unes la-dedans que je n'ai pas essayé non plus. :)

Réponse #3 Voici plus de 100 recettes de saucisses maison.
Par : pinaminija 16 nov. 2009 à 15h18 Je vais t'admettre que je prend les idées et ça fini toujours autrement;)

J'aime bien le goût d'orange, les canneberges et le gingembre. Le bacon, le brocoli et les pistaches sont pas mal aussi.

J'ai parcontre de la difficulté à faire des saucisses juteuses. On me disait que je ne mettais pas assez de gras pourtant, mon boucher me fourni de la panne en plus de la viande d'épaule de porc.C'est peut-être ma façon de les cuire.

Mais la saveur elle....est là!

Pina

Réponse #4 Voici plus de 100 recettes de saucisses maison.
Par : miam ! 16 nov. 2009 à 15h31 Merci canneux, je vais garder cela en note, j'ai justement demandé l'attachement pour hacher la viande et faire les saucisses allant sur mon kitchen aid pour noel... : )
J'ai hâte d'essayer ça !
miam

Réponse #5 Voici plus de 100 recettes de saucisses maison.
Par : canneux 16 nov. 2009 à 15h35 Re bonjour Pina

>>Je vais t'admettre que je prend les idées et ça fini toujours autrement ;)

Excellent ! Si la créativité comporte certains risques, les récompenses n'en sont souvent que meilleures.

C'est la première fois que j'entends l'idée de la panne. D'habitude c'est du gras d'épaule ou de flanc que je prends.

Ce serait mieux avec la panne ?


===

Kikou miam !

C'est justement ce que j'ai, même si je suis pourri en pâtisserie. :)

Ça ne vaut pas les cylindres, mais quand on a un KitchenAid, c'est l'achat le plus logique qu'on puisse faire, et ça va très bien.

Je l'aime tellement mon KitchenAid que je luis ai donné un surmon : Raspoutine

Y'é pas tuable :)

Réponse #6 Voici plus de 100 recettes de saucisses maison.
Par : pinaminija 16 nov. 2009 à 17h16 Pour la panne, c'est le boucher du Métro qui fait la saucisse qui m'a dit de mettre ça. Il semble que c'est mieux côté gras,c'est à dire que ça en prend plus pour faire de bonnes saucisses.

Pina

Réponse #7 Voici plus de 100 recettes de saucisses maison.
Par : youston 16 nov. 2009 à 17h19 Bonsoir Canneux,
J'aimerais bien connaitre Raspoutine, tu n'aurais pas une photo??? Est-ce un appareil juste pour faire de la saucisse ou à usage multiples???? Est ce celui qui sert à emplir les boyaux
Rééditer: Bon ok! c'est du hachoir à viande que tu parlais...!
L'appareil pour emplir les boyaux, comment ca s'apelle? Canon? Est-ce bien dispendieux? Lquel me conseils-tu?

Réponse #8 Voici plus de 100 recettes de saucisses maison.
Par : vievie61 16 nov. 2009 à 17h28 Je prend, et j'ajoute à mon dossier les tiennes, sont-ce bien les tiennes CAnneux!

car le dossier boudin je l'ai déja celui là!

tu m'indiques celles que tu as fait et préféré?

merci

PS: Canneux ta présence très favorable et plus accrue sur le forum ne vient j'espère d'un malencontreux encabannage forcé j'espère?

Réponse #9 Voici plus de 100 recettes de saucisses maison.
Par : canneux 16 nov. 2009 à 18h02 Kikou Pina,

Je n'ai rarement utilisé de panne que pour mes cretons full awignhein avec de rognons.

Mais ce produit n'expliquerait il pas la panne de jus ?

===

La lune appelle Youston,

Raspoutine, c'est mon batteur KitchenAid artisan en inox.

C'est le moteur de ma cuisine. En y ajoutant des instruments, comme le hachoir à viande doté d'un canon à saucisses, ou le jeux de cylindres à légumes, Raspoutine me chante des chansons en russe en jouant de la balalaïka au clair de lune au grand dam de mes voisins.

===

Bonsoir vievie,

Les recettes qui précèdent le lien sont de moi, à moins d'avis contraire, et autant dont je me souviennes.

Je n'ai pas de recettes préférée. J'aime ça expérimenter, et j'aime la variété, comme Pina, et bien du monde ici.

Quand je mange un truc, non seulement je le savoure, mais je me demande aussi en quoi il pourrait être plusss mieux.

Oui je suis présentement encabané, mais pour rien de grave. Juste un client qui traite l'échéancier comme un étudiant sans laveuse traite une batch de lessive.

Des vacances inattendues, et bienvenues.

J'ai fait 40 km de vélo aujourd'hui. C'est le fun ! :)

Réponse #10 Voici plus de 100 recettes de saucisses maison.
Par : vievie61 16 nov. 2009 à 20h01 Je vois alors profite bien de ce congé précieux!

Pages suivantes :