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28 juin 2016

Fumoir d'antan

Par Recettes.qc.ca
Fumoir d'antan

Fumoir d'antan Auteur : Fumoir d'antan

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28 juin 2016

Fumoir d'antan

Par Recettes.qc.ca

Au début du 20e siècle, les Îles de la Madeleine comptaient plusieurs fumoirs de hareng. Du printemps à la fin de l’été, plus de mille Madelinots travaillaient pour cette industrie. Dans les années 1970, l’archipel disposait d’une quarantaine de boucaneries, mais, peu à peu, elles ont fermé leurs portes. La famille Arseneau de Pointe-Basse avait gardé ses installations et, lorsque les harengs sont revenus sur les côtes, elle a décidé de reprendre ses activités en 1996.

Benoît Arseneau, petit-fils du fondateur du fumoir, n’est pas peu fier d’avoir repris l’activité familiale. « Le hareng boucané est une technique de conservation qui permet de garder le poisson pendant des années à la température de la pièce », confie-t-il. La pêche au hareng débute dès la fonte des glaces. Dans les grandes années, les prises pouvaient atteindre 15 millions de livres de hareng par printemps. Aujourd’hui, ce sont les pêcheurs de homard qui posent les filets et les prises sont beaucoup moins importantes que par le passé, mais le Fumoir d’antan y trouve son compte.

La famille Arseneau utilise les mêmes techniques qu’au siècle dernier : le poisson passe d’abord par l’étape du salage pendant 48 heures, puis il est enfilé sur des tiges de bois qui sont ensuite emmenées au fumoir. Des feux de bois durs, érable et brin de scie, feront leur travail sans discontinu sur une période de 60 à 90 jours. Par ce procédé, le poisson se déshydrate complètement, prenant sa couleur dorée et sa saveur fumée.

Le Fumoir d’antan transforme le poisson en une gamme complète de produits : hareng fumé mariné et filet de hareng fumé. Et si ce poisson est le produit vedette, on y fait également du maquereau, du saumon et des pétoncles fumés. « Les prises ne sont jamais pareilles, donc certaines années, notre production est plus petite, note Benoît Arseneau. Si on veut acheter local et donner leur place aux produits du terroir, il faut en tenir compte. »

En 1999, le fumoir de la famille Arseneau s’est joint au réseau des économusées, offrant ainsi la possibilité aux visiteurs de découvrir un savoir-faire transmis de génération en génération. On peut y visiter les installations de l’immense bâtiment en bardeau et déguster les produits fabriqués sur place.

Visitez le site du Fumoir d'antan  pour connaître leurs points de vente au Québec.

 

Coordonnées

27, chemin du Quai, Havre-aux-Maisons, Îles de la Madeleine, Québec, G4T 5M1

Téléphone : (418) 969-4907

Courriel : fume@fumoirdantan.com

Site internet : http://www.fumoirdantan.com

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