On doit choisir des betteraves de petite ou de moyenne taille, à la peau lisse, mais sèche. On doit couper les feuilles en ne laissant que quelques centimètres de tige avant de les ranger. On conserve les betteraves fraîches au réfrigérateur, emballées dans du papier essuie-tout, ou encore dans un endroit très frais, comme une chambre froide.