Redécouvrez les herbes, pousses et champignons sauvages des forêts du Québec!

Gastronomie forestière, voici un terme qui peut vous paraître relativement nouveau! Pourtant, il ne l’est absolument pas. Je m’explique : nos ancêtres (avant l’avènement de l’agriculture intensive) le pratiquaient sans lui donner ce nom, car c’était leur façon de se nourrir et de faire des provisions en vue des longs et froids jours d’hiver. Le concept remonte donc aussi loin que l’époque des chasseurs-cueilleurs. Cependant, nous avons perdu nombre de connaissances depuis les deux derniers siècles.

L’industrialisation et l’ère du matérialisme nous ont fait oublier bien des recettes de grands-mères. Car c’est bien de la nature sauvage que viennent tous les produits que nous mangeons aujourd’hui; ils ont en effet vécu leur propre vie et évolution avant que nous les « domestiquions ». Je me souviens que ma mère rageait à chaque printemps car mon père voulait absolument qu’elle aille cueillir de jeunes feuilles de pissenlit pour lui en faire une salade accompagnée de lardons tièdes. Ma mère pestait et ruminait qu’on n’était tout de même pas des lapins. Cette recette toute simple de salade, je la tiens des montagnes du Nord-Est de l’Italie.

Et que dire du lièvre chassé juste avant l’hiver (parce que bien gras), farci d’herbes sauvages et enroulé dans de grandes feuilles grasses avant d’être cuit sous terre grâce à la braise et aux pierres chaudes? Que penser aussi de la perdrix dont on aura savamment déniché le nid pour en sortir les oeufs pour s’en servir comme farce? Mais la gastronomie forestière, à mon sens, n’est pas une leçon de cuisine préhistorique, c’est plutôt un hommage qu’on lui rend en la fusionnant avec notre mode de vie actuel et tout notre bagage gastronomique. Alors la gastronomie forestière ne revient finalement qu’à se pencher un peu sur les végétaux, champignons et autres légumes encore disponibles à l’état sauvage.

Comme nous ne sommes pas tous des chasseurs et des omnivores, nous excluons encore la viande sauvage de ce concept, mais peut-être que cela changera un jour, qui sait? Voici des exemples concrets :

• Mesclun sauvage : jeunes feuilles de pissenlit (dandelion), orpin, choux gras (chénopode blanc), menthe à épis ou poivrée, plantain, feuilles de marguerites, petit oseille, feuilles et fleurs de moutarde noire, fleur de julienne des dames, feuilles de livèche (céleri sauvage)

• Sauté de têtes-de-violon aux lardons

• Crème de champignons sauvages

• Vol-au-vent aux fruits de mer et au champignon homard

• Quiche forestière

La gastronomie forestière est un outil de création plus qu’une fin en soit, c’est un concept qui nous permet de revisiter nos sentiers, lisières et forêts et d’en extraire le meilleur pour nos papilles.

Par Olivier Galante, La Belle au bois gourmand