Chroniques culinaires

Les pois chiches

Auteur : Import Process

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Les pois chiches

Les pois chiches font partie de la grande famille des légumineuses. Malgré ce nom qui porte à confusion, les légumineuses n'ont rien à voir avec les légumes. On regroupe sous ce terme les graines de certaines plantes par lesquelles l'espèce se renouvelle.

Historique

La plante sauvage à l'origine des pois chiches proviendrait du Moyen-Orient. L'espèce cultivée aujourd'hui se nomme Cicer arietinum. Ce nom convient parfaitement au pois chiche : "arietinum" signifie "petit bélier" en latin, une référence directe à la forme particulière de cette légumineuse. Par ailleurs, "cicer" fait référence au nom générique des pois en latin. Le nom proviendrait d'un parent de l'empereur romain Cicéron qui aurait eu un grain de beauté de la forme d'un pois !

Le pois chiche est particulièrement populaire en Inde ainsi que dans les pays musulmans (ou sous influence musulmane historique). Il s'agit d'un aliment intégré dans de nombreux plats populaires au Moyen-Orient, en Egypte, en Afrique du nord, en Espagne, en Sicile. Ce sont les explorateurs espagnols qui ont répandu sa culture dans le monde, particulièrement en Amérique latine.

Comme toutes les légumineuses, le pois chiche est souvent asséché. Il se conserve alors pendant de longues périodes, ce qui le rend facile à transporter. Un peu d'eau suffit à créer un repas complet et nutritif. Ces propriétés ont donné au pois chiche une image vulgaire et populaire. Cet aliment, qui convenait aux paysans et aux soldats, ne finissait que très rarement dans l'assiette des nobles.

Des traces de pois chiches ont été trouvées dans le sud de la France datant de 9000 ans. On ignore cependant s'il s'agissait de plantes à l'état sauvage ou d'agriculture. On sait par contre qu'ils étaient cultivés voilà 5000 ans dans le bassin méditerranéen. En Inde, les traces de culture datent de 4000 ans.

Le pois chiche est mentionné dans la Bible. Il était apprécié des basses classes d'Egypte, de Grèce et de Rome. On rapporte que le poète Horace, dégoûté des luxes de la cité, aurait souhaité un bon repas de pâtes et pois chiches. La farine des pois chiches est populaire en Inde, où on la nomme besan. En Afghanistan et en Iran, on se sert de cette farine pour faire des biscuits.

Les plats les plus populaires confectionnés avec des pois chiches sont arabes : houmos, couscous, tahini, falafel. D'ailleurs, houmos est le mot arabe pour désigner cette légumineuse. En Europe, des pois chiches torréfiés ont été utilisés lors de la Seconde Guerre mondiale pour remplacer le café. Dans certains pays d'Afrique du nord, on les utilise dans certains rituels de divination.

Culture

Le pois chiche pousse dans un buisson pouvant atteindre un mètre de haut. On le retrouve à l'intérieur de gousses d'environ 2 centimètres en groupe de deux, trois ou quatre. Le pois chiche est cultivé en Inde, en Turquie, au Pakistan, en Chine, au Mexique et en Ethiopie. Il est récolté en mai.

Lors de sa récolte, le pois chiche est vert. Il est parfois dégusté à ce moment car il ajoute une saveur de citron aux plats. Cependant, le climat chaud et sec nécessaire à sa culture l'assèche rapidement, lui conférant sa couleur brun clair typique.

Utilité en cuisine

Le pois chiche possède cette merveilleuse qualité de ne pas perdre sa forme lors de la cuisson. En conséquence, une soupe aux pois chiches de ressemblera jamais à une soupe aux pois traditionnelle québécoise, avec cette consistance pâteuse typique.

À cause de cette caractéristique, on mange souvent les pois chiches entiers en salade, comme dans un couscous. On pourra encore les réduire en purée, ce qui donnera du houmos. Faire frire cette purée nous permettra d'obtenir du falafel. Finalement, on fait parfois frire les pois chiches afin de les offrir en collation additionnés de sel, comme des arachides.

Les pois chiches se vendent généralement secs. Il faut les faire tremper au minimum 12 heures avant de pouvoir les utiliser. Il est fortement recommandé de jeter l'eau de trempage, ce qui atténuera les gaz intestinaux que les pois chiches causent. Bien les rincer contribue également à diminuer ces désagréments.

La cuisson prend environ deux heures. Si votre eau est calcaire, ajouter une pincée de bicarbonate de soude permettra de réduire la durée de la cuisson.

Achat et conservation

Les pois chiches se vendent sous forme sèche et en conserve. En conserve, leur apport nutritif est sensiblement le même. Le plus gros désagrément se retrouve au niveau de la fraîcheur.

Si vous achetez des pois chiches secs, privilégiez les épiceries ayant un bon roulement pour ce type de produit, comme les marchés d'alimentation naturelle et les épiceries offrant des produits du Moyen-Orient. En effet, contrairement aux fruits et aux légumes, vous pourrez difficilement savoir si un pois chiche est demeuré sur les tablettes pendant une semaine ou un an !

Les pois chiches trop vieux ont tendance à durcir avec le temps. Dans ce cas, peu importe la durée de trempage et la durée de cuisson, rien n'y fera : vos pois chiches resteront durs et auront un goût fade. Il faut donc éliminer les pois chiches ratatinés et noircis avant la cuisson.

Valeur nutritive

Le pois chiche est une excellente source de protéines, fibres et glucides. Dans les régimes alimentaires végétariens, cette légumineuse est extrêmement nutritive.

On dit le pois chiche diurétique et vermifuge.

Le mot de la fin

De toutes les légumineuses, le pois chiche est le préféré  de plusieurs. Doux, il se prête à une foule de plats relevés avec des oignons ou la bonne combinaison d'épices. De plus, il s'avère extrêmement nutritif et peu coûteux. Essayez une recette avec des pois chiches cette semaine afin d'égayer votre menu !

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