Chroniques culinaires

Les pâtes

Auteur : Import Process

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Les pâtes

Au départ, les pâtes sont principalement un mélange d'eau et de farine ou d'oeufs et de farine. Simples comme bonjour, les pâtes ont donc une longue histoire...

Par ailleurs, elles ont été apprêtées de mille et une façons et il en existe des milliers de variétés. Je tenterai de dresser un bilan très sommaire de ce qui se retrouve sur le marché du Québec. Je vous invite à expérimenter et à varier les pâtes dans votre alimentation en visitant, par exemple, une boutique confectionnant des pâtes fraîches.

Déjà, avec les ingrédients présents, des variations sont possibles. Ainsi, la farine utilisée pour confectionner les pâtes peut provenir de différentes céréales : blé, son, riz, etc. Sa transformation peut également varier : farine blanche, farine de blé entier.

Industriellement, les pâtes alimentaires sont créées à partir d'une forme dure de la farine de blé nommée durum. Ce blé permet de confectionner une pâte alimentaire qui résiste à la cuisson. On peut utiliser de la farine tout usage pour confectionner des pâtes maison.

La recette de pâtes est tellement simple que son origine demeure un mystère et que les théories concernant sa genèse sont multiples. En fait, ce type de pâte est si élémentaire que pour le distinguer de la pâte utilisée pour fabriquer des pains ou pâtisseries, on l'a rebaptisée « pâte alimentaire ». Les pâtes alimentaires sont donc ces pâtes cuites que l'on mange habituellement avec une sauce. Dans le cadre de cette chronique, j'utilise indifféremment « pâte » et « pâte alimentaire » sauf si une confusion est possible.
 

Les formes de pâtes

Le pressoir est l'un des instruments les plus pratiques lors de la confection de pâtes alimentaires. C'est en pressant la pâte dans un récipient percé de trous que l'on obtient les spaghettis et spaghettini. Un autre instrument très pratique pour former des pâtes originales est le bâton autour duquel on enroule la pâte pour lui donner une forme cylindrique. En retirant le bâton et en coupant la pâte, on obtient des macaronis. Finalement, différents instruments en forme de peigne permettent de créer des lattes de pâte et donnent les linguines et autres pâtes longues.

Voici quelques-unes des pâtes alimentaires disponibles sur les tablettes des supermarchés québécois. Bien sûr, cette liste n'est pas exhaustive ni complète. Il se peut que certains produits ne soient pas disponibles dans votre région ou que j'aie omis des pâtes évidentes (bien que j'en doute... Je ne crois pas avoir oublié le spaghetti !).

Les pâtes longues, qui ressemblent toutes plus ou moins à un spaghetti : spaghetti, spaghettini, capellini, vermicelle, spaghettoni, perciatellini, bucatini.

Les pâtes longues, qui sont vides au centre et qui ressemblent à un macaroni une fois coupées : macaroni, fusilli, zitoni, perciatelloni, cannelloni.

Les pâtes longues, mais qui sont plates, comme des fettucinis : fettucini, fettucelle, tagliatelle, lasagne, pappardelle, linguine.

Les petites pâtes repliées sur elles-mêmes, comme les boucles : farfalle (boucles en forme de noeud papillon), sagnarelli (qui ressemblent à des biscuits Goglu), cappelletti (boucles ouvertes), conchiglie (petits coquillages), riccioli (qui ressemblent à un fil de téléphone), ditali (petits cylindres), mezze (qui ressemblent beaucoup aux fusilli, mais en plus petit), gnocchi (coquilles), rotelle (roues).

Les pâtes à potages, qui sont faciles à reconnaître par leur toute petite taille.

 

La valeur nutritive

Les pâtes alimentaires ont une mauvaise réputation. On les croit riches en gras et en protéines et certains évitent de les manger pour éviter de prendre du poids. Il faut savoir que, comme pour la salade et les pommes de terre, ce n'est pas l'aliment de base qui est riche en calories mais ce dont on le nappe. Sauces, beurre, crème et autres ajoutent à votre tour de taille bien plus que les pâtes alimentaires.

Les pâtes sont un aliment riche en protéines et en énergie. Elles tirent leur énergie de l'amidon qui les compose et qui se digère lentement. Quant aux protéines, elles sont souvent faites de farine de blé enrichie. Vérifiez d'ailleurs si tel est le cas; le cas échéant, vous risquez de manger une pâte avec la même valeur nutritive que le carton !

Comme toujours, si vous avez le choix, il est recommandé de prendre des pâtes faites de blé entier. D'ailleurs, ce type de pâtes ajoute des fibres au menu bien plus discrètement que le pain fait avec la même farine. Il est donc plus aisé d'augmenter les fibres dans son alimentation par ce moyen que de changer de rôties le matin. Si vous nourrissez une petite famille qui est rébarbative aux fibres entières, voilà peut-être un bon moyen d'en glisser discrètement dans leurs assiettes...

La cuisson

Les pâtes se mangent cuites. La méthode de cuisson la plus populaire est la « al dente ». La méthode est simple. Il faut d'abord verser de l'eau dans une casserole. Il doit y en avoir assez pour éviter que les pâtes ne se touchent sans pouvoir bouger. On porte ensuite cette eau à ébullition, à haute température. On plonge par la suite les pâtes dans l'eau bouillante.

Le truc est de laisser les pâtes cuire assez longtemps pour qu'elles ne croquent pas sous la dent, mais soient assez fermes pour bien se tenir. Habituellement, une cuisson de quelques minutes est suffisante. Cependant, ce temps varie selon la pâte alimentaire. Les pâtes de blé entier et celles plus épaisses comme les tortellini demandent une cuisson plus longue. En cas de doute, suivez les instructions indiquées sur l'emballage.

Pour bien mesurer la cuisson d'une pâte, il convient de la goûter souvent. Au début, la pâte cuira sur les bords et ceux-ci se ramolliront. Au fur et à mesure que la cuisson progressera, le centre des pâtes cuira. Il faut donc vérifier la cuisson des pâtes de plus en plus souvent. Évitez de les lancer sur les murs : des pâtes mal cuites colleront, tout comme des pâtes trop cuites. Fiez-vous plutôt à votre palais, il est meilleur juge que le mur de plâtre !

Dès que les pâtes sont prêtes, il faut les égoutter, puis les rincer à l'eau froide. Le rinçage cesse la cuisson des pâtes. On peut réchauffer les pâtes au micro-ondes ou avec de l'eau chaude avant de les servir.

 

Les portions

Difficile de prévoir la quantité de pâtes alimentaires nécessaires lors de la confection des repas. Si vous doutez des quantités suggérées dans les recettes, sachez qu'on prévoit habituellement 100 grammes de pâtes par personne. Bien sûr, adaptez-vous selon l'appétit de chacun.

Et si vous avez la mauvaise habitude de toujours cuire trop de pâtes, il existe sur le marché de petits instruments qui permettent de mesurer les portions de spaghettis selon le nombre de convives. Il s'agirait peut-être d'un bon cadeau à demander lors d'un éventuel échange de cadeaux du bureau... !

 

Les usages

Les pâtes ressemblent aux nouilles dans leur texture et dans leur confection. Leur usage est donc similaire, bien que les nouilles soient plus souvent utilisées dans les potages et soupes que les pâtes alimentaires.

Traditionnellement, les pâtes alimentaires se dégustent avec une sauce. Je vous invite d'ailleurs à visiter cette section pour de nombreuses suggestions de recettes avec pâtes et sauces.

Par ailleurs, les pâtes longues et lisses (style spaghetti) conviennent parfaitement aux sauces avec consistance. Le traditionnel spaghetti sauce à la viande se situe dans cette catégorie. De même, les petites pâtes repliées sur elles-mêmes (comme les boucles et les macaronis) conviendront à ce type plat. Les petites pâtes minces, à la limite entre nouille et pâte alimentaire, comme les pâtes en forme de « O », conviendront aux soupes et potages. Finalement, les pâtes striées (comme les fusilli) se marieront très bien avec les sauces à la viande qui créent des bouchées.
 

Le mot de la fin

Les pâtes alimentaires font partie de la culture culinaire de l'humanité depuis des millénaires. Il en existe des milliers de variétés, et un nombre tout aussi important de façons de les apprêter. Je vous invite à laisser libre-cours à votre imagination, comme toujours, et de nous faire part de vos succès afin que nous les partagions avec les autres utilisateurs de ce site.

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