Chroniques culinaires

Les coupes et viandes maigres

Coupes et viandes maigres Auteur : recettes.qc.ca Source : iStockPhoto

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Les coupes et viandes maigres

Saviez-vous que certaines coupes de viandes sont plus maigres que d'autres, et ce chez chaque animal? Eh oui, nulle raison d'éliminer votre viande favorite du menu, il suffit de choisir la bonne coupe!

Vous souhaitez réduire votre consommation de gras d'origine animale afin de favoriser votre santé cardiovasculaire, mais trouvez déprimant d'éliminer vos viandes favorites du menu? Rassurez-vous, les différentes parties composant un animal n'ont pas toutes la même teneur en gras.

Si consommer des poissons riches en bons gras et des protéines d'origine végétale demeure le meilleur choix, vous pouvez tout même donner un petit coup de pouce à votre santé simplement en choisissant une coupe ou une viande plus maigre. Voici un tableau comparatif des viandes d'élevages canadiens pour vous guider dans vos choix.

 

Viande

Coupes à privilégier et teneur moyenne en lipides par 100 g de viande

Agneau

Jarret maigre, dégraissé (2,4 g), rognons (3 g)

Autruche

Toutes (2 g)

Bison

Toutes (2 g)

Boeuf

Intérieur de ronde (5 g), pointe de surlonge (5 g), noix de ronde (5 g), haut de surlonge (6 g), flanc (8 g), contre-filet (8 g), extérieur de ronde (9 g), côtes croisées (9 g)

Cerf

Toutes (2,6 g)

Cheval

Toutes (4,6 g)

Chevreuil

Toutes (2,4 g)

Dindon

Poitrine, viande blanche, sans peau (1,4 g)

Lapin

Toutes (5,5 g)

Porc

Filet (3,6 g), intérieur de ronde (4,2 g), bout de filet (côtelettes) désossé (6,2 g)

Poulet

Poitrine, viande blanche, sans peau (1,7 g)

Sanglier

Toutes (3,3 g)

Veau

Noix (3 g), escalope (4 g), bifteck de palette (4,9 g), épaule (5 g)

Wapiti

Toutes (2 g)

*Les données concernant la teneur en gras peuvent varier légèrement d'un producteur à un autre.*

 

Viande maigre ou extra-maigre?

Selon l'Agence canadienne d'inspection des aliments, une viande peut être considérée maigre lorsque celle-ci n'est pas hachée et ne contient pas plus de 10 g de gras par 100 g, et extra-maigre lorsqu'elle en contient un maximum de 7,5 g.

En ce qui concerne la viande hachée, les normes stipulent que celle-ci sera alléguée maigre lorsqu'elle contient au plus 17 g de gras et extra-maigre lorsqu'elle en contient au plus 10 g.

Prenez donc soin de toujours vérifier sur l'étiquette d'une viande hachée qualifiée d'extra-maigre sa teneur en gras, puisque cette dernière variera souvent entre 5 et 10 g par 100 g.

 

Apprêter les viandes maigres

Le gras présent dans certaines viandes a beau être néfaste pour le taux de cholestérol, il demeure qu'il est grandement responsable de la texture et la saveur de ces dernières ! De fait, plusieurs seront déçus lorsqu'ils goûteront pour la première fois à un mets dans lequel ils ont remplacé leur viande habituelle par une coupe maigre. Pour éviter cette déception, nous vous présentons quelques trucs pratiques à garder en tête lorsque vous apprêterez des coupes de viandes maigres ou extra-maigres :

  • Ne pas trop cuire la viande. Les viandes extra-maigres, telles les viandes chevalines ou de gibier, durciront et se dessécheront plus rapidement que les viandes plus grasses si elles sont poêlées ou grillées (en steaks, par exemple). En conséquence, réduisez le temps et la température de cuisson;

  • Privilégier une cuisson saignante pour les viandes rouges. Ce type de cuisson préservera la tendreté de la viande à la poêle ou au barbecue. Si vous préférez une viande bien cuite, tournez-vous vers une cuisson humide. Pour les rôtis, choisissez une cuisson rosée;

  • Opter pour les plats braisés ou mijotés. Ces techniques de cuisson humide augmenteront la tendreté et l'humidité de vos viandes. Cependant, saisissez ces dernières de tous les côtés avant la cuisson afin d'empêcher leur dessèchement;

  • Limiter le temps de repos de la viande non persillée. Alors que l'on accorde souvent un bon temps de repos à la sortie du four pour les pièces rôties, il n'est pas recommandé de laisser reposer les viandes non persillées (sans filaments graisseux) plus de 5 minutes, car celles-ci perdraient alors leur jus et leur tendreté.

Ces trucs pratiques vous seront sans aucun doute utiles en cuisine, n'hésitez cependant pas à demander conseil à votre boucher en ce qui concerne la préparation et la cuisson de la coupe de viande que vous choisissez.

Maintenant que vous en savez un peu plus sur les coupes et les viandes maigres, il ne vous reste qu'à vous mettre à vos casseroles et à concocter quelques chefs-d'oeuvre culinaires ! Pour des idées recettes, nous vous proposons de consulter nos thématiques sur les viandes maigres, le gibier, le lapin et l'alimentation au masculin.

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