Chroniques culinaires

Les champignons comestibles

Auteur : Import Process

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Les champignons comestibles

Connus depuis toujours, les champignons inspirent tant la crainte que la convoitise. On peut attribuer cette relation tendue au caractère vénéneux des certaines espèces. Difficiles à identifier, ces dernières continuent à porter ombrage à ce végétal unique.

Ils ne possèdent ni fleurs, ni feuilles, ni tiges; ils ne synthétisent pas de chlorophylle; ils ne puisent pas leurs ressources par le biais de solides racines. Décidément, les champignons ne font rien comme les autres. Ils se reproduisent par le biais de spores microscopiques qui sont distribuées par le vent.

Le lieu d'origine d'un fruit ou d'un légume est habituellement facile à identifier. Ce n'est qu'au fil des rencontres entre explorateurs et indigènes ou lors de l'établissement de routes commerciales que les espèces végétales se sont répandues sur la surface du globe. Or, le mode de reproduction du champignon lui a permis de se répandre uniformément sur la surface de la planète sans l'intervention humaine.

Ainsi, les différentes espèces de champignons qui se retrouvent en Asie, en Europe et en Amérique sont toutes semblables. Leurs spores ont sans aucun doute conquis le monde en étant transportées par le vent.

En Egypte ancienne, les champignons étaient réservés aux pharaons. En Grèce classique et à Rome, les truffes étaient portées aux nues et coûtaient plus cher que les épices. A ce jour, certaines espèces de champignons se vendent encore à prix d'or. L'Angleterre, les Pays-Bas et le Moyen-orient n'ont presque pas de plats incorporant les champignons. À l'opposé, la Russie, la Scandinavie et la Suisse les cueillirent allègrement. En Chine, on leur attribue des propriétés aphrodisiaques.

Certains croient que ces vertus aphrodisiaques proviennent de leur vigueur surprenante. En effet, les histoires de pavés se soulevant suite à l'action de champignons sont nombreuses. Cependant, aucune étude scientifique sérieuse n'a encore établi de lien direct entre cette vigueur à déplacer des pavés et la vigueur sexuelle.

L'usage politique des champignons est une chose bien documentée. Agrippine aurait assassiné l'empereur romain Claude, son mari, en l'an 54 de notre ère avec des champignons vénéneux. Le pape Clément VII aurait également été assassiné à l'aide de champignons en 1534, tout comme l'empereur germanique Charles VI en 1740.

La culture des champignons s'est faite de tout temps. Grecs, Romains, Chinois, Japonais faisaient croître certaines espèces sur des billots de bois pourri. La culture européenne a vraiment débuté voilà seulement 300 ans. En France, certaines variétés étaient cultivées dans les celliers de marchands. Cette pratique, surtout populaire au 19e siècle, a donné son nom au champignon de Paris. Certaines de ces cultures existent toujours dans la vallée de la Loire. Cependant, la production de champignons de Paris provient maintenant en très grande majorité de... Taïwan!

De nos jours, on cultive principalement les petits champignons blancs nommés champignons de couche. Leur saveur est fade mais les coûts de production sont relativement bas. A l'opposé, les champignons sauvages continuent à être cueillis dans les milieux naturels. Cette pratique occasionne des coûts plus élevés, ce qui se réflète dans le prix à l'achat.

Variétés de champignons

Les champignons représentent une grande famille de végétaux se reproduisant par spores. On y retrouve aussi bien les légumes que l'on connait que les moisissures et les levures. On recense 50,000 espèces de champignons, dont seulement 2% seraient vénéneux. Les champignons sont habituellement constitués d'un pied surmonté par un chapeau, mais certaines espèces ne possèdent que le pied alors que d'autres ne sont composées que d'un chapeau.

Seulement une vingtaine d'espèces sont commercialisées dans le monde. Ce petit nombre est dû aux conditions difficiles dans lesquelles les champignons peuvent grandir. Les coûts élevés des cueillettes limitent la commercialisation de nombreuses espèces.

Voici un bref aperçu des espèces les plus populaires:

Champignon de couche: petit champignon blanc comestible, il est le plus commercialisé. On en retrouve une variété de couleur café qui est plus savoureuse. Le portobello est une variété commercialisée en Amérique du Nord.

Enokitake, ou collybie à pied velouté: ce champignon possède un long pied fin et un petit chapeau, très apprécié en Asie, au Japon en particulier.

Morille: ce champignon est relativement rare et il est facilement reconnaissable à son gros chapeau alvéolé et à son pied assez large. Il est peu cultivé.

Pleurote: il s'agit d'un grand champignon (15 cm) qui se reconnaît à son chapeau en forme de cornet. Il en existe 40 espèces.

Shiitake, ou champignon noir: cultivé principalement en Asie, il s'agit du deuxième champignon le plus populaire au monde après le champignon de couche. On le reconnaît à son gros chapeau brunâtre surmonté d'un pied ligneux.

Bolet, ou cèpe: ce champignon est difficile à trouver; il possède un pied en forme de poire surmonté d'un chapeau coloré allant du rouge au brun. Il en existe une dizaine d'espèces.

Truffe: ce champignon pousse sous terre. Il est difficile à trouver, d'où son coût élevé. On utilise des animaux dressés, principalement des chiens, pour le trouver.

Oreille-de-Judas: ce champignon est facilement reconnaissable car il est en forme d'oreille. Il pousse sur le tronc des arbres. Il y en aurait eu sur l'arbre où Judas se serait pendu, d'où son nom. Il est surtout populaire en Asie.

Chanterelle: la chanterelle possède un chapeau en forme de coupe de couleur variable. Le pied est peu volumineux. La girolle est une espèce de chanterelle.

Il existe également des champignons non comestibles, toxiques ou mortels. Il n'existe aucun moyen facile de les reconnaître. Cette tâche est si ardue qu'il faut habituellement une connaissance en botanique pour l'accomplir. Au Moyen-âge, cette difficulté a entouré les champignons d'une aura de magie, rapidement transformée en association avec la sorcellerie.

Parmi les préjugés entourant les champignons vénéneux, signalons

Les champignons vénéneux, lors de la cuisson, noircissent l'argent, le blanc des oeufs, les oignons, etc.

Les vers et les limaces ne se retrouvent que sur les champignons comestibles.

Le changement de couleur de la chair au contact de l'air indique sa toxicité. Notons que seulement l'expérience, l'étude et l'analyse selon des critères botaniques permettent de connaître la toxicité d'un champignon. Pour cette raison, il faut éviter de manger un champignon cueilli dans la nature à moins d'être encadré convenablement.

Utilité en cuisine, achat et conservation des champignons

Utilité en cuisine

Les champignons comestibles absorbent souvent la saveur des aliments avec lesquels ils sont cuits. Cette propriété a contribué à leur popularité. On les retrouve donc dans une foule de plats variés: sauce, salade, légume d'accompagnement, ragoût, omelette, etc.

Certaines espèces conviennent mieux à certains types de plats que d'autres. Voici une présentation sommaire des utilisations des diverses espèces:

Champignon café: variété du champignon de couche avec une saveur un peu plus prononcée; il convient parfaitement en légume d'accompagnement.

Champignon portobello: variété de champignon de couche qui est vieilli; il est excellent grillé et incorporé aux sauces.

Enokitake, ou collybie à pied velouté: excellent cru en salade ou dans les sandwiches.

Morille: le chapeau est la partie la plus délicieuse; bien cuit, il convient parfaitement aux sauces, principalement celles faites avec de la crème.

Pleurote: plus savoureux que les champignons de couche, les pleurotes conviennent aux soupes et aux sauces qui mettent sa saveur en valeur.

Shiitake, ou champignon noir: ce champignon absorbe la saveur des mets dans lesquels on l'incorpore; il convient aux sauces, pâtes alimentaires et riz.

Bolet, ou cèpe: ce champignon se mange cru ou en salade; il est excellent grillé.

Truffe: les truffes sont excellentes cuites, crues, en jus ou en essence; elles sont associées au gibier et à la volaille.

Oreille-de-Judas: ce champignon absorbe la saveur des aliments avec lesquels on le prépare; il convient surtout aux soupes, salades et ragoûts.

Chanterelle: ce champignon perd de la saveur avec la cuisson; il convient en accompagnement à la viande et dans une omelette.

Achat & conservation

On retrouve les champignons sous plusieurs formes dans les supermarchés et les fruiteries. Si vous achetez frais, privilégiez les spécimens intacts et sans tache. N'hésitez pas à écarter les champignons fendus, visqueux ou ratatinés.

Les champignons ne doivent être nettoyés qu'au moment de la consommation. On peut les rincer afin de les laver, mais il faut éviter de les laisser trop longtemps sous l'eau car ils l'absorberont. Le mieux, c'est de les brosser délicatement avec une brosse soyeuse vendue dans ce but. Avant de les consommer, on les épongera avec un linge ou un essuie-tout.

On les conservera dans un plat non hermétique permettant une circulation de l'air. Ceci évite le pourrissement. Au réfrigérateur, les champignons se conserveront une semaine. Au congélateur, les champignons blanchis se conservent un an; non blanchis, ils se conservent 3 mois.

Valeur nutritive

Les champignons sont principalement composés d'eau et fournissent très peu de calories. Il faut éviter de les faire griller avec des quantités importantes de beurre ou d'huile car ils l'absorberont et deviendront alors très gras. La matière grasse est par ailleurs inutile lors de la cuisson car la chaleur fera sortir l'eau des légumes, ce qui créera un bouillon dans le poêlon ou la casserole.

Les champignons sont riches en potassium. On les dit laxatifs, aphrodisiaques et antibiotiques.

Le mot de la fin

Les légumes sont essentiels à une alimentation équilibrée. Les champignons forment une espèce végétale distincte qu'il convient d'incorporer à notre alimentation. Si le coeur vous en dit, je vous suggère d'essayer une variété différente de champignons cette semaine, question de découvrir une variation sur un thème connu.

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