Chroniques culinaires

Le yogourt

Auteur : Import Process

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Le yogourt

L'origine du yogourt est obscure et semble remonter à la nuit des temps. Des vestiges d'outil servant à confectionner le yogourt ont été datés à 9000 avant Jésus-Christ. Abraham et Moïse ont servi du yogourt selon la Génèse.


Le prix Nobel 1908, Élie Metchnikoff, a étudié les propriétés thérapeutiques du yogourt en Bulgarie, ce qui a grandement contribué à sa popularité en Europe et en Amérique. Il tentait de vérifier si le yogourt possédait des vertus propres à ralentir le vieillissement.

Un ardent défenseur des théories de Metchnikoff fut Isaac Carasso. Il mit sur pied une usine de fabrication de yogourt et lui donna le surnom de son fils Daniel. La compagnie "Danone" était née.

Saviez-vous que...?

Le yogourt peut servir tant d'exfoliant que d'astringent pour les traitements faciaux. Il faut bien nettoyer la peau après le traitement car les protéines, ça se mange, ça n'entre pas directement par la peau!

Un bon yogourt aura environ 100 000 bactéries vivants par gramme.

Plus de 90% du yogourt peut être digéré en une heure, contrairement à 30% pour le lait.

Comment reconnaître du yogourt

Le yogourt est un produit vivant et périssable. Il contient des cultures bactériennes qui en font sa particularité. Sans ces cultures bactériennes, les effets bénéfiques pour la santé s'en trouvent grandement réduits. Il faut donc toujours vérifier l'état des cultures bactériennes actives, tel qu'indiqué sur l'emballage, avant d'acheter un yogourt.

En particulier, ces cultures bactériennes sont sensibles à la chaleur. Le produit ne doit donc pas avoir été traité à la chaleur afin de conserver sa vitalité. Ces termes sont donc à éviter : thermisé, traité thermiquement, pasteurisé, stérilisé, UHT.

Kéfir versus Yogourt

Certains produits ressemblant à du yogourt sont maintenant commercialisés au Québec. Le kéfir a fait son apparition au Québec récemment. Le kéfir ressemble à du yogourt, en ce sens qu'il s'agit d'un produit du lait fermenté. Cependant, le produit dont il est question ici est le petit-lait, soit le liquide qui subsiste lorsque le lait caille. Par ailleurs, les effets sur la santé diffèrent entre le kéfir et le yogourt car il ne s'agit pas du même produit.

Les bactéries présentes dans le yogourt nettoient le système digestif de certaines impuretés. Par ailleurs, elles nourrissent les autres bactéries amicales présentes dans le système digestif, les rendant encore plus solides. De leur côté, les bactéries présentes dans le kéfir peuvent coloniser le système digestif, créant une nouvelle souche de bactéries amicales dans notre système digestif.

Comment fabrique-t-on du yogourt

Le yogourt est produit à partir du lait. Il peut s'agir de lait de vache, de brebis, de chèvre ou autre. Évidemment, le yogourt extrait de lait de vache est la variété de yogourt la plus connue en Amérique du nord.

À la yaourtière, le lait est pasteurisé et enrichi de protéines et de calcium. C'est ainsi que sa teneur s'en trouve grandement améliorée. Puis, des cultures bactériennes sont ajoutées et fermentent sous contrôle. Les bactéries les plus utilisées dans la confection du yogourt sont Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus.

Les températures et le temps de fermentation sont sévèrement réglementés afin d'éviter des problèmes de santé publique. Finalement, le yogourt est réfrigéré et prêt à être vendu.

Les effets sur la santé

Comme le yogourt est un produit du lait extrêmement modifié, il est faible en lactose. Il peut donc convenir à une personne cherchant à éviter ce sucre. Attention cependant! Je ne suis pas médecin et je vous invite à consulter si vous éprouvez des problèmes de santé sérieux.

Il est difficile de mesurer l'effet du yogourt sur la santé puisque le régime alimentaire des candidats aux recherches sur le sujet est varié. Isoler le yogourt comme aliment est alors presque impossible. Toutefois, certaines études ont montré que le yogourt pouvait réduire les incidences de diarrhée, surtout chez les personnes traitées aux antibiotiques, qu'il n'augmentait pas le taux de cholestérol, qu'il pourrait encourager le système immunitaire et qu'une bactérie présente dans le yogourt aidant la réduction d'enzymes à l'origine du cancer du côlon. Bien sûr, je vous invite à consulter un médecin ou une diététicienne avant de consommer du yogourt dans un but thérapeutique!

Les sortes de yogourt et la conservation

Il y a autant de sortes de yogourt que de sortes de lait sur le marché. Puisque nous avons du lait écrémé, 2%, 3.25%, nous aurons donc du yogourt écrémé, faible en gras et régulier. Lisez bien l'emballage afin de connaître la teneur en gras du yogourt que vous achetez. Vous pourriez être surpris de ce que vous lisez...

Par ailleurs, chacune de ces sortes de yogourt est proposée au consommateur à l'état naturel ou avec des saveurs ajoutées. Que ce soit du café, des fruits ou de la vanille, ces ajouts modifient la valeur nutritive du yogourt. Là encore, je vous recommanderais de lire l'étiquette et de comparer la teneur en gras et en calories entre les différentes variétés de
yogourt, surtout si vous suivez un régime hypo-calorique.

Petit truc pour les Québécois : pourquoi ne pas acheter du yogourt nature et y ajouter du sirop d'érable? Vous contrôlerez ainsi ce que vous mettez dans votre assiette et serez certains de la qualité des produits que vous mangez. Dans le même ordre d'idées, ajoutez des extraits d'essence de citron ou de vanille, ou bien ajoutez des fruits frais plutôt que l'équivalent commercial. Votre corps vous remerciera!

Finalement, il n'existe aucune différence entre les yogourts brassés et les yogourts "fruits au fond" sinon le processus industriel par lequel ils arrivent sur les tablettes des supermarchés.

Les bactéries présentes dans le yogourt sont des êtres vivants. Afin de conserver leurs propriétés bénéfiques pour la santé, mieux vaut y faire attention. Leur seul véritable ennemi est la chaleur. Écourtez autant que possible le temps que le yogourt passe dans le coffre de votre voiture après l'expédition au supermarché. Réfrigérez le produit aussitôt que possible. Comme tous les aliments périssables, ne le mangez pas après la date limite indiquée sur l'emballage.

Le yogourt est bien souvent associé au petit déjeuner, en complément des céréales et du jus d'oranges. Bien qu'il s'agisse d'un excellent choix, n'hésitez pas à utiliser le yogourt pour remplacer la crème sûre dans toutes les recettes où on en réclame. Vous diminuerez de façon importante le gras dans votre alimentation sans affecter grandement le goût.

En terminant

Le yogourt est un aliment versatile et riche. Votre imagination est la seule limite de l'utilisation que vous en ferez dans vos plats cuisinés.

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