Chroniques culinaires

Le thé

Auteur : Import Process

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Le thé

Découvrez les origines du thé, ses variétés ainsi que des astuces pour bien acheter, conserver et infuser votre thé.

 

L'origine du thé

Le théier, natif principalement de la Chine, est une plante très ancienne. Cet arbre à feuilles persistantes peut atteindre de 10 à 15 mètres de haut et pousse en altitude dans des régions pouvant subir d’importantes baisses de température.

Le thé possède une longue histoire. Les premiers écrits le mentionnant datent de la dynastie de Han en Chine, vers 200 avant notre ère. La conquête du thé commença par le Japon qui essaya par la suite d’en cultiver. Il fallut près de 300 ans avant qu’une vraie culture du thé ne s’installe au Japon.

Le thé a fait son apparition en Europe au dix-septième siècle. C’est la compagnie des Indes orientales, qui entretenait des relations régulières avec l’Extrême-Orient, qui en rapporta pour la première fois. La Hollande fut alors le premier pays d’Europe à le découvrir vers 1610.

C’est au milieu du dix-septième siècle que le thé est introduit dans les « coffee house » de Londres, le café étant jusqu’alors la boisson fétiche des Anglais. Une course folle s’ensuivit entre les émigrants anglais et hollandais vers la Chine, ce pays étant le seul pays exportateur de thé à cette époque. Les longs voyages à bord des « tea clippers », des voiliers légers utilisés pour le transport du thé, poussèrent les prix du thé vers des sommets. Cette situation encouragea les Anglais à développer des plantations de thé en Inde pour faire face à une consommation occidentale croissante.

C’est en 1716 que la Compagnie de la Baie d’Hudson importa le thé au Canada pour la première fois. Cette cargaison mit plus d’un an avant d’arriver au pays. Au dix-neuvième siècle, plusieurs industries reliées directement au thé virent le jour dans les provinces maritimes, entre autres au Nouveau-Brunswick et en Nouvelle-Écosse.

Au début du vingtième siècle, le thé est implanté dans d’autres pays d’Asie et dans quelques pays d’Afrique. Aujourd'hui, les deux principaux pays producteurs sont l’Inde avec 31 % de la production mondiale, suivie de la Chine avec 24 %.

Le thé a toujours bénéficié d’une aura philosophique, religieuse, artistique. Cette boisson intemporelle et universelle a permis de développer, dans de nombreuses cultures, une multitude de rites et de cérémonies.

Parmi les plus importantes, citons la Gongfu Cha, cérémonie chinoise et coréenne; la Chanoyu, cérémonie zen du Japon; la cérémonie du thé vert à la menthe, typiquement maghrébine; le rite du samovar, originaire de Russie sans oublier le Five o’clock, la cérémonie des Anglais.

 

Les variétés de thé

Orange pekoe
Pekoe signifie pointes blanches et désigne les bourgeons des jeunes feuilles encore enroulées et présentant un léger duvet blanc. Le terme « orange » se réfère à un hommage aux souverains Orange Nassau de la Hollande. L’appellation orange pekoe garantit une meilleure qualité de thé.

Le thé noir (ou thé rouge)
Un thé noir est un thé dont les feuilles ont subi une fermentation. Après la cueillette, les feuilles flétrissent. Elles sont ensuite roulées, ce qui permet de briser les cellules de la feuille pour ainsi libérer les huiles et les sucs. Ces composants s’oxydent pendant la fermentation. Cette opération est très complexe car un thé trop fermenté détruit l’arôme de celui-ci. C’est durant l’oxydation que les feuilles prendront une teinte noire.

Le thé noir fumé
Après une torréfaction par bassines, les feuilles souchong (grandes feuilles matures) sont roulées, puis pressées dans des tonneaux en bois couverts de tissus jusqu’à la fermentation. Les feuilles sont à nouveau torréfiées, puis roulées. Enfin, on les place dans des paniers de bambou au-dessus d’un feu de racines de pin chinois ou de cyprès. La fumée, absorbée par les feuilles, donne ce goût unique.

Le thé vert
Le thé vert est un thé qui a subi une plus longue période de chaleur. Il est obtenu en couvrant les plantations des théiers avec du bambou pendant 7 jours. C’est grâce à ce processus que le thé conserve ses arômes naturels et sa couleur.

Le thé Wu Long ou oolong
Ce thé a subi une légère fermentation arrêtée par un chauffage dans une bassine de fer. Il est plus du type thé vert que thé noir.

Le thé blanc
Les thés blancs proviennent des feuilles avec de nombreux bourgeons qui sont cueillies, puis flétries et séchées au soleil.

 

La théine

La théine pour le thé est l’équivalent de la caféine pour le café. Cette teneur dépend de plusieurs facteurs tels que la région de culture du théier, le matériel végétal, etc. Plus une feuille de thé est vieille, moins elle contient de théine.

Malgré tout, les effets de la théine ne sont pas identiques à ceux de la caféine. En fait, une feuille de thé est plus concentrée en théine que le café en caféine. Par contre, il ne faut que 2 grammes de thé pour obtenir une tasse, alors qu’il faut facilement 6 ou 7 grammes de café pour une tasse.

De plus, la théine est relâchée sur une plus longue période de temps dans l’organisme, contrairement à la caféine qui produit un pic d’intensité qui retombe aussitôt. C'est la raison pour laquelle on dit habituellement que le thé stimule sans énerver.

 

Les vertus du thé

Depuis des milliers d’années, le thé est utilisé comme herbe médicinale dans un grand nombre de pays d’Asie à titre de stimulant et de remède pour la digestion.

Le thé est une boisson qui ne contient aucun glucide et aucune calorie.

Les tannins qu'il contient réduiraient l’oxydation, la chlorophylle désodoriserait, les polioses abaisseraient la glycémie et aideraient le traitement du diabète, les flavonols renforceraient les parois vasculaires et augmenteraient l’élasticité des vaisseaux sanguins et un enzyme anticoagulant assurerait la fluidité du sang. Ces propriétés constituent de bonnes raisons de consommer du thé, qu'on peut savourer tout en prenant soin de sa santé !

 

Quel thé acheter ?

La qualité d’un thé dépend de l’époque de la cueillette et des feuilles récoltées. Normalement, la cueillette se fait d’avril à octobre en Chine. Il existe plusieurs types de cueillette traditionnelle des feuilles afin d’avoir une meilleure qualité de thé. Citons la cueillette impériale, disparue de nos jours, et la cueillette fine, qui se fait de plus en plus rare.

Puisque les rendements doivent augmenter, les cultivateurs prélèvent plus de feuilles de la même plante, ce qui donne des thés de moyenne qualité.

De nos jours, il existe sur le marché des thés certifiés biologiques, ce qui signifie que le thé a été produit sans pesticides ou engrais chimiques. Certains producteurs utilisent même du compost produit par des éleveurs locaux. La production de thé biologique est en hausse, atteignant 3500 tonnes en 2003. La majorité de ce thé est destinée aux pays occidentaux.

 

La conservation du thé

Les feuilles de thé séché doivent être conservées de préférence dans une boîte en métal dans un endroit frais, sec et à l’abri de la lumière, de l’air, de l’humidité, de la chaleur et des odeurs étrangères. La conservation prolongée du thé séché augmente sa quantité d’humidité et cause la dégradation des acides gras.

Pour ne pas éventer les qualités de votre thé, il est préférable d’en acheter en petite quantité et de le renouveler souvent.

 

L’infusion

Avant de connaître l’infusion, le thé fut d’abord bouilli. C’était alors une brique de thé qu’il fallait émietter pour la faire bouillir. Par la suite, la mode passa au thé battu. Il était écrasé sous forme d’une poudre très fine qui était par la suite battue dans l’eau chaude.

Tous les thés ont leur température idéale, mais une eau oscillant entre 75 et 95 °C convient la plupart du temps. Il est préférable qu’elle soit frémissante.

En ce qui concerne le temps d’infusion, ne vous fiez surtout pas à la couleur de la boisson.

Les thés en sachet sont des feuilles brisées ou broyées. Dans ce cas la surface d’échange avec l’eau est grande donc le thé infusera plus rapidement. Une infusion de 2 à 3 minutes suffira.

Il est important de retirer le sachet après cette période. Pour la plupart des thés en feuilles, le temps d’infusion varie de 3 à 5 minutes. Un thé qui infusera plus longtemps aura un goût âcre, irritant.

Nous vous invitons à consulter notre thématique pour obtenir quelques belles recettes de thé maison.

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