Chroniques culinaires
1 mars 2000

Le sucre

Par Marc Gauthier

Auteur : Import Process

Chroniques culinaires
1 mars 2000

Le sucre

Par Marc Gauthier

Les sucres font partie de la grande famille des glucides. Les glucides peuvent être complexes ou simples. Les glucides complexes sont à assimilation lente et proviennent principalement des céréales et de ses produits dérivés, comme le pain et les pâtes.

Les glucides simples sont des composés doux, solubles dans l'eau et présents dans la sève de nombreuses plantes et dans le lait des mammifères. Il s'agit des sucres tels que nous les connaissons.

Le sucre le plus commun est le sucrose. Il est produit commercialement dans des quantités incroyables: plus de 100 millions de tonnes métriques par année! De plus, il s'agit d'un des rares produits commercialisés à l'état pur, puisque le sucre en grain que nous achetons est composé de C12H22O11 à 99,9%! Il s'agit donc d'un produit chimique aussi pur que le H2O de l'eau! Les principales sources de sucrose sont la canne à sucre et la betterave sucrée.

Origine

La canne à sucre est connue en Chine, en Inde et en Égypte depuis des millénaires. Le mot sucre lui-même provient d'un ancien mot de l'Inde modifié par l'arabe puis par l'italien. Il serait fait mention de la canne à sucre dans la Bible, sous le vocable du "doux roseau". Ce n'est qu'au Moyen-Âge qu'il arrive en Europe.

En 1575, Olivier de Serres découvre que la betterave possède également un jus extrêmement sucré. Il faut attendre Napoléon pour que l'industrie du sucre extrait de la betterave prenne son envol.

Pendant ce temps, le père Labat, aux Antilles françaises, met sur pied un procédé pour extraire le sucre de la canne à sucre. Ce processus fera la richesse des Antilles pendant près de trois siècles! Il est même à l'origine du fameux triangle commercial entre la France, la Nouvelle-France et les Antilles pendant la colonisation : sucre contre fourrures contre outils et autres biens industriels.

Fabrication

En fait, on ne fabrique pas du sucre, on l'extrait. Il est en effet si facile d'extraire ce produit pur à partir de sources naturelles qu'il serait absurde de dépenser des fortunes pour le synthétiser en laboratoire.

Les sucres extraits de la betterave ou de la canne à sucre ont sensiblement le même goût. Il est difficile de connaître la provenance du sucre que nous mangeons car chaque usine a son processus unique, chaque entreprise sa source de matière première.

Sucre de canne: la première étape consiste à écraser les racines et à broyer les tiges. Ce processus permet d'extraire un jus roux, impur, à la base du sucre roux. Après plusieurs clarifications, il est cristallisé. Plus la cristallisation sera longue, plus les cristaux seront gros.

Sucre de betterave: les betteraves sont lavées, puis découpées en rondelles. Après épuration et évaporation, on obtient des cristaux de sucre qui sont séparés par centrifugation. On lave à nouveau ces cristaux qui deviennent du sucre blanc.

D'autres sources de sucrose incluent l'érable à sucre, les dattiers et le miel.

La production au Canada et au Québec

Au Canada, les usines de sucre consacrent l'ensemble de leur production à la consommation domestique. Les coûts de transport rendent l'exportation peu intéressante.

Il n'existe que deux compagnies qui contrôlent l'ensemble de la production canadienne: la B.C. Sugar et la Redpath Sugar. Sucres Lantic de Montréal appartient à la B.C. Sugar, bien qu'elle soit gérée comme une entreprise indépendante.

Il y a 6 endroits au Canada où on produit du sucre raffiné. Quatre raffineries produisent du sucre de canne: St-Jean (Nouveau-Brunswick), Montréal, Toronto et Vancouver. Deux raffineries produisent du sucre de betterave: Winnipeg et Taber (Alberta).

Plus de 90% du sucre raffiné au Canada provient du sucre de canne brut. Notons finalement qu'entre 70% et 80% de la production des raffineries de sucre est destinée aux fabricants et que le reste (entre 20% et 30%) est destinée au commerce de détail.

Variétés

Le sucre blanc en grain est du sucrose pur à 99,9%. Malgré mes efforts, je n'ai pas pu trouver ce qu'était le 0,1% manquant mais j'espère qu'il s'agit d'agents de conservation.

Le sucre à glacer, ou sucre du confiseur, est un sucrose pulvérisé, d'habitude mélangé à 3 pour cent d'amidon ou à approximativement 1 pour cent de phosphate de calcium pour empêcher le durcissement.

Les chimistes ont identifié de nombreux autres sucres; seulement quelques uns sont commercialement produits, y compris le glucose (également appelé le dextrose) et le fructose (ou le levulose) qui proviennent des fruits et du miel.

Le sucre inverti est une combinaison de glucose et de fructose qui est formé synthétiquement à partir du sucrose.

Le maltose (ou sucre de malt) est produit lors du maltage de l'orge.

Le lactose est le seul sucre commun d'origine animale. Il est tiré du lait.

La cassonade est extraite directement du jus de la canne à sucre broyée ou de betterave sucrée. Il s'agit du premier produit obtenu lors de la cristallisation. Elle doit sa couleur à certaines impuretés encore présentes qui lui permettent de se caraméliser.

Les édulcorants artificiels sont nombreux. Aspartame et saccharine sont les plus connus. Il s'agit principalement de produits qui donnent une saveur semblable à celle du sucre, sans pour autant fournir l'énergie associée au sucre.

Valeur nutritive

Contrairement à ce que soutiennent ses détracteurs, le sucre n'est pas un aliment néfaste. Comme le chocolat et le sel, c'est sa consommation excessive qui cause les dérèglements et les problèmes pour la santé.

La principale qualité du sucre est de fournir une source d'énergie rapidement, si ce n'est immédiatement. Cette qualité est en même temps son handicap le plus important. Les glucoses à ingestion rapide (sucre, cassonade, miel) donnent beaucoup d'énergie au corps. Or, si celui n'en a pas besoin immédiatement, il stocke cette énergie sous forme de graisse, d'où le danger des kilos en trop.

Le sucre apporte peu au corps sinon des glucides! Le sucre est donc de l'énergie à l'état brut, ni plus ni moins. Limitez votre consommation de sucre à 80 grammes par jour, sauf sur avis contraire d'un médecin. D'ailleurs, pour tout problème de santé sérieux, je vous recommande fortement de consulter votre médecin qui vous dirigera chez un(e) diététicien(ne).

Utilité en cuisine

Le sucre est utilisé de mille façons. Comme il s'agit d'un des quatre goûts de base chez l'humain, il est très apprécié en cuisine. Je ne présenterai pas l'éventail des possibilités culinaires du sucre, pour des raison évidentes. Cependant, je soulignerai que le sucre peut être utilisé dans des recettes qui pourraient surprendre, et non pas seulement dans les desserts.

Ainsi, ma mère ajoutait toujours un peu de sucre à sa sauce à spaghetti. Le résultat était surprenant, puisque les tomates perdaient de leur acidité, ce qui permettait aux épices d'aromatiser la sauce.

Un peu de sucre pendant la cuisson des légumes dans l'eau enlèvera une partie de leur acidité.

Un peu de sucre dans une huile d'olive que nous utilisons peu souvent prolongera sa durée de vie.

Enduisez votre rôti d'une part vinaigre et de deux parts de sucre 20 minutes avant la fin de sa cuisson. Le goût de la viande en sera relevé.

Vous n'avez plus de vin blanc pour vos recettes? Remplacez-le par un verre d'eau, 1 cuillère à soupe de vinaigre et 1 cuillère à soupe de sucre.

Votre mayonnaise ne monte pas? Sans cesser de tourner, ajouter quelques gouttes de vinaigre et un pincée de sucre.

Pour éviter que le jus des fruits ne détrempe vos fonds de tarte, déposez une mince couche de sucre entre le fond de la tarte et les fruits.

Décuplez l'arôme de votre café en ajoutant une pincée de sucre lors de sa mouture.

Achat et conservation

Conservez votre sucre à l'abri de l'humidité. Il s'agit du pire ennemi de ce produit chimique pur. Placez-le dans un bocal hermétique auquel vous aurez ajouté quelques grains de riz dans un sac laissant passer l'air pour absorber l'humidité. Les boules à infusion sont parfaites dans ce but.

Au besoin, passez les dents d'une fourchette au travers votre sucre pour défaire les blocs qui commencent à se former. La cassonade est particulièrement sensible à l'humidité, à cause des impuretés qui la composent et de sa tendance à caraméliser.

Mot de la fin

Le sucré est une des quatre saveurs de base que notre langue reconnaît. Il s'agit de plus de la première saveur à procurer du plaisir. Il est donc normal d'aimer le sucre et ses produits dérivés. Le plus dur, c'est de modérer sa consommation. En effet, les industriels savent que nous aimons ce goût et ils ne se gênent pas pour nous le vendre sous toutes les formes possibles et imaginables. Le truc, c'est de couper les produits industriels et faire la nourriture soi-même. C'est plus amusant et on risque moins de manger sucré!

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