Chroniques culinaires
1 mars 2000

Le sel

Par Marc Gauthier

Auteur : Import Process

Chroniques culinaires
1 mars 2000

Le sel

Par Marc Gauthier

Le sel provient de deux sources majeures: le sol et la mer. Le sel provenant du sol est miné à partir de larges carrières. Il s'agit du sel gemme. Évaporé, ce sel est ensuite cristallisé afin d'être propre à la consommation. Des mines de sel ont existé de tout temps.

Origine et fabrication du sel

L'autre source majeure de sel est la mer. La mer est salée à cause de l'écoulement continuel des sels minéraux transportés par les cours d'eau se jetant dans l'océan. Le sel marin est principalement obtenu par évaporation. Les variations entre les différentes sortes de sel dépendent de la source et du processus d'extraction.

Le salé est l'un des quatre goût de base chez l'humain. Ce fait explique peut-être la quête constante pour ce condiment au fil des siècles. Le sel est si ancien dans les cultures occidentales que les mots pour le décrire dans différentes langues se ressemblent énormément: sel en français, salt en anglais, sal en espagnol, hals en grec, salz en allemand, sol en russe. Tous ces mots proviennent de la même racine linguistique ancienne, ce qui nous permet de conclure que le sel est présent depuis des siècles dans toutes ces cultures.

L'histoire du sel est si riche que des livres entiers lui ont été consacrée sans pour autant la couvrir. En plus d'être un goût de base chez l'humain, le sel a cette riche propriété de conserver les aliments, particulièrement les viandes. On n'a qu'à s'imaginer la difficulté de conserver la chair animale, encore aujourd'hui, pour comprendre toute l'importance du sel dans les économies et les cultures antiques.

Hérodote parle d'une route de sel qui aurait uni certaines oasis dans le désert de Libye. Dans la Rome antique, le sel était un produit luxueux, à un point tel qu'il servait à récompenser les soldats. C'est l'origine étymologique du mot "salaire". Le sel permit l'établissement de routes commerciales et le développement de certaines civilisations. Les Hébreux l'utilisaient tant comme médicament que comme artifice religieux. En Éthiopie et au Tibet, on utilisa des tablettes de sel comme monnaie. La Révolution française fut causée en partie par une taxe obligatoire sur le sel.

Aujourd'hui, le sel est produit d'une façon peu coûteuse. Il est aisément disponible, sauf dans certaines régions africaines où il est encore considéré comme un produit de luxe. Sa valeur symbolique est cependant intacte et sa présence dans de nombreuses expressions françaises rappelle son importance historique. On parle ainsi du "sel de la vie", d'ajouter son "grain de sel", de raconter une "histoire salée". Il est à l'origine de mots aussi divers que salaire, salade, saupoudrer, salami et saucisse.

Variétés

Le sel est un produit chimique pur. Il s'agit d'une molécule composé de deux atomes, soit le chlore et le sodium. Le sel se présente sous une forme blanche, friable et inodore.

La première variation dans le sel se retrouve au niveau de sa couleur. Il peut aller du blanc pur au gris, en passant par le jaune. Cette variation au niveau de la couleur reflète les impuretés le composant. Ainsi, du sel gris révélera un sel moins raffiné.

Le sel de gemme, extrait des mines de sel, est considéré comme le sel le moins savoureux. Souvent gris, ce sel renferme de nombreux minéraux comme le calcium, le potassium et le magnésium. Ce sel est très souvent raffiné afin d'en extraire les minéraux, qui sont ensuite revendus séparément à fort prix.

Le gros sel est un sel qui est cristallisé plus grossièrement. Son processus de fabrication diffère légèrement du sel de table. Il provient de la mer. On l'appelle parfois sel marin.

Le sel blanc de table est toujours raffiné et sa cristallisation est plus fine.

Le sel de céleri est un mélange de sel fin et de poudre de céleri séché.

Le sel d'oignon et le sel d'ail sont fabriqués de la même façon que le sel de céleri, soit avec un mélange séché des légumes qui le composent.

Le sel noir est un sel utilisé en Inde qui prend une couleur entre le rose et le brun lorsqu'il est saupoudré.

Valeur nutritive et effets sur le corps

Le sel est essentiel à la vie, en particulier le sodium le composant. C'est ce besoin en sodium qui a entraîné la confusion entre les termes "sel" et "sodium" puisque le sel est la principale source de sodium dans notre alimentation.

Le sodium est principalement utile dans les réactions chimiques qui ont lieu à tout moment dans notre corps. Un manque en sodium aura donc un effet néfaste sur notre santé. Les besoins en sodium sont évalués à environ 5 grammes par jour. Or, notre alimentation nous en fournit environ 20 grammes.

L'effet néfaste le plus commun découlant d'une consommation trop importante de sel est l'hypertension, soit une accélération du rythme cardiaque. Simplifié, cela signifie que trop manger de sel fait fonctionner notre coeur plus rapidement, ce qui augmente les probabilités de souffrir d'une crise cardiaque. Conjuguée à d'autres facteurs qui augmente la pression sur le coeur, comme l'obésité ou la cigarette, la réduction de la consommation de sel est donc souvent recommandée par les médecins pour améliorer sa situation cardiaque.

Comme le sel est un produit minéral pur, sa valeur nutritive est nulle. Il ne fournit aucune calorie au corps humain, seulement deux composés chimiques qui interviennent dans le métabolisme.

Utilité en cuisine

Historiquement, le sel avait deux propriétés principales. D'abord, il servait à conserver les aliments. En effet, le sel a la propriété de ralentir le développement des bactéries et des moisissures. Très pratique quand on n'a pas de réfrigérateur!

Ensuite, le sel permettait de relever le goût des aliments, tout comme le poivre. Certains racontent que les techniques de conservation étaient si déficientes au Moyen-âge que le commerce du sel et du poivre étaient devenus essentiels: ces condiments permettaient de camoufler le goût horrible de la viande rance et des aliments à moitié moisi.

De nos jours, les techniques de réfrigération s'étant grandement améliorées, on utilise le sel par goût plus que par nécessité. Le sel sera utilisé afin de stabiliser couleur, saveur et arôme de certains aliments. Par ailleurs, il est excessivement utile lors de la confection de plats à base de levure (pains, pâtisseries, biscuits) afin de contrôler les levures impliquées dans leur fabrication.

Le gros sel sera utilisé pour cuire des viandes en croûte. Il est réputé plus gastronomique que le sel de cuisine. Le sel de table sera principalement pratique dans la vie de tous les jours, dans la salière. Il complètera la finition des plats.

Les sels de céleri, d'oignon et d'ail permettront de conjuguer deux condiments. Ils sont surtout pratiques dans les ragoûts et les grillades, lorsque les aliments frais ne sont pas disponibles. Ils conviennent aux plats qui nécessitent une touche de ces arômes. Le sel noir d'Inde fournit une arôme fumée aux plats dans lesquels il est ajouté.

De façon marginale, on peut trouver sur le marché du sel nitraté, principalement utilisé pour fabriquer des charcuteries. Les sels possédant des enzymes serviront à attendrir certaines viandes résistantes.

Achat et conservation

Le sel est produit en masse. Son achat ne nécessite aucune attention particulière, si ce n'est celle de s'assurer que l'emballage ne fuit pas. Il est souvent iodé, ce qui constitue un supplément d'iode peu coûteux.

Certains produits salés sans sel sont disponibles sur le marché. Leur goût laisse cependant à désirer puisque le fait de remplacer le sodium par un succédané à base de potassium laisse souvent un arrière-goût dans la bouche.

Le sel devra être conservé dans un contenant se refermant hermétiquement, en un endroit sec. L'humidité compacte les cristaux de sel et rend son utilisation ardue. Afin d'éviter l'humidité, il est recommandé d'ajouter quelques grains de riz ou un bâton de cannelle dans le contenant où le sel est entreposé. Le riz et la cannelle absorberont le supplément d'humidité, conservant le sel facilement friable.

Le mot de la fin

Le sel est essentiel à la vie. Malheureusement, tout comme le sucre, notre alimentation en renferme tant que cet ami se transforme souvent en ennemi. Comme toujours, la modération est de mise!

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