Chroniques culinaires

Le riz

Auteur : Inconnu

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Le riz

D'où provient le riz ? Quelles sont les différentes variétés existantes ? Quelles sont ses utilités en cuisine et ses valeurs nutritives ? Vous trouverez dans cet article des réponses à toutes ces questions, et plus encore...

La culture du riz provient d'Asie. On retrouve des traces de sa culture voilà plus de 8000 ans. L'importance du riz dans les cultures asiatiques est telle que le mot chinois désignant « riz » sert à identifier à la fois cette plante et l'ensemble de l'agriculture.

Les traces les plus anciennes du riz cultivé ont été trouvées dans la vallée du Yang-Tsé en Chine et datent d'environ 8500 ans. Malgré ses avantages nutritifs, la culture du riz a mis du temps à se répandre, probablement parce qu'elle nécessite un système élaboré d'irrigation et une société stable pour entretenir sa culture.

On sait que le riz était bien installé en Chine, dans le nord de l'Inde et en Asie du Sud-est en l'an 2000 avant notre ère. Au premier siècle de notre ère, il était cultivé aux Philippines où subsistent de magnifiques plateaux de culture du riz vieux d'environ 2000 ans.



À peu près à la même époque, la culture du riz s'est propagée au Moyen-Orient et au Japon. Le riz s'est bien installé dans la culture du Japon, s'intégrant au mythe de fondation de la famille royale.



En Méditerranée, les anciens Grecs et Romains connaissaient le riz, mais cette denrée était considérée comme un plat luxueux et dispendieux à importer. Au treizième siècle, le riz était importé régulièrement en Europe du Nord. Deux cents ans plus tard, il était introduit en Italie où sa culture fut florissante.

Le riz a fait son apparition en Amérique du Nord plus de deux siècles après les voyages de Colomb (donc au dix-septième siècle). Dans le nord, les variétés importées de Madagascar (Afrique) furent celles qui s'adaptèrent le mieux. Il se pourrait que les connaissances des esclaves amenés d'Afrique en Amérique du Nord y soient pour beaucoup dans le succès de cette culture. Au début, le riz était cultivé principalement dans la vallée du Mississippi, mais l'arrivée d'immigrants japonais au début du dix-neuvième siècle a déplacé cette culture vers la Californie.

Aujourd'hui, le riz demeure la principale céréale cultivée en Asie, mais les États-Unis sont devenus d'importants producteurs. L'Inde, la Chine, la Thaïlande, le Vietnam, le Japon et les Philippines sont les endroits où se concentre la production de riz asiatique.

Le riz se partage avec le blé le titre de céréale la plus cultivée dans le monde. Il est maintenant cultivé dans plus de 110 pays dans le monde et il se divise en deux grands groupes : le plus important est le riz blanc (genre : sativa) qui provient d'Asie. L'autre espèce est un riz rouge provenant d'Afrique (genre : glabrima).

Différentes sortes de riz peuvent être cultivées dans différents types de terrain. Il en existe quatre sortes principales :

  • Riz sec, cultivé sur les bords de montagnes;

  • Riz de pluie, cultivé dans les eaux peu profondes;

  • Riz irrigué, cultivé dans des terres irriguées, moins dépendantes des pluies;

  • Riz d'eau profonde, cultivé dans les estuaires et autres zones propices aux inondations.

La technique ancienne de culture du riz prédomine encore en Asie. Les terrasses irriguées qui ont été construites au fil des siècles sont encore cultivées à la main. Un des avantages de ces rizières est qu'elles abritent des écosystèmes entiers. En effet, des grenouilles, des poissons et des poules d'eau vivent dans ces rizières, ce qui permet de nourrir certaines familles tout en maintenant un enrichissement du sol. De plus, les variétés cultivées sont souvent nombreuses dans une même rizière, ce qui évite la catastrophe si survient une épidémie touchant une seule espèce de riz.

Dans les années 60 et 70, on s'est beaucoup inquiété du rendement des rizières. On craignait les famines et de ne pouvoir supporter une population de 6 milliards. On a donc développé des variétés modifiées génétiquement de riz qui possèdent un plus haut rendement, dont le IR36. Dans les années 80, cette plante représentait 10 % de toutes les récoltes de riz, ce qui en fait probablement la plante la plus cultivée dans l'histoire de l'humanité.

Le riz a cette propriété utile de pouvoir être cultivé année après année sur la même terre sans perdre la plupart de ses éléments nutritifs qui lui sont apportés par l'eau. Comme celle-ci est en constant mouvement, la source est renouvelée tous les jours. De plus, les rizières peuvent produire entre deux et trois récoltes par année.

Habituellement, les grains de riz sont semés dans des lits préparés. Quand les jeunes plantes ont entre 25 et 50 jours, elles sont transplantées dans une zone qui a été inondée. La floraison terminée, la rizière est asséchée et la récolte commence. C'est habituellement à ce moment que les poissons peuplant la rizière sont repêchés. La durée totale d'une récolte prend entre 4 et 6 mois. Dans les rizières modernes, on sème le riz par avion. L'espèce cultivée nécessite moins d'eau et la cueillette se fait par machine.

Variétés


Il existe actuellement environ 100,000 espèces de riz, dont 8000 cultivées pour consommation humaine. Les autres espèces sont des riz sauvages. Il ne faut pas confondre ces riz sauvages et le riz sauvage.

Le riz sauvage est une plante complètement différente, avec une origine distincte. Le riz sauvage (nom scientifique : Zizania aquatica) est une plante d'origine aquatique provenant de la région des Grands Lacs d'Amérique du Nord. Il pousse principalement au Canada et aux États-Unis et était cultivé par les Amérindiens. Il est coûteux à cause d'un faible rendement. On peut le reconnaître par des grains d'une couleur noirâtre une fois décortiqués, nettoyés et séchés. Les grains du riz sauvage sont également longs, soit environ 1 cm ou plus.
 
Le riz est principalement commercialisé sous les formes suivantes : riz brun, riz brun à cuisson rapide, riz étuvé, riz blanc, riz Camolino, riz aromatique, riz blanc précuit et riz assaisonné.

Le riz brun est un grain de riz entier. Sa saveur est prononcée. Le riz brun à cuisson rapide a été traité afin d'accélérer sa cuisson. Le riz étuvé a subi un traitement à la vapeur avant d'être décortiqué. Ce riz a blanchi à la cuisson mais il a conservé ses valeurs nutritives. Il est meilleur, d'un point de vue nutritif, que le riz blanc.

Le riz blanc a été décortiqué et poli. Il a perdu une grande partie de ses éléments nutritifs (vitamines et fer). Le riz blanc précuit a été cuit, puis déshydraté. Il a encore moins de valeur nutritive que le riz blanc. Le riz camolino a été enduit d'huile. Les riz aromatiques (basmati, citron, thaï, jasmin) ont été parfumés, de même que les riz assaisonnés.



Le riz peut être séparé selon différents critères. Les botanistes sépareront le riz entre les différentes espèces. Certains critères géographiques identifient certains riz. Ainsi, le riz de Camargue provient de la région de Camargue (zone du Rhône, France). Le riz Dehra Dun provient encore et toujours de cette région de l'Inde. Il faut cependant faire attention, car certains riz avec un nom géographique ne proviennent plus nécessairement de la région de leur nom d’origine, comme le riz de Caroline ne provient plus nécessairement des Carolines aux États-Unis.



Certains critères de grosseur et de forme serviront à identifier des riz. Ainsi, le riz basmati est à grain long alors que les riz du Japon, d'Espagne et d'Italie sont à grain court ou bombé, comme le Bomba. Le degré d'amidon, que l'on reconnaît par la propriété gluante de certains riz, donne également son nom à certaines variétés. La couleur, l'arôme, l'usage en cuisine, le nom commercial peuvent finalement servir dans cette classification des variétés.

Valeur nutritive


Il existe plus de 100 000 espèces de riz sur la planète. Il existe donc plus de 100 000 tableaux de valeurs nutritives. De plus, les conditions agricoles, les rizières dans lesquelles pousse le riz et les opérations de transformation contribuent toutes à modifier la valeur nutritive du riz.



Le riz brun à grain long, cuit, est faible en calories (111 kcal pour 100 g). Ceci contredit notre impression que le riz fait engraisser. Le riz blanc précuit (style Uncle Ben's et Minute Rice) contient à peu près la même quantité de calories.

Le riz contient beaucoup de glucides, soit environ 23 grammes. C'est le glucide qui fournit l'énergie du riz. Il s'agit principalement de glucides complexes, qui fournissent au corps du sucre pendant tout le processus de digestion. C'est ce qui fait que le riz nous « bourre » et qu'on n'a pas faim pendant quelques heures. Une fois le processus digestif terminé, l'appétit nous revient rapidement et on se remet à manger, d'où le gain de poids.



Le riz est constitué, comme toutes les céréales, d'une enveloppe qui couvre le grain. Le riz blanc a vu cette enveloppe lui être retirée alors que le riz brun ou rouge la possède toujours. Comme cette enveloppe possède des vitamines et minéraux, le riz brun est donc plus riche à cet égard.

Achat et conservation


En cuisine, il faut choisir le riz selon le plat. Les riz à grain rond seront préférés pour les desserts. C'est également ce type de riz qui sera utilisé lors de la confection de farces. De leur côté, les riz à grain long conviendront très bien aux salades ainsi qu'aux accompagnements pour les plats de viande, volaille et poisson.

Le riz blanc non cuit se conserve environ 8 mois. Les conditions d'entreposage seront préférablement un endroit sec et frais. Évitez de placer votre riz sur le réfrigérateur où la chaleur du moteur risque de le chauffer inutilement. Une fois votre riz cuit, ne le conservez pas au-delà d'une journée.

Utilité en cuisine

Le grain, comme toute céréale, est offert sous de nombreuses formes. On en fait de la farine qui sert à fabriquer des galettes, vermicelles et nouilles. Le grain de riz peut être soufflé afin de faire des flocons ou des céréales prêtes à manger comme les Rice Krispies. Il existe par ailleurs une eau-de-vie tirée de la fermentation du riz, le fameux saké du Japon.

Préparation du riz

Évitez généralement de laver le riz avant de le faire cuire. Le riz à grain demi-long et le riz à grain rond peuvent cependant être lavés, ce qui les rendra moins collants. Placez-les sous l'eau du robinet jusqu'à ce que celle-ci devienne limpide. Le riz basmati ainsi que les riz parfumés doivent être mis à tremper. On mélange jusqu'à ce que l'eau devienne laiteuse. Puis, on égoutte et on recommence l'opération environ 5 fois.



On peut également faire revenir le riz avant la cuisson dans un corps gras afin d'ajouter de la saveur. C'est ce qui donne leur particularité à certains plats (risotto, paella, etc.).

Liquide de cuisson 

Le riz absorbe énormément de liquide lors de la cuisson. En règle générale lors de la cuisson dans un chaudron, il faut deux volumes de liquide pour un volume de riz. Ainsi, une tasse (250 ml) de riz sec demandera deux tasses (500 ml) de liquide à cuisson. On peut cuire le riz dans tout liquide ou corps gras : eau, bouillon, consommé, soupe, jus, mélange avec de l'huile, lait, etc.

Temps de cuisson 

Le temps de cuisson varie grandement entre les différentes sortes de riz. Il est difficile de trouver une moyenne puisque cela varie de 5 minutes (riz instantané) à une heure sinon plus. Le meilleur conseil serait de suivre les instructions de l'entreprise s'occupant de la commercialisation du riz. Pour un grain de riz complet, on peut fixer la moyenne entre 20 et 25 minutes.

L'art d'un bon riz, ce sont des grains encore fermes qui se détachent les uns des autres. N'hésitez pas à goûter le riz lors de la cuisson. Si votre riz semble cuit selon votre goût, retirez-le du feu et égouttez-le.

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