Chroniques culinaires

Le poulet

Auteur : Import Process

Chroniques culinaires

Le poulet

Le poulet est un animal élevé dans le seul but de nourrir les humains. Il s'agit d'une source importante de protéines dans l'alimentation. Rappelons que ce sont les protéines qui construisent le corps, qui composent nos muscles et qui enrobent notre ADN! Il ne faut donc pas négliger les protéines dans notre alimentation.

Historique

Le poulet est a été domestiqué dans la vallée de l'Indus en Asie voilà plus de 4000 ans. L'Indus est un fleuve du Pakistan, près de la frontière avec l'Inde. Comme il est facile à élever et comme ses besoins nutritifs sont assez faibles par rapport à la viande qu'il peut fournir, le poulet a connu une popularité impressionnante. Aujourd'hui, le poulet est consommé presque partout sur la planète.

La consommation du poulet a connu des hauts et des bas. En effet, à certaines époques, le poulet était considéré comme une viande luxueuse que seuls les riches pouvaient se payer. Sa consommation était moins importante. Les espèces élevées demandaient plus de soins et possédaient un goût plus prononcé.

L'apparition des élevages industriels suite à la Seconde Guerre Mondiale allait redonner un coup de pouce populaire au poulet. En effet, les manipulations génétiques ainsi que l'instauration de nouvelles méthodes d'élevage ont permis d'augmenter la productivité des aviculteurs et donc de fournir de nombreux citoyens avec une viande nutritive et bon marché.

Un peu de terminologie maintenant... La poule et le coq sont la femelle et le mâle de l'espèce d'oiseau dont il est question ici. Un poulet est un oiseau de cette espèce immature. Un poulet est donc une jeune poule ou un jeune coq. Un chapon est un coq castré. Un poussin est le petit d'une poule et d'un coq.

L'élevage du poulet

L'élevage du poulet a connu de nombreux bouleversements depuis la Seconde Guerre Mondiale. Le développement de l'élevage industriel a augmenté d'une façon importante la quantité de poulet qui peut être produite.

Certains mythes ont cependant la vie dure. Ainsi, il n'existe pas de poulet élevé aux hormones au Québec. L'utilisation d'oestrogène a été interdite au Canada en 1973 et aux États-Unis en 1979.

Un poulet est généralement abattu moins de 6 semaines après sa naissance. Il faut signaler qu'au Québec, on a diminué de 90 à 42 jours le temps requis pour élever un poulet. Cette performance a été réalisée grâce à l'application de techniques génétiques, à une meilleure nutrition animale et à la prévention des maladies.

Le poulet acheté à l'épicerie peut être irradié mais cette pratique est très peu utilisée au Québec. Présentement, la législation ne permet pas d'identifier les aliments irradiés de ceux qui ne le sont pas. L'irradiation, c'est un traitement aux rayons X que l'on fait subir au poulet pour éliminer une grande quantité de bactéries, insectes et micro-organismes.

Valeur nutritive

Le poulet n'est pas une viande grasse, contrairement à la majorité des viandes rouges. Ainsi, 100 g de poitrine de poulet rôti contient moins de 5 grammes de gras, soit l'équivalent d'une cuillère à thé de beurre!

Cependant, comme dans toute viande animale, le poulet contient du cholestérol. Sa teneur est moins grande que celle de la plupart des viandes rouges mais c'est un facteur à considérer si on doit suivre un régime éliminant le cholestérol. Il s'agit également d'une forte source de niacine, de protéines, de fer, de zinc et de phosphore.

Il est faux de dire que le poulet cuit sans peau est moins gras que le poulet cuit avec la peau. Ce qui fait une différence, c'est l'ingestion ou non de cette peau après la cuisson. Il n'est pas recommandé de manger la peau si on suit un régime à faible teneur en calories car elle contient énormément de gras.

Utilité en cuisine

Le poulet que nous consommons possède une chair avec peu de saveur. C'est cette caractéristique qui le rend si populaire dans une grande majorité de plats nationaux où les épices locales prennent le dessus sur la viande composant l'assiette. Un simple poulet rôti et assaisonné de fines herbes fait un plat succulent.

Le poulet peut être mangé entier, en morceaux, sauté, en pâté, en soupe, en crème et en salade. Il est aussi bon froid que chaud. Les sauces de toutes sortes sont excellentes sur cette viande, même si la tradition préfère les sauces brunes. Poulet et tomates est un mélange surprenant de saveurs complémentaires.

Attention au poulet de grain! En effet, il n'existe pour le moment aucune réglementation au Canada définissant le poulet de grain. De plus, selon le Poulet du Québec, il n'y aurait au Québec qu'un seul producteur nourrissant ses volailles principalement de grain, le reste étant partagé entre les vitamines et les suppléments. Ce type de poulet est plus long à engraisser, ce qui entraîne un coût plus élevé. Or, il convient de savoir que tous les poulets élevés au Québec sont nourris de grain. Donc, tous les poulets du Québec sont des poulets de grain... Il faut donc demeurer vigilant lorsqu'on nous présente un "poulet de grain" affichant le même prix que les autres!

Le poulet est une viande. De ce fait découle le développement possible de bactéries si l'entreposage ou la cuisson sont déficients. Il faut éviter d'acheter un poulet dont l'emballage est déchiré ou percé. Choisissez des poulets réfrigérés convenablement. Si vous achetez un poulet surgelé, rejetez les emballages recouverts de givre ou montrant des signes de décongélation.

Dans le panier d'épicerie, placez la volaille de façon à ce que le jus ne coule pas sur les autres aliments. Lavez bien la planche à découper lors de la préparation de la viande, surtout si vous l'utilisez de nouveau pour préparer des légumes.

Voici quelques conseils généraux concernant la conservation du poulet.

Type de poulet

Réfrigérateur (1 °C)

Congélateur (-18 °)

Poulet frais à l'achat

 

 

Poulet entier

1 à 3 jours

10 à 12 mois

Coupes de poulet

1 à 3 jours

6 à 8 mois

Abats

1 à 2 jours

3 à 4 mois

Poulet haché

1 à 2 jours

2 mois

 

Poulet surgelé à l'achat

 

 

Poulet entier

 

12 mois

Coupes de poulet

 

9 mois

 

Poulet cuit

 

 

Coupes de poulet cuites, avec sauce

1 à 3 jours

3 à 6 mois

Coupes de poulet cuites, sans sauce

3 à 4 jours

1 à 3 mois

Poulet frit

1 à 2 jours

3 à 4 mois

 

Décongélation du poulet 

Voici quelques conseils généraux concernant la décongélation du poulet:

Au réfrigérateur

  • Laisser le poulet dans l'emballage original;

  • Prendre le soin de le déposer sur un plateau afin d'éviter que les jus ne coulent sur les autres produits;

  • Calculer 10 heures par kilogramme;

  • Cuire dans les 24 heures au maximum.

Dans l'eau froide

  • Laisser dans l'emballage original;

  • Submerger dans l'eau froide;

  • Changer l'eau souvent;

  • Compter 2 heures par kilogrammes;

  • Cuire dans les 24 heures au maximum.

Au micro-ondes

  • Voir votre manuel d'utilisation, mais c'est habituellement sans emballage ni étiquette;

  • Couvrir de papier ciré pour éviter la déshydratation;

  • Tourner souvent;

  • Compter environ 20 à 24 minutes par kilogramme.

À la température de la pièce

À éviter absolument!

En ce qui concerne la farce, il faut faire bien attention car il s'agit d'un milieu propice au développement des bactéries. Évitez de farcir le poulet trop tôt avant la cuisson ou de trop le farcir. La température de cuisson s'élève plus lentement dans un poulet farci; il faut donc le laisser plus longtemps au four.

Mot de la fin

Je tiens à remercier Le Poulet du Québec pour la confection de cette chronique. Je vous invite à obtenir le livre "Le Poulet cent façons" qui contient toutes ces informations ou bien à l'acheter pour 12 dollars, tout inclus.

Personnellement, j'ai une copie de ce livre et je suis épaté. Et n'oubliez pas que je suis végétarien!!! À ma décharge, je dois souligner qu'il possède une section de desserts assez bien garnie!

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