Chroniques culinaires

Le poivre

Auteur : Import Process

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Le poivre

Piper nigrum: voilà le nom botanique de la plante à l'origine du poivre noir et du poivre blanc. Poussant dans les fôrets tropicales, cette plante peut atteindre 10 mètres (30 pieds) de haut.

 

Mais qu'est-ce que le poivre? 

Ses racines aériennes s'accrochent au tronc des arbres, lui permettant de faire pousser des feuilles en forme de palme. Ses petites fleurs blanches poussent en épi, ce qui donne naissance à de petits fruits en grappe.

Aujourd'hui, le poivrier est cultivé principalement en Inde et, d'une façon moins importante, en Malaisie, en Indonésie et au Brésil. L'épice est cultivée en combinaison avec d'autres espèces: palmiers et manguiers sont utilisés comme support.

Le poivre noir est obtenu en récoltant les baies rouges du poivrier avant qu'elles ne mûrissent. Elles sont fermentées pendant quelques jours puis étalées au soleil afin de les assécher. Pendant qu'elles sèchent, les baies noircissent pour donner les grains de poivre.

Le poivre blanc est obtenu à partir des mêmes baies. Cependant, celles-ci sont laissées sur les arbres plus longtemps avant d'être cueillies. Elles sont ensuite trempées pour en retirer la pulpe et la graine blanche qui compose le centre de la baie. C'est cette graine qui est moulue pour faire du poivre blanc, au goût moins piquant que le poivre noir.

Historique

Les références historiques au poivre sont nombreuses. Au IVe siècle avant notre ère, on le nomme "pippali" en sanscrit, en Inde. C'est de ce mot que proviendrait d'ailleurs le mot anglais "pepper". Les Romains l'appréciaient grandement. On raconte que le Goth Alaric aurait demandé une rançon de 3000 livres de poivre pour ne pas détruire Rome.

Cette valeur du poivre s'est évidemment transformée en développement de routes commerciales entre l'Europe et l'Inde. Ce furent les Arabes qui en profitèrent le plus puisqu'ils contrôlèrent le commerce de cette épice. À un certain moment, ce commerce était si fort que le poivre valait autant que l'or. De par ce fait, le poivre était souvent falsifié puisqu'on y ajoutait des baies de genièvre, beaucoup moins coûteuses.

Au fil des siècles, le poivre a surtout été apprécié comme arôme et pour masquer le goût des viandes faisandées, des viandes qui commençaient à se corrompre. En l'absence de réfrigération moderne comme nous la connaissons, la viande se gâtait rapidement mais elle était consommée malgré tout.

L'importance économique du poivre a forcé les puissances commerciales européennes à chercher des alternatives au commerce arabe. Elles ont donc financé des expéditions qui devaient éviter le Moyen-orient. Une rumeur persistante voulait que la Terre soit ronde. Les expéditions trouvèrent effectivement des terres à l'est, et on nomma les habitants les Indiens. Il fallut quelques temps pour s'apercevoir qu'on n'avait pas atteint les Indes mais qu'un nouveau continent avait été découvert: l'Amérique. Le poivre a donc cette particularité historique d'être l'épice à l'origine de la découverte européenne de l'Amérique et de la construction des empires coloniaux.

Des guildes de marchands de poivre ont existé en Europe, à Londres en particulier, à partir de 1180. En 1328, les Poivriers sont devenus des "Grossarii" et ont commencé à importer d'autres marchandises exotiques, d'où le terme de grossiste. À Antwerp, au milieu du 16e siècle, le commerce du poivre était le baromètre par lequel on évaluait la bonne santé des économies, un peu comme les indices boursiers d'aujourd'hui.

De nos jours, la presque totalité du commerce mondial du poivre se transige à Singapour, ancienne colonie portugaise située sur les rives de l'Inde.

Variétés

Le poivre noir et le poivre blanc proviennent de la même plante. Il existe également du poivre rouge qui est mûri sur l'arbre mais cette variété de poivre est très peu commercialisée. Seule la baie du Peper nigrum peut porter le nom de poivre.

Le poivre rose n'est pas vraiment du poivre. Il provient d'une plante de l'Amérique du Sud nommée Schinus molle. Cette plante a un lien de parenté avec l'herbe à puce et peut donc, comme elle, causer des allergies. Le fagara n'a également rien à voir avec le poivre. Il s'agit du fruit d'un frêne chinois aussi connu sous le nom de poivre de Séchouan. Il fait partie du mélange chinois des cinq-épices, avec l'anis étoilé, le clou de girofle, le fenouil et la cannelle de Chine. Le sansho, aussi connu sous le nom de poivre japonais, n'est pas non plus un vrai poivre.

Achat et conservation

Le poivre s'évente rapidement. Pour cette raison, mieux vaut l'acheter en grains et le moudre au moment de la consommation. Le meilleur endroit pour le conserver demeure un moulin à poivre en bois robuste dont le mécanisme permet de choisir la grosseur du broyage.

Lors de l'achat, choisissez des grains lourds, de couleur uniforme et solides. Choisissez également une marque digne de confiance pour éviter, encore de nos jours, de payer pour autre chose que du poivre. En effet, le poivre est parfois mêlé à d'autres épices moins dispendieuses afin d'augmenter les marges de profit.

Le poivre en grain se conserve environ un an. Il ne prend pas de saveur avec le temps. On le conservera dans un sachet fermé hermétiquement, de préférence placé au réfrigérateur. Le poivre moulu perdra sa saveur au bout de deux ou trois mois.

Utilité en cuisine

Le poivre est surtout utilisé pour rehausser des plats fades et pour les décorer. À cause de la volatilité de son arôme, utilisez-le toujours en fin de cuisson pour conserver son parfum au maximum.

Pour les plats mijotés, il est recommandé d'utiliser des grains de poivre entiers qui seront enveloppés dans une mousseline avec les autres épices.

Valeur nutritive et qualités

Attention aux éternuements! Le poivre, surtout lorsqu'on le moud, peut nous faire éternuer. Cette caractéristique est due à la présence d'huiles volatiles, de piperine et de résine. Ces vapeurs irritent également les yeux, le nez et les voies respiratoires, tout comme les piments forts.

L'épice augmentera les sécrétions salivaires et stimulera la production de sucs gastriques. Pour ces raisons, on lui attribue la vertu d'ouvrir l'appétit.

Contrairement aux vinaigrettes, mayonnaises et huiles, le poivre ne fournit aucune calorie. Comme toutes les épices, il devrait être le choix de tous ceux qui cherchent à relever un plat tout en suivant un régime faible en calories.

On le dit tonique, stimulant et antibactérien.

Mot de la fin

Le poivre et le sel sont tellement associés dans notre culture qu'on imagine difficilement l'un sans l'autre. Pourtant, un abus de sel peut causer des problèmes de santé importants alors qu'il n'en est rien pour le poivre. Si jamais vous désirez relever un plat fade, n'hésitez pas à utiliser cette épice riche en histoire mais pauvre en désagréments!

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