Chroniques culinaires
1 mars 2000

Le persil

Par Marc Gauthier

Auteur : Import Process

Chroniques culinaires
1 mars 2000

Le persil

Par Marc Gauthier
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Le persil est une herbe utilisée abondamment en cuisine. En Europe, il s'agit de l'herbe la plus populaire. Au Moyen-Orient, son usage est si répandu qu'on la considère comme un légume.

Mieux connaître le persil

Origine
Le persil est une herbe originaire du bassin méditerranéen. Elle est de la même famille que le céleri et il en existe trois variétés importantes. Les variétés utiliséees en Europe et en Amérique du Nord sont principalement le persil frisé et le persil plat. Le peril bulbeux, également connu sous le nom de persil de Hambourg, est surtout cultivé pour ses racines.

Persil plat et persil frisé
Le persil plat est très populaire en Europe. Principalement, on le hache et on l'ajoute aux plats afin d'ajouter de la saveur. Dans ce contexte, sa valeur décorative est presque nulle. La saveur de ce type de persil réside principalement dans la tige. Il importe donc de les laisser en abondance dans les plats afin de rehausser leur goût.

Le persil frisé est principalement utilisé à des fins décoratives. Son goût est prononcé et il supporte mieux la coupe que le persil plat. Cependant, on l'utilise surtout en bouquet pour ajouter une touche verte sur les soupes et les poissons ou pour rehausser la couleur d'un plat fade.

Il existe de nombreuses variations entre les différents types de persil. En effet, comme il s'agit d'une herbe aromatique, la culture est très importante. Une branche de persil qui grandit sur un bord de fenêtre à Montréal n'aura pas le même goût que le même plant cultivé en champ de Provence...

Achat et conservation
Le persil s'achètera de préférence frais. En effet, les arômes du persil se dissipent rapidement, comme celles de la plupart des fines herbes. Imaginez l'effet que produit l'air sur les feuilles coupées et sèches du persil qui traîne dans vos armoires de cuisine!

Frais, le persil se conserve environ 10 jours au réfrigérateur. Vous pouvez l'envelopper dans un sac en plastique si vous le désirez. Cependant, l'idéal est de raccourcir un peu les tiges et de les plonger dans un verre d'eau.

Sec, le persil conservera sa saveur s'il est haché grossièrement et placé dans un bocal en alternance avec du sel marin. On évitera de saler la préparation lors de son utilisation. L'idéal demeure d'en acheter souvent puisqu'il s'agit d'une plante disponible à longueur d'année dans les épiceries car elle résiste très bien au froid.

Valeur nutritive
Le persil est très riche en vitamine C. En effet, on compte 125 mg de vitamine C pour 100 grammes de persil. En comparaison, une orange de même poids aura 53 mg! Le persil est également très riche en potassium, magnésium, calcium, vitamine A. Pas mal pour une herbe décorative!

Cependant, il faudrait manger une quantité astronomique de persil pour absorber vitamines et minéraux en quantité importante. En effet, pour ingurgiter autant de vitamine C qu'avec une orange de taille moyenne, il faudrait manger 50 branches de persil.

En bref, on retiendra que le persil est concentré en vitamines et minéraux et qu'il s'agit d'un bon ajout à tout plat.

Le mot de la fin
Le persil est souvent ajouté aux soupes, poissons et grillades. Sa valeur nutritive et son goût rehaussé pourraient cependant être présents dans de nombreux autres plats. En exemple, je suggérerai les sandwiches, les omelettes, les salades, les purées et les sauces.

Et, surtout, n'oubliez pas que le persil permet de rafraîchir une haleine ternie par un repas au goût d'ail et d'oignon trop prononcé.

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