Chroniques culinaires
1 mars 2000

Le maïs

Par Marc Gauthier

Auteur : Import Process

Chroniques culinaires
1 mars 2000

Le maïs

Par Marc Gauthier

Lorsque Colomb a découvert l'Amérique, il a également découvert des cultures évoluées et riches en histoire. Tant au niveau scientifique qu'au niveau culturel, les autochtones d'Amérique possédaient des connaissances uniques qu'ils ne tardèrent pas à communiquer aux Européens.

Maïs ou blé d'Inde?

Au niveau culinaire, on notera l'introduction de la tomate et du maïs. Le maïs est une plante relativement facile à cultiver et dont le rendement est très bon. Puisque le maïs était utilisé en Amérique aussi souvent que le blé en Europe, et comme Colomb se croyait rendu aux Indes, il n'en fallait pas plus pour nommer cette plante "blé d'Inde". Le terme maïs, de son côté, signifie "qui maintient en vie" dans une langue autochtone d'Amérique du Sud.

Le maïs, c'est quoi?

Le maïs est une céréale qui pousse sur une tige. Les grains de cette céréale sont de la taille d'un pois, recueillis en épis. On dit parfois que le plant de maïs est une quenouille à cause de sa similitude avec cette plante. Lors de la découverte de cette plante par les Européens, on cultivait du maïs jaune, blanc, rouge, bleu, rose et noir.

De nos jours, on ne mange que le maïs jaune et blanc. Les autres variétés sont utilisées pour leurs qualités ornementales. Le maïs que nous connaissons est une plante domestique. Aucun plant de maïs présentement cultivé ne peut se reproduire de lui-même. Le seul maïs qui pousse sur la planète le fait parce qu'il a été planté par un être humain. Je tiens à souligner qu'il existe du maïs transgénique cultivé au Canada depuis au moins 1997. Je vous invite à lire cette page pour en apprendre plus sur le sujet.

La popularité du maïs tient également au fait que sa période de maturation est très courte. À tous les mois, quelque part sur la planète, une récolte de maïs atteint son point de maturation. Le maïs est la seconde céréale la plus cultivée au monde, immédiatement après le blé. Il est cultivé du nord au sud, de la Russie à l'Amérique du Sud. Il s'agit de la culture la plus importante aux États-Unis. Les maïs cultivés pour l'alimentation sont principalement le maïs sucré et le maïs perlé.

Il existe par ailleurs d'autres types de maïs. Parmi ceux-ci, notons le maïs denté, le maïs farineux et le maïs vitreux. Au Québec, nous cultivons et consommons principalement du maïs sucré. L'épi de maïs est la partie comestible pour les humains. Certaines sortes de maïs ne sont cultivées que pour le bétail. Les parties non-comestibles de la plante sont utilisées dans l'industrie, que ce soit pour faire du carton, des matériaux de remplissage, certains types de carburants et de solvants. Depuis que j'ai appris l'importance du maïs, je vois mon épi d'une façon différente lorsque j'étends mon beurre dessus!

La valeur nutritive du maïs

La valeur nutritive du maïs laisse à désirer, surtout en ce qui concerne les protéines. Par ailleurs, les populations qui se nourrissent principalement de maïs développent souvent le pellagre, soit une lacune d'une forme de vitamine B. Également, son gluten est de faible qualité. Le gluten, c'est ce qui subsiste d'une céréale après l'élimination de l'amidon.

C'est également ce qui permet de faire lever le pain. Comme le gluten du maïs n'est pas très bon, cela explique pourquoi il existe de nombreuses sortes de tortillas de maïs mais très peu de pains de maïs! Si on ajoute à cela le beurre dont je noie allègrement mes épis de maïs, je me questionne parfois sur l'apport du maïs dans mon alimentation! Le maïs en épi, c'est bon mais ce n'est pas très nutritif!

Le maïs en cuisine

Le maïs se prête à de nombreuses applications en cuisine. La céréale peut être moulue afin d'en extraire une farine. La farine de maïs pourra être utilisée pour créer des galettes ou des coquilles. Les grains secs du maïs peuvent être cuits afin de les faire éclater et fabriquer ainsi du maïs soufflé. Le sucre peut en être extrait pour faire du sirop de maïs qui servira à sucrer crêpes et desserts.

La fécule de maïs est un produit extrait de la céréale qui vous est probablement familier. On l'utilise lors de la cuisson, entre autres, pour faciliter le démoulage des gâteaux et autres produits farineux. La fécule de maïs est extraite des céréales par une série de procédés industriels, de séchages, de trempages et autres. C'est pendant ces transformations qu'on obtient l'huile de maïs qu'on retrouve sur les tablettes des épiceries. La principalement particularité de la fécule de maïs est élastique, ce qui permet aux aliments qui en contiennent de se tenir ensemble.

Le mot de la fin

Mon but avoué de cette chronique était de vous en faire connaître un peu plus sur cette plante qu'est le maïs. Il s'agit d'une céréale complexe dont les usages sont nombreux, tant en alimentation que dans l'industrie.

 

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