Chroniques culinaires
15 avr. 2015

Le fumage à froid maison

Par Maxime Lavoie

Auteur : Inconnu

Chroniques culinaires
15 avr. 2015

Le fumage à froid maison

Par Maxime Lavoie
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Saumon et autres poissons, fromage, canard, légumes, une foule d'aliments sont délicieux fumés à froid. Découvrez comment les fumer vous-même!

 

On entend surtout parler du saumon fumé, mais on peut également fumer le fromage, les légumes et le canard, qui se mange en tartare lorsqu'il est frais et de bonne qualité. On peut aussi fumer à froid les aliments qui seront ensuite cuits. Le goût de la fumée sera alors dans l'aliment à la base et le cuire le rentra comestible sans en altérer grandement le goût.

Diverses méthodes sont utilisées pour fumer à froid. Autrefois, on suspendait les aliments dans des cavernes et on allumait un feu dans celle-ci afin que la fumée touche la viande pour lui donner ce goût particulier fort apprécié même par les premiers hommes ! Depuis longtemps cependant, la plupart des gens désirant fumer à froid préfèrent créer une chambre de combustion à distance de la zone à boucaner, avec un tuyau d'une certaine longueur servant à refroidir la fumée afin de ne pas cuire la nourriture, mais seulement la fumer. 

Il existe aussi des fumoirs sur colonne dans lesquels on peut mettre de la glace au-dessus des copeaux de bois allumés afin de refroidir l'air ambiant. On doit cependant remplacer la glace en ouvrant le fumoir, ce qui peut faire s'échapper la fumée dans l'air ambiant de celui-ci, et donc affecter le processus de fumaison. L'outil le plus simple selon moi est le fumoir A-Maze-N, qui consiste en un labyrinthe d'acier inoxydable dans lequel on dépose des granules qu'on allume afin qu'elles brûlent jusqu'à 12 heures dans le BBQ éteint pour conserver une température minimale. Avec cette méthode, on doit s'assurer que la température ambiante soit de maximum 30 °C (86 °F). Personnellement, j'utilise cette technique quand la température extérieure est de 4 °C  ou durant la nuit pour éviter la chaleur du soleil.

Il existe plusieurs types de granules et tout dépendant de l'aliment à fumer, on utilise différentes saveurs de bois. L'aulne était l'un des plus employés dans l'ancien temps en Europe, surtout pour le poisson, le porc et la volaille. Les arbres fruitiers sont toujours très utilisés en Amérique et ce, avec pratiquement toutes les sortes de viandes, poissons et fromages. L'hickory, le pacanier, le chêne et le mesquite sont parfaits avec les viandes rouges, le bacon, le jambon, les viandes de chasse et tout autre aliment dont on souhaite obtenir un goût prononcé, car l'arôme donné par leur fumée est plus fort.

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