Chroniques culinaires

Le fromage

Auteur : Import Process

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Le fromage

Le fromage est un de ces aliments qui semblent aussi vieux que le monde. Comme tous les produits fermentés, il est probable qu'on ait découvert le fromage par accident.

 

Origine du fromage et variétés 

Les bactéries impliquées dans sa production sont banales et répandues sur toute la surface de la planète. Il aura suffi à un berger de faire cailler du lait et de s'apercevoir que ce produit se conservait relativement bien, qu'il conservait texture et goût pour que le fromage devienne populaire.

Certaines inscriptions datant d'environ 5000 ans avant notre ère révèlent en Libye ce qui semble être de la confection de fromage. Les Sumériens (Irakiens) et Égyptiens le connaissaient et en fabriquaient. Homère en parle dans son Odyssée.

Le premier livre de cuisine a été publié en 1475. Le premier livre traitant des fromages a été publié deux ans seulement après, soit en 1477, ce qui en dit long sur la popularité de cet aliment suite au Moyen Âge. Ce livre s'intitulait  « Summa Lacticiniorum ». Par la suite, chaque pays, chaque région a développé sa variation personnelle sur le fromage.

Variétés

Il existe environ 1500 variétés de fromages dans le monde. À elles seules, la France et la Suisse produisent chacune plus de 400 fromages. Et ces nombres n'incluent pas les productions locales et artisanales qui produisent des variétés uniques de fromages connus.

Le Québec a lui aussi développé son expertise au cours des dernières décennies. Aujourd'hui, ce sont plus de 300 fromages qui sont issus de la fabrication québécoise.

À la base, le fromage est un produit laitier. Le lait et la crème sont les seuls ingrédients le composant. Les variétés de fromages proviennent du processus de fabrication. On retrouve des différences au niveau :

  • Du goût : De l'imperceptible (certains fromages à la crème frais) au prononcé (certains fromages bleus vieillis);

  • De la texture : Elle dépend largement du contenu en eau, du presque liquide (comme le cottage) au sec et cassable (certaines sortes de fromages à gratiner comme le parmesan);

  • Du gras : Il varie de moins de 1 % à 75 %;

  • De la taille : Certains fromages de chèvre pèsent moins de 25 g (1 oz) alors que des gruyères pèsent jusqu'à 130 kg (290 lb), et on ne parle même pas des cas se retrouvant dans le livre des records mondiaux;

  • De fraîcheur : Certains fromages sont préparés quotidiennement et doivent être consommés le plus tôt possible (comme le fromage ricotta et le fromage blanc) alors que d'autres ne prennent leur saveur qu'avec le temps (comme le parmesan). Le record appartient à un fromage suisse saanen qui est vieilli pendant 200 ans.

Toutes les sortes de lait peuvent servir à produire du fromage : vache, brebis, chèvre. Certains fromages exotiques proviennent également de laits moins commercialisés, comme le lait de chamelle ou de jument.

Fabrication

Comme il existe un grand éventail de sortes de fromages, il est difficile de présenter la création d'un fromage type. Certains processus généraux sont cependant décrits brièvement dans les lignes qui suivent. La meilleure façon d'en savoir plus est encore de s'entretenir avec un producteur laitier de votre région ou de visiter une fromagerie :

Fromagerie Hamel à Montréal
Élevages Cordon Bleu à St-Isidore
Domaine de la chèvrerie à Mirabel
Fromagerie Albert Perron au Saguenay/Lac-St-Jean

Faire cailler le lait

La première étape consiste habituellement à faire cailler le lait. Cela signifie qu'on laisse les bactéries présentes dans le lait transformer le glucose en produits dérivés. Les résultats obtenus dépendent grandement du type de bactéries utilisées et du lait de départ.

Parfois, on utilise du lait qui n'a pas été pasteurisé. On parle alors de fromages au lait cru. C'est ce type de fromages que le gouvernement fédéral canadien avait voulu interdire au pays par crainte pour la santé nationale. Finalement, alors que la vente de lait cru est interdite, celle des fromages au lait cru est permise, le processus de fabrication de ceux-ci aidant à éliminer les bactéries néfastes présentes dans le lait cru.

Un lait pasteurisé a été débarrassé de la plupart des bactéries naturelles s'y trouvant. Pour le faire cailler, on insère différentes cultures bactériennes selon le fromage à fabriquer.

Ainsi, la bactérie qui permet d'obtenir du fromage de type suisse a la particularité de produire du gaz carbonique. Ce gaz fait des bulles dans le lait qui deviendront, au fil du temps, les trous qui font la particularité des gruyères et autres fromages suisses.

Attention ! On confond souvent le gruyère avec les autres fromages suisses. On croit, à tort, que le gruyère est un fromage plein de trous, comme ceux que mangent les souris dans les dessins animés. Dans ce cas, il s'agit plutôt d'emmental ou autre. Le gruyère est un fromage qui est aplati, ce qui rend ses trous rares et petits.

Séparation des composants

Le lait caillé est ensuite égoutté afin d'en extraire la partie solide. Cette composante est appelée fromage blanc et peut être utilisée dans certaines recettes de cuisine. On s'en sert surtout dans les desserts. Le fromage blanc possède une texture blanche (!) et onctueuse.

Le fromage blanc est le plus souvent travaillé afin de préparer le fromage. À ce moment, les techniques varient grandement selon le type de fromage désiré. Pour des fromages à pâte molle (brie, camembert), on évitera de trop égoutter le lait caillé pour conserver une pâte à haute teneur en eau. Pour les fromages de texture plus solide, on brisera le fromage blanc en grains ou en flocons pour en faciliter le drainage. Pour les cheddars, on empilera le fromage blanc et on pressera afin de créer une brique solide et compacte.

Finalement, certaines techniques requièrent de chauffer le fromage blanc. C'est le cas entre autres des fromages suisses (emmental, gruyère). D'autres sont placés dans l'eau bouillante, ce qui crée des filaments et leur donne leur texture unique (mozzarella, provolone).

Former le fromage

À cette étape, certaines cultures bactériennes sont parfois ajoutées, surtout lors de la confection de fromages bleus comme le roquefort. On forme le fromage en le plaçant dans différents moules selon le résultat désiré. Le cheddar sera à nouveau pressé. Certains appliquent une pression de 1 1/2 tonne pour obtenir une pâte compacte !

Le salage des fromages suit. L'extérieur du fromage est salé, ce qui empêche les bactéries indésirables de pénétrer la pâte. Certaines variétés, comme le fromage feta, sont plongées dans un liquide fortement salé pendant de longues périodes, ce qui créera un fromage au goût de sel prononcé et à texture friable.

Finalement, on laisse le fromage vieillir. Les variétés inoculées de bactéries développent des cultures de moisissures comestibles. On obtiendra notamment des fromages bleus de cette façon. D'autres sont vieillis jusqu'à ce qu'ils durcissent, comme le parmesan qui ne se mange que râpé tellement sa texture est dure et son goût prononcé.

Valeur nutritive

Les fromages sont si variés qu'il est difficile de se prononcer sur leur valeur nutritive globale. Il en existe en effet des légers (cottage) et des très gras (un brie triple crème pour vous ?). Cependant, on retiendra que le fromage est un concentré du lait. Cela signifie qu'on tire du lait le gras, les vitamines solubles dans le gras, la plupart des protéines et certains minéraux lors de la confection du fromage. Ce n'est pas si mal !

Conservation

N'achetez jamais trop de fromage à l'avance. Il s'agit d'un produit frais et de ce fait, il devrait être consommé peu après son achat. N'oubliez pas que le fromage se retrouve sur les tablettes de nos épiceries au moment idéal, là où sa culture bactérienne a produit le maximum de goût. Généralement, un fromage à pâte molle devrait être consommé dans les deux ou trois jours suivant son achat et les fromages durs à l'intérieur d'une semaine. Ne laissez pas le fromage vieillir dans votre réfrigérateur !

On ne manipule pas les bactéries sans risque. Les moisissures qui se développent sur votre vieux cheddar ne lui donneront pas plus de goût et risquent de vous poser des problèmes de santé !

Le fromage en cuisine n'intéresse généralement que peu les auteurs. En effet, très peu de plats sont composés principalement de fromage. On l'utilise habituellement pour rehausser le goût d'un plat ou pour ajouter de la texture. De plus, il est souvent mangé en hors-d'oeuvre, accompagné de vin, à la fin du repas et avant le dessert.

Un bon fromage à faire fondre sera riche en gras. On évitera les fromages secs et durs. Un fromage de ce type sera mou, comme l'excellent gruyère ou son cousin emmental.

Mot de la fin

Nous vous invitons à découvrir le monde des fromages. Il s'agit d'aliments sains si on surveille leur apport en gras. Et quoi de tel pour personnaliser un plat que de varier le fromage que la recette demande ! Pour mieux connaître les fromages québécois, visitez le site Fromages d'ici.

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