Chroniques culinaires

Le four micro-ondes

Auteur : Import Process

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Le four micro-ondes

Les fours à micro-ondes sont une des grandes inventions du 20e siècle. Efficaces, ils ne chauffent que la nourriture que l'on désire cuire ou réchauffer. Mais comment fonctionne cet appareil?

 

 

Les micro-ondes, c'est quoi?

Un four à micro-ondes, comme son nom l'indique, utilise des micro-ondes. Il s'agit d'ondes radio, comme celles utilisées par les radar et par les radios VHF. La différence entre toutes ces ondes se situe dans la fréquence: 2450 MHz pour les micro-ondes versus 100 MHz pour les ondes radios VHF.

La fréquence est le nombre de cycle par tour. C'est un peu comme les 33 tours et les 45 tours: les deux sont des disques en vinyle mais le nombre de tours par seconde est différent. Les micro-ondes ont donc 2450 millions de cycles par seconde alors que les ondes radio VHF ont 100 millions de cycles par seconde.

Les micro-ondes, à cette fréquence, ont la propriété intéressante d'être absorbées par le gras, l'eau et le sucre et d'être transformées en chaleur.

Elles ont une autre propriété intéressante: elles ne sont pas absorbées par la plupart des plastiques, verres et céramiques. Par contre, le métal réfléchit les micro-ondes, ce qui peut occasionner des problèmes importants.

Un four à micro-ondes, c'est quoi?

Comme les micro-ondes passent au travers des autres composants de l'aliment (un peu comme le soleil passe au travers une vitre) et qu'elles ne sont absorbées que par l'eau, le gras et le sucre, la cuisson au micro-ondes est très efficace.

En effet, l'énergie déployée pour chauffer est absorbée directement par l'aliment. En comparaison, une cuisinière traditionnelle chauffera les grilles, l'intérieur du four, le plat, l'extérieur puis finalement l'intérieur du rôti! Toute une différence!

Un four à micro-ondes déploie donc ces ondes de la façon la plus efficace possible. Pour que l'ensemble de l'aliment soit chauffé, un plateau tournant équipe la plupart des fours, permettant une distribution égale de la source d'énergie.

Notons finalement que la cuisinière traditionnelle cuit également en utilisant des ondes. Il s'agit d'ondes infrarouges, qui possèdent une fréquence beaucoup plus basse que les micro-ondes.

C'est ce qui est explique qu'en 1 minute, vous pouvez avoir fait chauffer de l'eau au micro-ondes alors que votre cuisinière n'aura même pas commencé à chauffer le contenant dans lequel se trouve votre eau!

La cuisson au micro-ondes

La cuisson au micro-ondes est rapide parce que l'énergie pénètre directement l'aliment. Cela utilise donc une fraction du temps (et de l'électricité!) consommé par la cuisinière traditionnelle.

Un mythe sur les micro-ondes est de croire qu'ils cuisent la nourriture à partir de l'intérieur et qu'ils laissent l'extérieur intact. C'est faux! Tout l'aliment est bombardé de micro-ondes. Le centre est plus chaud parce que c'est là qu'on retrouve la plus grande concentration de gras, sucre et eau, c'est tout!

Les radiations ne sont pas distribuées d'une façon égale dans la chambre du micro-ondes. C'est pour cela que le plateau tournant est extrêmement important, tout comme le fait de remuer (lorsque cela est possible) les aliments.

C'est un peu comme un four conventionnel: mieux vaut tourner ses aliments une fois de temps en temps pour les exposer également à l'élément électrique chauffant.

L'un des désavantages majeurs de la cuisson au micro-ondes est le fait que la nourriture est cuite, certes, mais qu'elle n'est pas brune à l'extérieur. En effet, par son mode de cuisson inefficace, la cuisinière cuira beaucoup plus longtemps l'extérieur de l'aliment que l'intérieur, ce qui crée une croûte. Or, c'est cette croûte que bien des gens aiment et c'est là que l'on retrouve beaucoup de saveurs.

Une façon de contourner ce problème avec le micro-ondes est de finir la cuisson de l'aliment au four conventionnel après sa cuisson au micro-ondes. Ainsi, une partie de la saveur sera conservée, tout en sauvant temps et électricité.

Le principal avantage du micro-ondes demeure sans contredit sa rapidité sans égale pour réchauffer et décongeler.

 

Ce qu'il faut et ne faut pas faire!

Faire
Lisez les instructions du manufacturier, même si ce n'est que partiellement: un micro-ondes utilise de la technologie qu'il faut connaître pour éviter les problèmes.

Familiarisez-vous avec votre micro-ondes avant de faire les recettes: vous saurez s'il possède un temps de cuisson plus long ou plus court que la moyenne.

Familiarisez-vous avec vos différentes contenants: certains contenants absorbent plus de chaleur que d'autres et retarderont la cuisson des aliments.

Conservez votre four propre: les saletés peuvent perturber l'émission d'énergie, modifiant le temps de cuisson ou distribuant la chaleur d'une façon inégale.

Assurez-vous que la nourriture cuite au micro-ondes est à la bonne température: brassez les liquides avant de les servir.

Ne pas faire
N'utilisez pas le micro-ondes pour frire à très haute température: l'huile pourrait brûler.

Ne saupoudrez pas de sel sur la nourriture avant la cuisson: l'aliment sera sec par endroits. Ajoutez le sel au moment de servir.

Ne faites pas cuire ou bouillir d'oeuf avec la coquille: il pourrait exploser.

Ne faites pas cuire d'aliment avec une membrane sans la percer: cela permet d'évacuer la vapeur et d'éviter des explosions. Des aliments avec une membrane, ce sont des tomates, pommes, pêches, pommes de terre, etc.

N'utilisez pas de contenants ou surfaces en métal: ils pourraient émettre des décharges électriques.

Ne faites pas fonctionner le four à vide: cela peut causer des dommages à l'élément chauffant qui absorbera l'énergie émise.

Ne nettoyez pas le micro-ondes avec un élément métallique: évitez les laines d'acier.

N'utilisez pas le micro-ondes pour stériliser les pots et biberons de bébé: la cuisson au micro-ondes est inégale et peut laisser des surfaces non stérilisées.

Les accidents

Le four à micro-ondes exploite de la technologie sophistiquée. Comme toujours, une technologie mal utilisée peut causer des problèmes importants. Deux accidents spectaculaires peuvent survenir avec un micro-ondes.

Le premier accident survient si un aliment est mis dans un contenant en métal ou un contenant possédant une partie métallique (papier d'aluminium, vis, etc.). En effet, le métal réfléchit les micro-ondes, ce qui cause des décharges électriques pouvant endommager d'une façon permanente votre four ou même allumer un feu.

Le second accident est tout aussi spectaculaire. Il se produit lorsqu'on cherche à faire bouillir un liquide au micro-ondes. Celui-ci peut alors surchauffer, c'est à dire atteindre une température dépassant son point d'ébullition sans qu'on ne le voie bouillir.

C'est un peu comme si, parfois, l'eau que l'on cherche à chauffer s'immobilisait plutôt que de bouillir. L'énergie s'accumule, s'accumule et s'accumule encore. Il suffit alors de briser cet état stable pour que toute l'énergie soit déployée instantanément.

Cela se manifeste, par exemple, par une tasse d'eau placée au micro-ondes quelques minutes dans le but de se faire un thé. A la fin du cycle, la tasse est sortie et le sachet de thé y est plongé. Instantanément, toute l'eau "explose" et est projetée à l'extérieur de la tasse, ce qui peut brûler la personne qui cherchait simplement à se faire un thé!

Ne paniquons pas! Pour éviter ce problème, évitez d'abord de faire bouillir un liquide seul dans le micro-ondes. Dans le cas du thé, placez votre sachet avant de chauffer la tasse. Ainsi, l'eau atteindra le point d'ébullition normalement.

Si vous devez absolument chauffer un liquide seul (comme un café, par exemple), évitez simplement de le surchauffer! En effet, ce type d'accident survient lorsqu'on cherche à faire monter la température d'un liquide au-dessus de son point d'ébullition. Normalement, un café réchauffé sera loin des 100°C!

Si vous tenez absolument à faire bouillir votre eau, soit! Dans ce cas, laissez-la reposer au moins une minute avant d'ouvrir la porte du four et de la manipuler. Sa température devrait avoir eu le temps de redescendre un peu.

Le mot de la fin
J'espère que ma chronique a réussi à démystifier la cuisson du four à micro-ondes. Il ne faut pas oublier qu'il s'agit d'un appareil utilisant une technologie sophistiquée. Il suffit de se familiariser avec cette technologie pour en profiter pleinement et éviter les accidents!

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