Chroniques culinaires

Le concombre

Auteur : Inconnu

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Le concombre

Origine, variétés, utilités en cuisine, conservation, apprenez tout sur le concombre !

 

Mais qu'est-ce qu'un concombre ?

Un concombre est un légume-fruit. Rappelons que le terme légume n'a de sens qu'en cuisine et qu'il regroupe des espèces végétales aussi différentes que des champignons, des fruits (tomate), des feuilles (laitue) et des racines (pomme de terre).

Le concombre est donc le fruit d'une plante annuelle herbacée. Il provient de la famille des cucurbitacées dont le nom latin est Cucumis sativus. Le concombre est un proche parent des melons, citrouilles et autres courges. Il existe une centaine de variétés de concombres cultivées sur la planète.

Historique

Au pied de l'Himalaya, à la frontière de l'Inde et de la Chine, poussait voilà 8000 ans une plante sauvage parente des courges et des melons. Cette plante fut domestiquée voilà 4000 ans et sa culture s'est répandue sur l'ensemble du globe.

D'abord, ce sont les populations locales qui ont découvert les vertus du concombre. L'Inde a été la première à domestiquer ce fruit-légume. Puis vint le tour de l'Afrique et l'Europe.

Les Romains appréciaient grandement ce légume. L'empereur Auguste se désaltérait avec les concombres tandis que l'empereur Tibère en mangeait une dizaine par jour. C'est à cette époque que le concombre a commencé à être apprêté avec du miel pour atténuer son amertume.

Les concombres de l'Antiquité différaient principalement de ceux consommés aujourd'hui par leur goût amer. En effet, avant de les manger, il fallait adoucir les concombres. D'ailleurs, certaines recettes du début du siècle fournissent encore ces instructions.

Christophe Colomb a introduit le concombre en Amérique en 1494. À partir de ce moment, celui-ci s'est répandu lentement sur l'ensemble du continent. Des 100 variétés de concombres actuellement cultivées, les 2/3 le sont pour la consommation fraîche tandis que le reste est transformé en marinades et autres conserves.
 

Et les cornichons dans tout ça ?

Les cornichons, en anglais appelés dills, sont de petits concombres récoltés avant maturité.

Et les zucchinis dans tout ça ?

Zucchini est le terme italien pour désigner les courgettes. Les courgettes sont un très proche parent des concombres, mais il s'agit d'une espèce végétale distincte. La courgette a vu le jour en Italie et a connu une très grande popularité alimentaire en Europe.

La courgette fait partie de la grande famille des courges. Les courges ont une très longue histoire en Amérique où elles sont consommées depuis plus de 10 000 ans par les autochtones. Il existe de très nombreuses variétés de courges. Pour en savoir plus sur les courges, nous vous invitons à consulter cette chronique.

Variétés

Le concombre était un légume amer. Avec le temps et les choix des botanistes, les espèces sont devenues de moins en moins amères. Aujourd'hui, les variétés vendues dans les supermarchés sont douces et contiennent de moins en moins de pépins.

Achat et conservation

Un bon concombre est un concombre ferme sans être trop dur. En effet, si vous croyez que le concombre résisterait à un voyage au Pôle Nord dans le coffre de votre voiture, il y a de bonnes chances pour qu'il soit trop dur ! Et qui dit concombre trop dur dit concombre trop amer.

Achetez des concombres fermes et qui ne semblent pas trop lourds pour leur taille. Evidemment, les légumes à la chair plissée ne sont pas conseillés.

Conservez le concombre au réfrigérateur pendant environ une semaine. Évitez les fluctuations de température car elles endommageront le légume.

Afin de réduire le goût amer du concombre, on peut couper un bout du concombre et frotter ensemble les deux parties de la chair mises à nu. Une crème blanchâtre se formera, qui aspirera l'amertume du légume.

Utilités en cuisine

Le concombre est excellent cru ! On le râpe, on le coupe en rondelles ou en tranches, puis on le sert en accompagnement, tant en salade que seul. Il est excellent couvert de vinaigrette, de yogourt, de miel ou de crème sure.

Transformé, on peut le manger en soupe, en crème ou en purée.

Avec du yogourt et un peu vinaigre, on obtient une sauce dont les variantes locales sont nombreuses : raita en Inde, cacik en Turquie, tsatsiki en Grèce...

Valeur nutritive
Voyons voir... Le concombre est composé à 95 % d'eau, ce qui ne laisse pas grand place pour le reste. Il en reste quand même un peu pour le potassium et un peu de vitamine C.

Il fournit environ 13 kcal par 100 g., ce qui est négligeable. Le concombre est donc un excellent légume pour ceux qui suivent un régime à faible teneur en calories, tant qu'on ne le couvre pas de sauces et vinaigrettes riches en gras !

Le concombre est difficile à digérer. Cependant, les recherches actuelles tendent à mettre de l'avant des espèces qui se digèrent de plus en plus facilement.

Auparavant, on racontait que le concombre rendait intelligent. On lui prêtait également des vertus aphrodisiaques, probablement à cause de sa forme phallique. Aucune étude n'est venue prouver ces affirmations, mais ceci explique pourquoi le concombre a longtemps été sur les tablettes pharmaceutiques avant de se retrouver sur les tablettes des cuisines !

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