Chroniques culinaires

Le chocolat

Auteur : Import Process

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Le chocolat

Étudier l'histoire du chocolat, c'est étudier l'histoire du cacao. Le cacao provient du cacaoyer, un arbre indigène d'Amérique du Sud. Comme les pommes de terre et le maïs, il s'agit d'un autre apport culinaire du Nouveau-Monde à l'Ancien-Monde.

Origine

Les fèves du cacaoyer étaient utilisées par les Aztèques afin de créer une boisson à laquelle on prêtait des vertus aphrodisiaques. Pensez-y la prochaine fois que vous vous faites un chocolat chaud composé de poudre de cacao! Le chocolat en barre sucrée est une invention moderne qui date du milieu du siècle dernier. C'est alors que l'on découvrit que l'on pouvait "manger" du chocolat.

C'est à cette époque que les premiers plants de cacaoyers furent plantés en Afrique. Maintenant, la Côte-d'Ivoire, le Ghana, le Cameroun et le Nigéria produisent la majeure partie du cacao mondial.

Les procédés de fabrication du chocolat sont divers. Les pays européens se sont appropriés divers procédés et se sont spécialisés dans leur domaine. Ainsi, les Suisses fabriquent le meilleur chocolat au lait sur la planète.

Une décision récente (1999) de la Communauté européenne pourrait avoir des conséquences néfastes pour les consommateurs de chocolat. En effet, la législation concernant le contenu en poudre de cacao a été changée. En clair, cela signifie que des chocolats qui proviennent d'Europe dans le futur contiendront moins de cacao que les chocolats des années précédentes. Cette décision, qui affecte nos palais, risque surtout d'avoir des conséquences dévastatrices pour les économies des pays africains qui dépendent de cette ressource naturelle.

Certains experts prédisent que des plantations de cacaotiers pourraient être remplacées par d'autres cultures plus payantes. Dans ce cas, le prix du chocolat pourrait augmenter dans un avenir rapproché. Raison de plus de se gaver de chocolat pendant qu'il en est encore temps!

Fabrication

Le cacaotier produit un fruit mesurant jusqu'à un pied (30 cm) de long! Cette énorme baie renferme entre 30 et 40 fèves. Ces fèves sont elles-mêmes composées d'amandes. Ce sont ces amandes qui seront traitées pour produire du cacao. En résumé, le cacao est dans les amandes qui sont dans les fèves qui sont dans les baies qui poussent sur les cacaotiers! On dirait la chanson de Zachary Richard, "L'arbre est dans ses feuilles"!

Les fèves sont d'abord fermentées, traditionnellement sous des feuilles de bananier. Ce processus prend environ une semaine. Après un tri rapide, on torréfie les amandes. C'est le même processus que celui que l'on fait subir aux grains de cafés. On abaisse ainsi l'humidité et on permet aux saveurs et couleurs de prendre toute la place.

Finalement, on refroidit, on concasse et on broie. Le broyage permet d'obtenir une pâte de chocolat, composée de beurre de cacao (le gras) et des particules des amandes (liqueur de chocolat). La liqueur de chocolat est à la base des produits chocolatés.

La poudre de cacao est obtenue en traitant le beurre de cacao. Divers solvants sont utilisés pendant cette opération, de l'alcool en passant par l'essence de pétrole...

Bon, c'est bien beau tout ça, mais on n'a pas encore de chocolat sous la main. Vous comprenez probablement déjà un peu mieux pourquoi du chocolat noir à 70% coûte plus cher qu'une tablette de chocolat commerciale qui n'est en fait que du sucrose coloré...

Fabriquer du chocolat est compliqué. Il faut mélanger le cacao et du sucre. Or, ces deux ingrédients ne s'aiment pas trop. Un seul grain de sucre au mauvais moment peut faire échouer l'opération, tout comme une poussière ou une goutte d'eau. Le processus de fabrication du chocolat est trop long pour cette chronique. Je dirai simplement qu'il faut le chauffer, l'agiter, le refroidir, le rebrasser, changer les températures, etc., afin d'obtenir une pâte qui composera notre chocolat.

Variétés de chocolat et caroube

Les différentes variétés de chocolat dépendent des ingrédients qui sont ajoutés lors de la transformation du cacao en chocolat.

Le chocolat amer (ou chocolat à cuire) est de la liqueur de chocolat pure et durcie. Ce chocolat contient près de 50% de beurre de cacao durci et 45% de cacao solide.

Le chocolat semi-amer est un chocolat amer auquel on a ajouté de la vanille, du sucre ou des émulsifiants. Le chocolat semi-amer et le chocolat doux-amer sont très semblables et s'interchangent dans les recettes de cuisine. Il contient un minimum de 35% de liqueur de chocolat mais peut en contenir plus.

Le chocolat au lait contient une certaine quantité de poudre de lait, de sucre et d'aromates qui ont été mélangés au beurre de cacao. Ce chocolat est donc doux au goût et possède une texture douce et onctueuse.

Le chocolat blanc est du chocolat au lait en plus concentré: plus de poudre de lait, du sucre et de la vanille. Certains critiquent le nom de "chocolat" qu'on lui attribue car il n'est pas fait de cacao solide. Laissons ces chicanes aux experts.

Le chocolat de couverture est un terme que l'on retrouve principalement dans les oeuvres françaises. Ce mélange, réservé aux professionnels, contient au minimum 31% de beurre de cacao, soit le double du chocolat à croquer ordinaire. Bien que différent, il s'apparente au chocolat semi-amer et peut être remplacé par celui-ci dans les recettes. Bien sûr, il s'agit ici d'indications grossières que tout chef pâtissier digne de ce nom s'empêchera de contester...

Quelques mots sur le caroube

Le caroube a fait son apparition en masse dans les épiceries québécoises dans le milieu des années 1980. Populaire en Europe jusqu'au début du 20ème siècle, le caroube a refait surface au début des années 80 à cause d'une crise du prix du cacao.

Le caroube provient du caroubier, arbre de la région méditerranéenne. Les fruits du caroubier produisent de 3 à 10 graines chacun. Ces graines sont à l'origine du caroube, qui est obtenu suite à une série de transformations du même genre que le cacao.

Le caroube s'utilise comme le chocolat et le cacao. On peut substituer jusqu'à un tiers du chocolat par du caroube sans que le goût ne soit vraiment modifié.

Certaines personnes préfèrent le caroube pour son goût. Habituellement, on l'utilise par crainte de grossir, par allergies ou pour éviter les effets excitants du chocolat. Cependant, il faut toujours se souvenir que les sucres composant les desserts sont plus nocifs pour le tour de taille que de changer 30 g de chocolat par 30 g de caroube...

Valeur nutritive

Ah la la! Quelle tâche difficile que celle d'un chroniqueur qui doit parler des valeurs nutritives du chocolat! Allons-y pour la conscience d'abord...

La poudre de cacao n'est pas si mal que ça pour le corps. Elle est riche en potassium, magnésium, phosphore, sélénium. Elle ne contient que 13 grammes de gras par 100 grammes. Et 100 grammes, ce n'est que 229 kCal.

Le chocolat, c'est une autre histoire. Prenons le chocolat amer, par exemple. Il est toujours riche en potassium, phosphore, magnésium et sélénium. Cependant, il contient 47 grammes de gras par 100 grammes de poids. Sur les 472 kCalories que ce chocolat nous fournit, 90% proviennent du gras! Je ne sais ce que Montignac en pense, mais je ne considère pas cela comme très bon pour mon tour de taille...

Et là, on ne parle même pas des mélanges à base de chocolat qui ajoutent une quantité industrielle de sucres, glucoses et autres. Vraiment, si on mange du chocolat, c'est par pur plaisir du palais. Il faut le faire sans honte, tout en connaissant les conséquences.

Personnellement, je préfère me gâter une fois par semaine avec un bon chocolat amer à 70% de cacao. J'aime les goûts amers. Cependant, j'évite les barres de chocolat commerciales. Je concentre donc mon plaisir et, ainsi, les calories et les kilos qui suivent.

On reconnaît également au chocolat des qualités excitantes. En effet, 100 grammes de chocolat amer contiennent 47 milligrammes de caféine. Par comparaison, la même quantité de café (environ 1/2 tasse) contient 58 milligrammes de caféine.

Achat et conservation

La partie la plus importante lors de l'achat de chocolat est l'étiquette. Il faut en effet vérifier que le principal ingrédient de ce que vous achetez est du chocolat et non des sucres.

Il faut également éviter d'acheter du chocolat friable. Du bon chocolat sera sec et se cassera facilement.

On conservera le chocolat à la température de la pièce. Ceux qui le préfèrent froid peuvent toujours le placer au réfrigérateur, dans le compartiment servant au beurre. La température est en effet de quelques degrés supérieurs dans ce compartiment.

Le chocolat se conserve quelques mois s'il est bien enveloppé. Un mauvais emballage, non hermétique, enlèvera de la saveur.

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